Knuspriger Schweinebauch mit Äpfeln und Senfpüree
Knuspriger Schweinebauch mit Senfpüree, Calvados-Äpfeln, Apfelwein-Bratensoße und frischem Fenchelsalat – ein edles Gericht für ein besonderes Abendessen.
Ingredients
- SCHWEINEBAUCH UND SALAT
- SENFPÜREE
- APFELWEIN-BRATENSOSSE
- PETERSILIENÖL
- CALVADOS-ÄPFEL
Directions
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SCHWEINEBAUCH VORBEREITEN
- Step 1: Leg den Schweinebauch auf ein Gitter über einem Blech. Ritz die Schwarte oben in 5mm breiten Linien ein.
- Step 2: Würze die Schwarte großzügig mit Salz und stell den Bauch dann unabgedeckt über Nacht in den Kühlschrank, damit er austrocknet.
- Step 3: Am nächsten Tag nimmst du den Schweinebauch aus dem Kühlschrank, bürstest überschüssiges Salz ab und tupfst ihn mit Küchenpapier richtig gut trocken.
- Step 4: Schneide den Schweinebauch in 6 gleich große Portionen.
SCHWEINEBAUCH GAREN
- Step 1: Heiz den Ofen auf 140°C Umluft (285°F) vor.
- Step 2: Vermische Salbei, Pfeffer, etwas Salz und 1 EL vom Öl in einer kleinen Schüssel.
- Step 3: Reib die Unterseite des Fleischs rundherum damit ein und leg die Portionen dann mit der Schwarte nach oben zurück auf das Gitter.
- Step 4: Schieb den Schweinebauch in den Ofen und röste ihn 3½ Stunden. Während er gart, bereitest du Kartoffeln, Bratensoße, Petersilienöl und Äpfel vor.
KARTOFFELPÜREE VORBEREITEN
- Step 1: Gib die Kartoffeln in einen großen Topf mit Salzwasser und stell ihn auf mittlere Hitze. Bring das Wasser zum Köcheln und koche die Kartoffeln 35 Minuten, bis sie gabelweich sind.
- Step 2: Gut abgießen und dann das Sieb ein paar Minuten über den heißen Topf stellen, damit die Kartoffeln ausdampfen.
- Step 3: Drück die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse in eine große Schüssel oder stampf sie mit einem Stampfer. Rühr die Butter und so viel Milch unter, bis das Püree die gewünschte cremige Konsistenz hat.
- Step 4: Heb den Senf unter, schmeck mit Salz ab und halte das Püree zugedeckt warm.
BRATENSOSSE ZUBEREITEN
- Step 1: Erhitze das Öl in einem mittelgroßen Topf auf mittlerer Hitze. Dünste die Schalotten 2-3 Minuten, bis sie glasig sind.
- Step 2: Gib Knoblauch und Thymian dazu und gare alles weitere 2 Minuten. Gieß den Apfelwein dazu und lass ihn um zwei Drittel einkochen.
- Step 3: Gieß die Brühe dazu und lass die Soße um die Hälfte einkochen. Streich sie durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf und halte sie bei niedriger Hitze warm.
PETERSILIENÖL ZUBEREITEN
- Step 1: Blanchiere die Petersilienblätter 30 Sekunden in einem Topf mit kochendem Wasser und schrecke sie dann in einer Schüssel mit Eiswasser ab.
- Step 2: Gut abtropfen lassen, dann mit dem Öl in einen Mixer geben und glatt pürieren. Gieß die Mischung durch einen Kaffeefilter oder ein Passiertuch in einen Krug und stell sie beiseite.
ÄPFEL ANBRATEN
- Step 1: Schneide die Äpfel in 2.5cm dicke Scheiben. Erhitze Öl und Butter in einer großen Bratpfanne auf mittlerer Hitze.
- Step 2: Gib Salbei und Äpfel dazu und brate die Äpfel auf jeder Seite 3-4 Minuten an. Gieß den Calvados dazu und flambiere, bis die Äpfel fast gar sind. Dann beiseitestellen.
