Beef San Choy Bow

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Beef San Choy Bow

Was ist San Choy Bow?

San Choy Bow ist ein kantonesischer Klassiker, und das ganze Gericht lebt vom Kontrast. Du hast heißes, herzhaftes Hack, das schnell im Wok gebraten wird, und kalte, knackige Salatblätter, in die du es am Tisch einfach hineinlöffelst. Es geht schnell, es ist frisch und macht richtig Spaß, weil man es mit den Händen isst. Ich nehme hier Rinderhack, aber Schweinehack oder Hähnchenschenkel-Hack funktionieren genauso gut. Ich greife zu Hack mit etwas Fett, denn das Fett schmilzt im Wok aus, nimmt ein bisschen Röstaroma an und trägt den ganzen Geschmack in die Füllung.

Ein tolles Rezept für unter der Woche

Bei mir zu Hause ist das ein typisches Wochentagsgericht. Wenn alles geschnitten und vorbereitet ist, dauert das eigentliche Kochen nur etwa 10 Minuten, die eigentliche Arbeit steckt also in der Vorbereitung. Würfle die Shiitake und die Wasserkastanien ungefähr so groß wie das Hack, damit alles gleichmäßig gart, trenne bei den Frühlingszwiebeln das Weiße vom Grünen und rühre deine Speisestärke-Mischung an, bevor der Wok auf den Herd kommt. Sobald das Rindfleisch in der Pfanne ist, lass es ein paar Minuten in Ruhe, damit sich auf einer Seite eine ordentliche Kruste bildet. Das ist die Maillard-Reaktion, und genau da kommt der ganze Geschmack her. Dann wendest du es zusammen mit den Aromazutaten, gibst die Sauce dazu, und fertig.

Hinweise zu den Zutaten

Rinderhack:

Ich nehme ganz normales Rinderhack mit etwas Fett (ungefähr 15 bis 20 Prozent), weil das Fett ausschmilzt und das ganze Gericht würzt. Bei extra magerem Hack geht dieser Geschmack verloren und die Füllung wird trocken. Schweinehack oder Hähnchenschenkel-Hack passen auch richtig gut. Von Hähnchenbrust-Hack würde ich eher die Finger lassen, das ist einfach zu mager.

Getrocknete Shiitake-Pilze:

Hier nehme ich am liebsten getrocknete Shiitake. Sie schmecken viel tiefer und herzhafter als frische, weil das Trocknen das natürliche Umami konzentriert, und das Einweichwasser dient gleich noch als Gratis-Brühe für die Sauce. Weich sie einfach 20 Minuten in warmem (nicht kochendem) Wasser ein, bis sie weich sind, und würfle sie dann so groß wie das Hack. Du kannst sie auch durch frische Shiitake oder eine andere Pilzsorte ersetzen.

Wasserkastanien:

Wasserkastanien machen aus San Choy Bow erst richtig San Choy Bow. Sie bleiben auch nach der Sauce knackig, sodass die Füllung eine Textur bekommt, die zu den knackigen Salatblättern passt. Aus der Dose ist völlig in Ordnung, das nehme ich zu Hause auch. Gieß sie einfach ab und spül sie ab, bevor du sie würfelst. Wenn du keine findest, tun es auch Bambussprossen aus der Dose oder fein gewürfelte Jicama.

Ingredients

1kg (2.2 lbs) Rinderhack
10 getrocknete Shiitake-Pilze, in warmem Wasser eingeweicht
200g (7 oz) Wasserkastanien, gewürfelt
1 rote Chili
4 Knoblauchzehen, gepresst
3 Frühlingszwiebeln, fein geschnitten, Weißes und Grünes getrennt
2 EL dunkle Sojasauce
2 EL helle Sojasauce
2 EL Austernsauce
1 EL grob gemahlener schwarzer Pfeffer
1 EL Speisestärke
Erdnussöl zum Braten
Salz und weißer Pfeffer, nach Geschmack
1 TL Glutamat (optional)
Baby Gem oder Eisbergsalat zum Servieren

Equipment

Schneidebrett
Kochmesser
Kleine Schüssel (zum Einweichen der Shiitake-Pilze)
Kleine Schüssel (für die Speisestärke-Mischung)
Messlöffel
Wok oder große, schwere Pfanne
Wok-Spatel oder Kochlöffel
Küchenzange
Servierplatte

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Directions

Weich zuerst die Shiitake-Pilze 20 Minuten in warmem Wasser ein. Nimm sie danach aus dem Wasser, würfle sie und heb das Einweichwasser auf.
Bevor du mit dem Kochen anfängst, stell alle Zutaten bereit und sorg dafür, dass alles vorbereitet und griffbereit ist.
Erhitze einen Wok bei hoher Hitze und gib etwas Erdnussöl hinein. Sobald das Öl heiß ist, gib das Rinderhack dazu. Drück es flach, aber versuch, es 2-3 Minuten nicht zu bewegen. Gib Knoblauch, das Weiße der Frühlingszwiebeln, Chili, eine Prise Salz und weißen Pfeffer obendrauf auf das Rindfleisch.
Nach 1-2 Minuten fängst du an, alles zu wenden, und gibst dann die Pilze und Wasserkastanien dazu.
Rühr den ganzen schwarzen Pfeffer, die Sojasaucen, die Austernsauce und etwa 30ml (1.5 EL) von der aufgehobenen Pilzbrühe unter. Gut vermischen. Dann löst du die Speisestärke in 1 EL Wasser auf und rührst sie unter. Gib das Glutamat dazu (optional). Lass alles garen, bis es gut vermengt ist und die Sauce leicht eindickt.
Serviere die Hackmischung zusammen mit großen Blättern von Baby Gem oder Eisbergsalat. Garniere das Rindfleisch mit dem Grünen der Frühlingszwiebeln. Guten Appetit!

