Bún bò Huế (Fideos vietnamitas con carne de res)

Name: Bún bò Huế (Fideos vietnamitas con carne de res)
Prep time: 1 h
Cook time: 6 h
Total time: 7 h
Yield: 8
Cuisine: Vietnamese
Ingredients: 3 costillas de res (short ribs); 2 kg (4.4 lbs) de huesos de res; 1 codillo de cerdo; 2 patas de cerdo; 4 tallos de hierba de limón, cortados en trozos de 5 cm (2 pulgadas); 1 trozo de jengibre, en rodajas gruesas; 1 cebolla amarilla, pelada; 4 chalotas, peladas; 180 ml (¾ taza) de salsa de pescado; 1 cda de pasta de camarón fermentado; 200 g de azúcar de roca; 1 cdta de sal; 1 cda de caldo de pollo en polvo; 1 paquete de 500 g de fideos para Bún bò Huế (fideos de arroz redondos); 1 paquete de brotes de soja; 1 manojo de hojas de cilantro; 1 manojo de hojas de menta vietnamita (rau răm); rodajas de lima, para servir; 1 flor de plátano (opcional); 5 cdas de aceite de maní; 1 cda de semillas de achiote; 2 cdas de chile molido (usa menos si lo prefieres más suave); 1 cabeza de ajo; 3 chalotas; 2 tallos de hierba de limón; 1 trozo de jengibre del tamaño de un pulgar; 3 dientes de ajo; 1 chalota; 1 tallo de hierba de limón; 250 g de cuajo de sangre de cerdo (Huyết)

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Bún bò Huế (Fideos vietnamitas con carne de res)

Ingredients

3 costillas de res (short ribs)
2 kg (4.4 lbs) de huesos de res
1 codillo de cerdo
2 patas de cerdo
4 tallos de hierba de limón, cortados en trozos de 5 cm (2 pulgadas)
1 trozo de jengibre, en rodajas gruesas
1 cebolla amarilla, pelada
4 chalotas, peladas
180 ml (¾ taza) de salsa de pescado
1 cda de pasta de camarón fermentado
200 g de azúcar de roca
1 cdta de sal
1 cda de caldo de pollo en polvo
1 paquete de 500 g de fideos para Bún bò Huế (fideos de arroz redondos)
1 paquete de brotes de soja
1 manojo de hojas de cilantro
1 manojo de hojas de menta vietnamita (rau răm)
rodajas de lima, para servir
1 flor de plátano (opcional)

ACEITE DE ACHIOTE

5 cdas de aceite de maní
1 cda de semillas de achiote
2 cdas de chile molido (usa menos si lo prefieres más suave)
1 cabeza de ajo
3 chalotas
2 tallos de hierba de limón

CUAJO DE SANGRE (OPCIONAL)

1 trozo de jengibre del tamaño de un pulgar
3 dientes de ajo
1 chalota
1 tallo de hierba de limón
250 g de cuajo de sangre de cerdo (Huyết)

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Directions

LIMPIA LOS HUESOS

Pon las costillas de res, los huesos de res, el codillo y las patas de cerdo en una olla grande y cubre con agua fría. Lleva a fuego lento y cocina por 20 minutos, retirando la espuma que suba a la superficie.
Escurre los huesos y desecha el agua. Enjuágalos bien, limpia la olla, vuelve a poner los huesos en ella y reserva.

PREPARA EL ACEITE DE ACHIOTE

Mientras se cuecen los huesos, calienta el aceite de maní en una cacerola mediana a fuego medio-bajo.
Agrega las semillas de achiote y revuelve seguido durante 5 minutos. Añade el chile molido y mezcla. Apaga el fuego y deja reposar de 5 a 10 minutos, hasta que el aceite tome un color rojo intenso. Cuela el aceite, desecha las semillas y devuelve el aceite a la cacerola.
Pela y pica fino el ajo, y pica fino también las chalotas y la hierba de limón.
Pon el aceite de achiote a fuego medio. Agrega la hierba de limón y saltea de 5 a 6 minutos; luego añade las chalotas y cocina 2 minutos más.
Por último, agrega el ajo y sigue cocinando de 4 a 5 minutos, hasta que esté muy aromático.