FERTIGSTELLEN UND SERVIEREN
- Step 1: Nimm den Schweinebauch aus dem Ofen und lass ihn mindestens 15 Minuten ruhen.
- Step 2: Gib Fenchel, Apfelstreifen und Petersilienblätter in eine mittelgroße Schüssel. Füll Zitronensaft, das restliche Öl und eine Prise Salz in ein Schraubglas und schüttle es kräftig, bis ein cremiges Dressing entsteht.
- Step 3: Gieß das Dressing über den Salat und vermische alles gut.
- Step 4: Gieß das Schweinefett vom Blech in eine große Bratpfanne und stell sie auf mittlere Hitze. Gib den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten in die Pfanne und brate ihn, bis die Schwarte aufgepufft und knusprig ist.
- Step 5: Setz auf jeden Teller einen Berg Kartoffelpüree und leg den Schweinebauch daneben, dazu die Äpfel und etwas Fenchelsalat. Träufle die Bratensoße und ein bisschen Petersilienöl darüber.
Video
Equipment
- Schneidebrett
- Kochmesser
- Gitterrost und Bratblech
- Kleine Schüssel (für die Salbei-Mischung)
- Großer Topf (für die Kartoffeln)
- Kartoffelpresse oder Kartoffelstampfer
- Mittelgroßer Topf (für die Bratensoße)
- Feines Sieb
- Mixer mit Kaffeefilter oder Passiertuch (für das Petersilienöl)
- Große Bratpfanne (für die Äpfel und das Knusprigbraten)
Chef’s Tips
Recipe notes
Ursprung
Schwein und Apfel sind eine klassische Geschmackskombination, und darauf baut dieses Gericht auf, um daraus ein Essen in Restaurantqualität zu machen.
Tipps zum Kochen
Zum Flambieren der Äpfel kippst du die Pfanne vorsichtig gerade so weit, dass die Flamme den Alkohol erreicht und er sich entzündet. Die Äpfel garen durch die Restwärme nach, wenn sie vom Herd genommen werden, deshalb nehmen wir sie noch nicht ganz gar herunter.
Einkauf
Frag deinen Metzger nach einem Mittelstück vom Bauch mit gleichmäßiger Dicke, das hilft beim gleichmäßigen Garen, und lass es unbedingt ungeschnitten.
Alternativen
Wenn du keinen Calvados bekommst, kannst du ihn durch normalen Weinbrand ersetzen.
Aufbewahrung
Am besten isst du das Gericht direkt nach dem Kochen, solange die Schwarte knusprig ist, denn im Kühlschrank und beim Aufwärmen verliert sie ihren Crunch. Das Kartoffelpüree und die Bratensoße kannst du im Voraus zubereiten und zugedeckt ganz langsam auf dem Herd wieder erwärmen. Falls nötig, hält sich der Schweinebauch 3 – 5 Tage im Kühlschrank. Zum Aufwärmen trennst du am besten die Kruste ab. Das Fleisch kannst du in der Mikrowelle erwärmen, die Kruste im heißen Ofen, damit sie knusprig bleibt.
Ingredient notes
Pork belly:
Ask your butcher for a centre-cut piece with even thickness so the belly cooks consistently across its length, and ask for it unscored so you can score it yourself at home in controlled 5mm lines. A 1.25kg piece serves 6 when sliced into portions after cooking. Consistent thickness matters: a piece that tapers at one end will have overcooked meat at the thin end before the thick end is done. Look for a good fat cap and a firm, even layer of skin.
Calvados:
Calvados is an apple brandy from the Normandy region of France, made by distilling fermented apple cider. It has a warm, fruity character with a clear apple note and a brandy backbone, and it pairs well with both the pork and the apple elements in this dish. It’s available at good bottle shops and specialty liquor retailers. Regular brandy is a straight substitute: the flambé effect is identical and the flavour is very similar, though slightly less apple-forward.