Notes

Tipps vom Chef

Lass den Wok richtig heiß werden, bevor das Öl reinkommt

Erhitze den trockenen Wok, bis er gerade anfängt zu rauchen, gib dann das Öl dazu und schwenke es an den Seiten entlang. Wenn du kaltes Öl in einen kalten Wok gibst und beides zusammen aufheizt, dämpfst du alles, statt es scharf anzubraten.

Lass das Hack am Anfang in Ruhe

Wenn du das Rindfleisch in den Wok gibst, verteile es in einer flachen Schicht und fass es 2 bis 3 Minuten nicht an. Du willst auf einer Seite eine tiefbraune Kruste bekommen. Das ist die Maillard-Reaktion, und genau da kommt der ganze herzhafte Geschmack her. Sobald die Ränder anfangen braun zu werden, brich das Hack auf und wende es zusammen mit den Aromazutaten.

Aufbewahrung

Die gegarte Füllung hält sich in einer luftdichten Dose im Kühlschrank bis zu 3 Tage. Zum Aufwärmen gibst du sie bei mittelhoher bis hoher Hitze zurück in einen heißen Wok oder eine Pfanne, bis sie dampft, und gibst einen Schuss Wasser oder übrige Pilzbrühe dazu, falls sie trocken aussieht. Einfrieren würde ich sie allerdings nicht, denn die Wasserkastanien verlieren nach dem Auftauen ihren Crunch. Wenn du vorbereitest, bewahre die Salatblätter getrennt in einer luftdichten Dose mit einem feuchten Küchentuch auf und fülle sie erst, wenn du servieren willst.

Ingredient Notes

Beef mince:

I use regular beef mince with a bit of fat on it (around 15 to 20 percent) because the fat renders out and seasons the whole dish. If you use super lean mince, you lose that flavour and the filling ends up dry. Pork mince or chicken thigh mince both work really well too. I’d steer clear of chicken breast mince though, it’s just too lean.

Dried shiitake mushrooms:

I like to use dried shiitake for this one, They’ve got a much deeper, more savoury flavour than fresh shiitake because drying them concentrates all that natural umami, and the soaking liquid doubles as a free stock for the sauce. Just soak them in warm water (not boiling) for 20 minutes until they’re soft, then dice them up the same size as the mince. You can swap it out for fresh shiitake or another type of mushroom.

Water chestnuts:

Water chestnuts are what makes a san choy bow a san choy bow. They stay crunchy even after the sauce goes on, so the filling has a texture that matches the crispy lettuce. Tinned is totally fine, that’s what I use at home. Just drain and rinse them before dicing. If you can’t find them, tinned bamboo shoots or finely diced jicama will do the job.

FAQs

Kann ich San Choy Bow mit Schwein oder Hähnchen statt Rind machen?

Ja, beides funktioniert richtig gut. Schweinehack ist die traditionellste Variante und hat eine tolle Balance aus Fett und Geschmack. Hähnchenschenkel-Hack ist eine gute Wahl, wenn du es etwas leichter magst. Nur Hähnchenbrust-Hack solltest du vermeiden, es ist zu mager und die Füllung wird trocken. Die Garzeit bleibt gleich.

Welcher Salat ist am besten geeignet?

Du brauchst etwas mit festen, schalenförmigen Blättern und ordentlich Crunch. Eisbergsalat ist mein Favorit, die äußeren Blätter lassen sich zu natürlichen Schalen lösen, die die Füllung gut halten. Baby Gem passt auch gut, und Buttersalat ist eine weichere Option, falls du den gerade da hast. Lass die Finger von Sorten mit schlaffen Blättern wie Romanasalat oder gemischtem Blattsalat. Für 6 Personen würde ich 2 Eisbergsalate oder 4 Baby Gem nehmen.

Ist San Choy Bow glutenfrei?

So wie es im Rezept steht, nicht, denn Sojasauce und Austernsauce enthalten normalerweise Weizen. Um es glutenfrei zu machen, ersetze die Sojasaucen durch Tamari und nimm eine zertifiziert glutenfreie Austernsauce. Die Speisestärke in diesem Rezept ist Maisstärke (in Australien „cornflour“ genannt) und von Natur aus glutenfrei.

Was kann ich dazu servieren?

Wenn du daraus eine größere Mahlzeit machen willst, passen gedämpfter Jasminreis oder Reisnudeln als Beilage gut dazu. Übrige Füllung ist am nächsten Tag außerdem ein tolles Topping für gebratenen Reis.