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Beef · Sauce

Entrecôte-Sauce

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Entrecôte-Sauce

Technik

Diese Version basiert auf einer Schalottenbutter, die abkühlt und dann in eine Basis aus Eigelb und Senf einemulgiert wird. Das funktioniert genauso wie bei Mayonnaise: Mit laufendem Mixer giesst du das Fett langsam dazu, damit das Lecithin im Eigelb jedes Fetttröpfchen umhüllen und die Emulsion zusammenhalten kann.

Geschmack

Sardellen und Kapern bringen Salz und eine würzige, salzig-herbe Tiefe; Estragon, Petersilie und Salbei sind das Kräuter-Rückgrat; Worcestershire-Sauce und Dijon-Senf sorgen für Schärfe, der Zitronensaft für die Säure. Das Rezept ergibt etwa 500ml, genug für 6 Portionen.

Zutaten-Tipps

Sardellen:

Ich weiss, nicht jeder mag Sardellen, aber in der fertigen Sauce schmeckst du sie nicht heraus. Du kannst die Menge reduzieren oder sie weglassen, aber sie bringen Tiefe und Umami. Wenn du sie weglässt, gib einfach etwas mehr Salz in die Sauce.

Muskatnuss:

Ich nehme gern eine ganze Muskatnuss und reibe sie über die Schalotten. Du kannst aber auch einfach gemahlene Muskatnuss verwenden.

Senf:

Normalerweise nimmt man Dijon-Senf, ich nehme aber auch scharfen englischen Senf, wenn der gerade im Kühlschrank steht.

Estragon:

Das prägende Kraut in dieser Sauce. Französischer Estragon hat ein ausgeprägtes, anisartiges Aroma, das für den Charakter klassischer französischer Buttersaucen zentral ist. Nimm wenn möglich frischen statt getrockneten. Getrockneter Estragon verliert beim Verarbeiten die meisten seiner flüchtigen Öle und schmeckt viel flacher und weniger aromatisch als frischer.

Ungesalzene Butter:

Für die Sauce brauchst du 250g Butter, der Grossteil davon wird mit den Schalotten geschmolzen und vor dem Emulgieren abgekühlt. Mit ungesalzener Butter hast du die Würzung am Ende selbst in der Hand. Sardellen, Kapern und Worcestershire-Sauce bringen schon Salz mit, mit gesalzener Butter wird die Sauce schnell zu salzig.

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Ingredients

250g (8.8 oz) ungesalzene Butter
3 Schalotten
½ TL frisch geriebene Muskatnuss
1 Eigelb
1 EL Dijon-Senf
5 Sardellenfilets
10 kleine Kapern
1 kleine Handvoll Estragon
1 Handvoll glatte Petersilie
6 Salbeiblätter
Saft von 1 Zitrone
1 TL Worcestershire-Sauce
1-2 EL zimmerwarmes Wasser zum Verdünnen
Meersalz zum Abschmecken

Equipment

Schneidebrett
Kochmesser
Mittelgrosser Topf
Feine Reibe oder Microplane (für die Muskatnuss)
Hohes Gefäss oder schmaler Behälter (zum Pürieren mit dem Stabmixer)
Stabmixer
Messlöffel
Sauciere oder Giesskännchen

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Directions

SCHALOTTEN ANBRATEN

75g der Butter in einem mittelgrossen Topf bei mittlerer Hitze sanft schmelzen. Die Schalotten fein schneiden und in den Topf geben. Mit etwas Salz und der Muskatnuss würzen und 3-4 Minuten anschwitzen, bis die Schalotten glasig sind.
Den Herd ausschalten und 5 Minuten stehen lassen, dann die restliche Butter dazugeben und langsam schmelzen lassen. Zur Seite stellen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

SAUCENBASIS MIXEN

Das Eigelb mit dem Senf, den Sardellen und den Kapern in ein hohes Gefäss geben. Estragon, Petersilie und Salbeiblätter dazugeben, dann Zitronensaft und Worcestershire-Sauce.
Mit dem Stabmixer auf niedriger Stufe pürieren, bis die Saucenbasis schön glatt ist. Bei laufendem Mixer die abgekühlte Buttermischung langsam einlaufen lassen, ähnlich wie bei Mayonnaise. Falls nötig, etwas zimmerwarmes Wasser zum Verdünnen dazugeben.

ABSCHMECKEN UND SERVIEREN

Zum Schluss nochmal abschmecken und bei Bedarf nachsalzen. Sofort über das Steak geben oder bis zum Servieren warm halten.

Notes

Chef-Tipps

Lass dir Zeit mit der Butter

Spar dir das Abkühlen nicht. Ist die Buttermischung beim Mixen noch zu warm, kann die Sauce gerinnen. Giess sie langsam in den Mixer, damit sie richtig emulgiert.

Achte auf die Konsistenz

Die Sauce soll giessfähig sein, nicht klumpig-dick. Ein Schuss zimmerwarmes Wasser rettet sie, falls sie zu fest wird.

Aufbewahrung

Ergibt etwa 500ml. Hält sich in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank bis zu 5 Tage. Zum Servieren aus dem Kühlschrank lässt du sie auf Zimmertemperatur kommen oder erwärmst sie ganz sanft in einem kleinen Topf bei niedrigster Hitze und rührst dabei ständig. Hetz beim Aufwärmen nicht: Emulgierte Saucen gerinnen, wenn sie zu schnell zu heiss werden.

Ingredient Notes

Anchovies:

I know not everyone likes anchovies but you won't taste them in the finished sauce. You can reduce the quantity or leave them out but they do add depth and umami. If you're leaving them out, just add extra salt to the sauce.

Nutmeg:

I like to use a whole nutmeg and grate it over the shallots, however, you can just use ground nutmeg.

Mustard:

It's typical to use Dijon mustard but I also use hot English mustard if that's what's in the fridge.

Tarragon:

The defining herb in this sauce. French tarragon has a distinctive anise-like flavour that’s central to the character of classic French butter sauces. Use fresh rather than dried where possible. Dried tarragon loses most of its volatile oils during processing and the flavour is much flatter and less aromatic than fresh.

Unsalted butter:

The sauce uses 250g of butter, most of which is melted with the shallots and then cooled before emulsification. Unsalted butter gives you control over the final seasoning. The anchovies, capers, and Worcestershire sauce all bring salt to the sauce, so using salted butter risks over-seasoning.

FAQs

Wozu serviere ich die Sauce?

Die Sauce ist für Steak gemacht: traditionell Entrecôte (Rib-Eye oder Hüftsteak). Gib sie warm direkt vor dem Servieren über das Steak, damit sie leicht ins Fleisch einzieht. Sie passt auch toll zu gegrillten Lammkoteletts oder zu geröstetem Gemüse.

Kann ich sie vorbereiten?

Ja. Du kannst die Sauce bis zu 2 Tage vorher machen und im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Servieren auf Zimmertemperatur kommen lassen oder ganz sanft in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze unter Rühren erwärmen. Hetz dabei nicht, sonst trennt sich die Emulsion.

Was, wenn die Sauce gerinnt?

Wenn die Emulsion bricht, gib die geronnene Sauce in ein frisches hohes Gefäss, füge ein neues Eigelb hinzu und mixe, während du die geronnene Sauce langsam wieder einlaufen lässt. Damit sollte sie sich wieder verbinden, genau wie bei einer geronnenen Mayonnaise.