Seeded mustard:
Seeded (or wholegrain) mustard gives the mash both flavour and texture: the whole seeds remain mostly intact after stirring through and provide intermittent pops of heat through the potato. It has less heat than Dijon but more complexity than standard yellow mustard. Two tablespoons into 1kg of potato is enough to be clearly present without dominating. Adjust up or down to your preference before the final seasoning.
About this recipe
Knuspriger Schweinebauch mit Senfpüree, Calvados-Äpfeln und Apfelwein-Bratensoße. Das ist ein etwas edleres Schweinefleisch-Gericht, das du für ein Date oder ein besonderes Abendessen machen kannst. Alles dreht sich um den Geschmack und die Textur des Schweinebauchs, und die Beilagen passen richtig gut dazu.
Der Schweinebauch wird mit drei Techniken zubereitet: Ein Trockenpökeln über Nacht zieht die Feuchtigkeit aus der Schwarte, ein langes, langsames Rösten bei 140°C lässt das Fett ausschmelzen und gart den Bauch durch, und zum Schluss wird er mit der Schwarte nach unten im ausgelassenen Schweinefett aufgepufft und knusprig gebraten. Eine trockene Schwarte vor diesem letzten Schritt ist die Grundlage für eine gute Kruste: Jede restliche Feuchtigkeit wird zu Dampf und verhindert, dass die Schwarte Blasen wirft. Die 3½ Stunden im Ofen erledigen fast die ganze Arbeit, und du musst dich kaum darum kümmern.
Jede Beilage setzt einen eigenen Kontrapunkt zur Fülle des Schweinebauchs. Das Püree mit grobkörnigem Senf bringt Würze und Körper. Die Calvados-Äpfel sorgen für Süße und eine flambierte Brandy-Note. Die Apfelwein-Bratensoße führt die Kombination aus Schwein und Apfel in der Soße weiter. Der Fenchel-Apfel-Salat, einfach mit Zitrone und Öl angemacht, bringt Frische und Crunch. Jedes Element wird separat zubereitet und lässt sich gut um den Braten herum timen, der am längsten dauert und am wenigsten Arbeit macht.
Zutaten-Tipps
Schweinebauch:
Frag deinen Metzger nach einem Mittelstück mit gleichmäßiger Dicke, damit der Bauch auf der ganzen Länge gleichmäßig gart, und lass ihn die Schwarte nicht einschneiden, damit du sie zu Hause selbst in sauberen 5mm-Linien einritzen kannst. Ein 1.25kg schweres Stück reicht für 6 Portionen, wenn du es nach dem Garen aufschneidest. Gleichmäßige Dicke ist wichtig: Läuft ein Stück an einem Ende dünn zu, ist das Fleisch dort übergart, bevor das dicke Ende fertig ist. Achte auf eine schöne Fettschicht und eine feste, gleichmäßige Schwarte.
Calvados:
Calvados ist ein Apfelbrand aus der Normandie in Frankreich, der aus vergorenem Apfelwein destilliert wird. Er hat einen warmen, fruchtigen Charakter mit deutlicher Apfelnote und einem kräftigen Brandy-Fundament und passt sowohl zum Schweinebauch als auch zu den Äpfeln in diesem Gericht. Du bekommst ihn im gut sortierten Getränkehandel oder im Spirituosenfachgeschäft. Normaler Weinbrand ist ein guter Ersatz: Der Flambier-Effekt ist derselbe und der Geschmack ist sehr ähnlich, nur etwas weniger apfelig.
Grobkörniger Senf:
Grobkörniger Senf (Körnersenf) gibt dem Püree Geschmack und Textur: Die ganzen Körner bleiben beim Unterrühren größtenteils erhalten und sorgen für kleine Schärfe-Knaller im Kartoffelpüree. Er ist weniger scharf als Dijon-Senf, aber komplexer als normaler gelber Senf. Zwei Esslöffel auf 1kg Kartoffeln reichen, damit man ihn deutlich schmeckt, ohne dass er dominiert. Pass die Menge vor dem finalen Abschmecken nach deinem Geschmack an.
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