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Hähnchen-Ei-Adobo

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Hähnchen-Ei-Adobo

So gelingt Hähnchen-Adobo

Das Schmoren in zwei Stufen

Adobo wird in zwei Stufen geschmort. Das Hähnchen kommt zuerst kurz in die heiße Pfanne und wird angebraten, dann kommen Sojasauce, Wasser, Pfefferkörner, Lorbeer und Sternanis dazu. Die Pfanne wird abgedeckt und das Ganze köchelt 15 Minuten sanft vor sich hin, wobei das Hähnchen zur Hälfte in der Flüssigkeit liegt. Danach kommt der Deckel ab, Essig und Knoblauch wandern rein, und die Sauce reduziert noch einmal 10 Minuten ohne Deckel. Dass Knoblauch und Essig erst spät dazukommen, hält ihren Geschmack frisch und spritzig, statt dass sie sich in Langweile verkochen.

Einkochen und beträufeln

Die Adobo-Sauce sollte glänzend und leicht sirupartig sein, nicht suppig. Sobald der Essig drin ist, lässt du die Pfanne bei niedriger Hitze köcheln und die Flüssigkeit um etwa die Hälfte einkochen. Während die Sauce einkocht, löffelst du sie immer wieder über Hähnchen und Eier, damit sie Farbe und Geschmack annehmen. Probier vor dem Servieren. Philippinische Sojasauce ist salzig, vor allem eingekocht, also geh gleich am Anfang des Rezepts sparsam mit dem Salz um.

Zutaten-Infos

Philippinische Sojasauce:

Sie schmeckt fruchtiger-säuerlicher und etwas süßer als chinesische oder japanische Sojasaucen und gibt Adobo seinen typischen Geschmack. Wenn du keine findest, tut es auch eine gute dunkle Sojasauce. Schmeck aber unterwegs ab, denn Salzgehalt und Konsistenz unterscheiden sich.

Kokosessig:

Er wird aus vergorenem Kokosblütensaft gemacht und hat eine milde, leicht süße Säure, die normale Essigsorten nicht haben. Du bekommst ihn in philippinischen und asiatischen Supermärkten. Wenn du keinen auftreiben kannst, funktionieren auch weißer Essig oder Apfelessig problemlos als Ersatz.

Hähnchenunterkeulen:

Unterkeulen sind günstig und überstehen die 25 Minuten Schmoren, ohne auszutrocknen. Der Knochen gibt zusätzlich Geschmack an die Sauce ab. Du kannst sie gegen Hähnchenschenkel (mit oder ohne Knochen) austauschen oder ein ganzes Hähnchen in Stücke schneiden und mit Knochen verwenden. Hähnchenbrust lässt du hier besser weg, die wird trocken, bevor die Sauce fertig ist.

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Ingredients

5 Hähnchenunterkeulen (oder Hähnchenschenkel)
2 EL Olivenöl
2 Sternanis
3 Lorbeerblätter
20 schwarze Pfefferkörner
150ml (⅔ Tasse) philippinische Sojasauce
300ml (1 ⅕ Tassen) Wasser
100ml Kokosessig
1 Knolle Knoblauch, geschält und fein gerieben
4 Eier
gedämpfter Reis zum Servieren

Equipment

Flacher Bräter oder schwere Sauteuse mit Deckel
Kleiner Topf (für die Eier)
Schneidebrett
Kochmesser
Feine Reibe oder Microplane (für den Knoblauch)
Kochlöffel oder Pfannenwender
Küchenzange

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Directions

EIER WACHSWEICH KOCHEN

Bring einen kleinen Topf Wasser zum Kochen. Lass die Eier vorsichtig hineingleiten und koche sie 6 Minuten für einen cremigen Dotter. Gib sie zum Abschrecken in eine Schüssel mit Eiswasser. Noch warm pellen und beiseitestellen.

HÄHNCHEN SCHMOREN

Tupf die Unterkeulen mit Küchenpapier trocken und würze sie leicht mit Meersalz.
Erhitze einen flachen Bräter oder eine schwere Sauteuse bei mittlerer Hitze. Gib das Olivenöl dazu und lass es heiß werden.
Gib die Unterkeulen dazu und brate sie auf einer Seite 2 bis 3 Minuten leicht an, bis sie goldbraun sind. Wende sie, dann kommen Sternanis, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Sojasauce und Wasser dazu. Zum Köcheln bringen.
Dreh die Hitze auf niedrig, setz den Deckel auf und lass alles 15 Minuten sanft köcheln.