COCINA EL CALDO A FUEGO LENTO

Corta la hierba de limón en trozos de 5 cm (2 pulgadas) y agrégalos a la olla con los huesos. Corta el jengibre en rodajas gruesas y pela la cebolla y las chalotas. Añádelos a la olla junto con la salsa de pescado, la pasta de camarón fermentado, el azúcar de roca, la sal y el caldo de pollo en polvo, y cubre con agua fresca hasta unos 10-12 cm (5 pulgadas) por encima de los huesos.
Agrega los aromáticos salteados junto con el aceite de achiote.
Sube el fuego al máximo hasta que el caldo empiece a hervir suavemente, luego baja a fuego bajo y cocina lentamente el caldo durante 6 horas.
Después de 3 horas, saca de la olla el codillo de cerdo y las costillas de res y resérvalos. Los vas a cortar en rebanadas más tarde para servir. (Si te gusta la carne con un poco más de mordida, sácala después de 1.5 horas).

PREPARA EL CUAJO DE SANGRE (OPCIONAL)

Lleva a fuego medio una olla grande con agua con sal hasta que hierva suavemente. Corta el jengibre en rodajas, machaca el ajo, parte la chalota por la mitad y corta la hierba de limón en trozos de 5 cm. Agrégalo todo al agua.
Con cuidado, desliza el cuajo de sangre en el agua, sube el fuego al máximo y deja que hierva con fuerza durante 5 minutos.
Baja el fuego, tapa y cocina a fuego lento por 30 minutos.
Destapa y saca el cuajo de sangre con una espumadera. Déjalo escurrir sobre una rejilla hasta que se enfríe lo suficiente para manipularlo.

COCINA LOS FIDEOS

Lleva a ebullición a fuego alto una olla grande con agua con sal.
Cocina los fideos según las instrucciones del paquete (normalmente tardan de 20 a 25 minutos). Cuando estén listos, escúrrelos bien y enjuágalos con agua fría para que no se pasen de cocción.

TERMINA Y SIRVE

Corta la carne de las costillas de res en rebanadas finas, en contra de la fibra, y desecha los trozos grandes de grasa. Quítale la piel al codillo de cerdo y desmenuza la carne. Corta también la piel en tiras finas.
Corta el cuajo de sangre en rebanadas finas y luego en cubos más pequeños.
Si vas a usar la flor de plátano, quita las hojas externas duras y deséchalas; luego separa algunas de las hojas más tiernas. Apílalas una sobre otra y córtalas en tiras muy finas (chiffonade).
Para servir, escalda brevemente los fideos en agua hirviendo para recalentarlos. Ponlos en un tazón grande, cubre con rebanadas de carne y cuajo de sangre, y báñalos con el caldo caliente y picante. Decora con cilantro, menta vietnamita, brotes de soja, flor de plátano y una rodaja de lima.

Notes

Apoyo en la cocina

Es un proceso bastante largo y laborioso para lograr los sabores complejos de la sopa, pero vale totalmente la pena. Y como sale una tanda grande, puedes disfrutarla durante varios días o congelarla para otras comidas.

Dónde conseguir los ingredientes

Las semillas de achiote se consiguen en tiendas asiáticas. Se usan sobre todo por su color y vienen del árbol que se conoce comúnmente como el «árbol del lápiz labial».

Tendrás que hablar con tu carnicero para conseguir el cuajo de sangre de cerdo, ya que es un producto que se pide especialmente a las carnicerías vietnamitas. Las patas y los codillos de cerdo deberían estar disponibles en tu carnicería de siempre.

Sustituciones

Puedes omitir el cuajo de sangre y la flor de plátano si te cuesta encontrarlos, pero el resto de los ingredientes deberían estar en las tiendas asiáticas y son auténticos de la receta.

Almacenamiento

El caldo se puede preparar con anticipación y porcionar en porciones individuales o para varias personas. Guárdalo en un recipiente hermético hasta 5 días en el refrigerador, o congélalo por varios meses. La carne debe guardarse aparte en otro recipiente, en el refrigerador.

Preparación

Es fundamental usar una olla grande con base gruesa, y no de acero prensado, para que el caldo no se queme y el calor se reparta de forma pareja.