Steak de Burgo

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Steak de Burgo

Hinweise zu den Zutaten

Rinderfilet:

Das Filet ist ein sehr zartes Stück. Es hat kaum Bindegewebe oder Marmorierung, das heißt, es gart schnell und bleibt unglaublich zart. Gleichzeitig kommt der Geschmack aber stark von der Buttermischung zum Übergießen und von der Sauce. Frag deinen Metzger nach dicken Stücken: Ein 220g-Filet sollte mindestens 4cm hoch sein, damit es nicht durchgart, bevor du mit dem Basten anfängst. Wenn es kein Filet gibt, ist ein dickes Roastbeef (New York Strip) der beste Ersatz und wird in vielen Restaurants in Iowa verwendet.

Rindertalg:

Rindertalg ist ausgelassenes Rinderfett. Er hat einen hohen Rauchpunkt (etwa 250°C) und einen tiefen, herzhaften Geschmack, der besser zu Rindfleisch passt als die meisten neutralen Öle. Du bekommst ihn bei guten Metzgern oder online. Du kannst auch Erdnussöl verwenden, denn es hat einen ähnlich hohen Rauchpunkt und einen neutralen Geschmack, der nicht mit der Buttersauce konkurriert. Für das erste Anbraten solltest du Butter oder Olivenöl vermeiden, da sie bei den nötigen Temperaturen verbrennen.

Trockener Weißwein:

Der Wein löscht die Pfanne ab und löst all die gebräunten Butter- und Knoblauchreste in die Sauce, was Säure und Tiefe bringt. Nimm etwas Trockenes, das du auch gerne trinkst: Sauvignon Blanc, Pinot Grigio oder trockener Chardonnay passen alle gut. Meide alles Süße oder stark im Holzfass Ausgebaute. Wenn du lieber ohne Wein arbeitest, ist ein Schuss gute Hühnerbrühe mit einem kleinen Spritzer Zitronensaft der beste alkoholfreie Ersatz.

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Ingredients

2 Rinderfilets (je 220g)
Salz und grob gemahlener schwarzer Pfeffer zum Würzen
1 EL Rindertalg oder Erdnussöl
80g Butter, kalt und in Stücke geschnitten
6 Knoblauchzehen
3 Zweige frischer Thymian
60ml (¼ Cup/2oz) trockener Weißwein
½ TL getrockneter Oregano
2 EL gehacktes frisches Basilikum
Kartoffelpüree oder knusprige Kartoffeln, gedämpftes Grünes oder Salat zum Servieren

Equipment

Schneidebrett
Kochmesser
Schwere Bratpfanne
Fleischpresse oder zweite schwere Pfanne (zum Andrücken)
Küchenzange
Sofortthermometer
Blech oder Teller zum Ruhen
Löffel (zum Übergießen)

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Directions

RINDFLEISCH VORBEREITEN UND BRATEN

Das Fleisch trocken tupfen und die Steaks gut mit Salz würzen.
Den Talg in einer schweren Bratpfanne bei mittelhoher Hitze erhitzen.
Die Steaks vorsichtig in die Pfanne mit dem heißen Talg legen und eine Fleischpresse darauf setzen. Die Steaks 4-mal alle 45 Sekunden wenden, um die Außenseite der Filets anzubraten.
Die Fleischpresse abnehmen und weiterbraten, dabei alle 45 Sekunden wenden, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist: 5-6°C unter medium rare (46°C - 52°C).
20g der Butter, den Thymian und 3 angedrückte Knoblauchzehen in die Pfanne geben. Sobald die Butter anfängt zu schäumen, die Steaks mit der Butter übergießen, bis sie die gewünschte Temperatur erreicht haben.
Auf ein Blech legen und ruhen lassen.

DIE SAUCE MACHEN

Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und Knoblauch und Thymian aus der Pfanne nehmen.
Den restlichen Knoblauch fein hacken, mit dem Oregano in die Pfanne geben und 30 Sekunden unter häufigem Rühren anbraten.
Die Pfanne mit dem Wein ablöschen und 30 Sekunden kochen, bis er um die Hälfte eingekocht ist.
Die Hitze ausschalten, die restliche Butter dazugeben und ständig rühren, bis sich die Sauce verbindet. Abschmecken und dann das gezupfte Basilikum hinzufügen.