EINKOCHEN UND FERTIGSTELLEN

Nimm den Deckel ab. Gib den Kokosessig und den geriebenen Knoblauch dazu und rühr alles in die Sauce ein.
Lass alles weitere 10 Minuten ohne Deckel bei niedriger Hitze köcheln, sodass die Sauce um etwa die Hälfte einkocht. Löffle die Sauce zwischendurch immer wieder über das Hähnchen.
Wenn die Sauce dick und glänzend ist, gib die geschälten wachsweichen Eier vorsichtig in die Pfanne. Löffle 1 bis 2 Minuten lang Sauce über die Eier, damit sie Farbe und Geschmack annehmen.
Schmeck die Sauce ab und salze nur nach, wenn es nötig ist. Die eingekochte Sojasauce ist schon salzig.
Verteile den gedämpften Reis auf zwei Schüsseln. Obendrauf kommen Hähnchen, halbierte Eier und ein großzügiger Löffel Sauce.

Notes

Tipps vom Chef

Am Anfang sparsam salzen

Philippinische Sojasauce ist ziemlich salzig und wird beim Einkochen der Sauce noch salziger. Würze das Hähnchen am Anfang nur mit einer kleinen Prise Salz und korrigiere erst am Ende, nachdem du die eingekochte Sauce probiert hast. Zu viel Salz lässt sich kaum noch retten.

Knoblauch reiben statt hacken

Fein gerieben wird der Knoblauch zu einer Paste, die sich in der Sauce auflöst und den Geschmack gleichmäßig verteilt. Gehackter Knoblauch landet mal in einem Bissen und im nächsten nicht. Nimm eine Microplane oder die feine Seite einer Küchenreibe.

Beim Einkochen beträufeln

Sobald der Deckel ab ist, löffelst du alle paar Minuten die einkochende Sauce über Hähnchen und Eier. So werden die Eier schön bernsteinfarben, das Hähnchen bekommt eine Glasur und der Geschmack zieht überall ein.

Aufbewahren

Adobo hält sich in einer luftdichten Dose im Kühlschrank bis zu 3 Tage und schmeckt am nächsten Tag sogar noch besser, wenn sich die Aromen gesetzt haben. Erwärme es sanft auf dem Herd mit einem Schuss Wasser, damit die Sauce wieder geschmeidig wird. Adobo lässt sich außerdem bis zu 3 Monate einfrieren. Ein tolles Meal-Prep-Rezept: Mach gleich mehr und portioniere es für die Woche in einzelne Boxen.

Ingredient Notes

Filipino soy sauce:

This has a tangier, slightly sweeter flavour than Chinese or Japanese soy sauces, and it’s what gives adobo its distinctive taste. If you can’t find it, a good-quality dark soy sauce will work as a substitute, just check the seasoning as you go because salt levels and thickness vary.

Coconut vinegar:

Made from fermented coconut sap, this has a mellow, slightly sweet acidity that plain vinegars don’t have. Find it at Filipino and Asian grocers. If you can’t track any down, white vinegar or apple cider vinegar both work fine as a substitute.

Chicken drumsticks:

Drumsticks are affordable and hold up well to the 25-minute braise without drying out. The bone adds flavour to the sauce. You can swap for chicken thighs (bone-in or boneless), or use a whole chicken cut into pieces on the bone. Skip chicken breast for this one, it’ll go dry before the sauce is done.

FAQs

Was ist philippinisches Adobo?

Adobo ist ein philippinisches Schmorgericht und wohl das Nationalgericht des Landes. Der Name kommt vom spanischen Wort für Marinade, aber die Technik gab es schon vor der spanischen Kolonialisierung. Traditionelles Adobo setzt auf Essig, Salz und Pfefferkörner, um das Fleisch haltbar zu machen. Die Variante mit Sojasauce, die die meisten heute kennen, kam erst später.

Kann ich das auch ohne Bräter machen?

Ja. Jede schwere Sauteuse oder jeder breite Topf mit gut schließendem Deckel funktioniert. Wichtig ist genug Fläche, damit das Hähnchen in einer Schicht liegt und die Flüssigkeit bis etwa zur Hälfte reicht. Ein Wok mit Deckel geht auch, wenn du den da hast.

Kann ich Hähnchenbrust verwenden?

Ich würde davon abraten. Hähnchenbrust trocknet beim 25-minütigen Schmoren aus. Schenkel und Unterkeulen haben genug Fett und Bindegewebe, um die ganze Zeit saftig zu bleiben. Wenn du nur Brust hast, kürze die Garzeit deutlich und check die Kerntemperatur früh.

Kann ich es vorbereiten?

Ja, Adobo schmeckt am nächsten Tag sogar noch besser. Koch es am Tag vorher und erwärme es sanft auf dem Herd. Über Nacht können sich die Aromen verbinden, und die Sauce wird beim Stehen dicker.

Muss ich die Eier dazugeben?

Nein, die Eier sind optional, aber in diesem Gericht einfach genial. Sie saugen die Sauce auf, färben sich bernsteinfarben und machen die Mahlzeit noch etwas sättigender.