FERTIGSTELLEN UND SERVIEREN

Die Steaks in Scheiben schneiden, großzügig mit Sauce übergießen und mit einem Beilagensalat oder gedämpftem Grünem und knusprigen Kartoffeln oder Püree servieren.

Notes

Tipps vom Koch

Die Butter kalt in die Pfanne geben

Kalte Butter verbindet sich mit der Sauce, statt sich zu trennen. Ist die Butter zimmerwarm, schmilzt sie zu schnell und kann verbrennen, bevor sie beim Basten oder beim Aufbauen der Sauce ihren Job macht. Schneide sie direkt aus dem Kühlschrank, halte die Stücke in einer Schüssel und gib sie nach und nach dazu, damit die Temperatur in der Pfanne unter Kontrolle bleibt. Das gilt sowohl für die Butter zum Basten in Schritt 1 als auch für die restliche Butter in der Sauce.

Eine Fleischpresse verwenden

Eine Fleischpresse drückt die gesamte Unterseite des Filets flach auf die Pfanne und sorgt so für gleichmäßigen Kontakt und eine gleichmäßige Kruste über das ganze Steak. Ohne sie wölbt sich ein dickes Filet in der Mitte nach oben und gart ungleichmäßig. Eine zweite schwere Pfanne, fest daraufgedrückt, funktioniert als Ersatz. Setz die Presse sofort auf, wenn das Steak in die Pfanne kommt, und lass sie für die ersten vier Wendungen alle 45 Sekunden drauf.

Aufbewahrung

Steak de Burgo schmeckt am besten, wenn du es frisch kochst und sofort isst. Die Buttersauce wird im Kühlschrank fest und lässt sich nicht sauber wieder aufwärmen. Wenn du etwas vorbereiten willst, würze die Steaks und stelle sie über Nacht unabgedeckt in den Kühlschrank: Die trockene Oberfläche gibt eine bessere Kruste. Brate sie à la minute und mach die Sauce jedes Mal frisch.

Ingredient Notes

Beef tenderloin fillets:

Tenderloin is a very tender cut. It has little connective tissue or fat marbling, which means it cooks quickly and stays incredibly soft, but it also means the flavour relies heavily on the butter baste and sauce. Ask your butcher for thick pieces: a 220g fillet should be at least 4cm tall so it doesn’t cook through before you get the baste in. If tenderloin isn’t available, a thick sirloin (New York strip) is the best substitute and what many Iowa restaurants use.

Tallow:

Tallow is rendered beef fat. It has a high smoke point (around 250°C) and a deep savoury flavour that complements beef better than most neutral oils. It’s available from good butchers or online. You can also used peanut oil as it has a similar high smoke point and a neutral flavour that won’t compete with the butter sauce. Avoid butter or olive oil for the initial sear as they burn at the temperatures needed.

Dry white wine:

The wine deglazes the pan and lifts all the browned butter and garlic bits into the sauce, adding acidity and depth. Use something dry and drinkable: a Sauvignon Blanc, Pinot Grigio, or dry Chardonnay all work well. Avoid anything sweet or heavily oaked. If you’d prefer not to use wine, a splash of good chicken stock with a small squeeze of lemon juice is the best non-alcoholic substitute.

FAQs

Kann ich das vorbereiten?

Du kannst die Steaks würzen und über Nacht unabgedeckt in den Kühlschrank stellen. Das trocknet die Oberfläche und sorgt sogar für eine bessere Kruste. Das Braten selbst und die Sauce solltest du erst kurz vor dem Servieren machen: Die Buttersauce hält sich nicht gut, und das Steak verliert seine Kruste, wenn es zu lange herumsteht.

Kann ich ein anderes Stück Rindfleisch verwenden?

Ja. New York Strip (Roastbeef) ist der traditionelle Ersatz und wird in vielen Restaurants in Iowa verwendet. Es hat mehr Marmorierung als das Filet, also mehr Geschmack im Fleisch selbst. Auch Ribeye funktioniert gut. Achte darauf, dass das Stück mindestens 4cm dick ist, damit das Basten wirken kann, bevor das Steak durch ist.

Ist das Gericht glutenfrei?

Ja, so wie es geschrieben ist. Alle Zutaten (Rindfleisch, Talg, Butter, Knoblauch, Wein, Kräuter) sind von Natur aus glutenfrei. Check nur das Etikett bei einer Brühe, die du als Weinersatz verwendest, denn manche enthalten Gluten.