Pargo entero a la parrilla estilo tailandés (Pla Pao)

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Pargo entero a la parrilla estilo tailandés (Pla Pao)

Notas sobre los ingredientes

Pargo:

Tradicionalmente esta receta se hace con pez cabeza de serpiente o tilapia, pero puedes usar pargo rojo o barramundi, siempre que sea un pescado entero de carne gruesa.

Las hojas:

Las hojas de pandan, betel y perilla se consiguen en tiendas de productos asiáticos. El pandan puede venir congelado, pero si lo encuentras fresco, mejor aún. Las hojas de lima kaffir deberías encontrarlas en la sección de hierbas frescas del supermercado. Si no consigues las hojas de betel o perilla, usa una combinación de menta, cilantro y albahaca tailandesa. También puedes servirlo con arroz glutinoso o arroz jazmín al vapor y una ensalada de col china.

Nam Jim:

Esta salsa para mojar es increíble: dulce, ácida, vibrante, y combina de maravilla con el pescado. Si vas a servir arroz con este plato, échale un poquito de Nam Jim por encima para darle más sabor.

Sal para cocinar:

Aquí necesitas sal gruesa, no fina. La sal fina se disuelve demasiado rápido en la pasta de harina y agua y no te da la textura seca y granulosa que necesita la costra para agarrarse a las escamas. Una sal más gruesa mantiene la costra unida en la parrilla y te da ese exterior firme una vez que se carameliza y se chamusca.

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Ingredients

1 pargo entero de unos 2kg
2 tallos de lemongrass
4 hojas de lima kaffir
4 hojas de pandan
25g de harina de trigo todo uso
100g de sal gruesa para cocinar
1 cda de agua
200g de fideos de arroz finos (vermicelli)
1 lechuga baby gem, lavada
hojas de betel, hojas de perilla morada, hojas de menta y cilantro, gajos de lima, para servir

NAM JIM

1 cda de azúcar de palma
2 cdas de salsa de pescado
3 - 4 chiles rojos tailandeses
4 raíces de cilantro
2 cdas de cacahuates tostados sin sal
jugo de 3 limas

Equipment

Tabla de cortar
Cuchillo de chef
Bol mediano
Bandeja
Mortero
Parrilla de carbón (o parrilla a gas)
Pinzas
Termómetro de sonda
Olla grande

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Directions

PREPARA EL PESCADO

Eviscera y limpia el pargo, pero deja las escamas intactas. Machaca ligeramente los tallos de lemongrass y rellena la cavidad con ellos, junto con las hojas de lima kaffir y el pandan.
Mezcla la sal y la harina en un bol mediano. Incorpora el agua hasta que la mezcla parezca arena mojada.
Frota la mezcla de sal hacia arriba sobre las escamas, por todo el pargo, y luego pasa el pescado a una bandeja.

PREPARA EL NAM JIM

Disuelve el azúcar con la mitad de la salsa de pescado en un mortero.
Corta finamente los chiles y las raíces de cilantro, y agrégalos al mortero. Machaca la mezcla hasta obtener una pasta gruesa.
Incorpora el jugo de lima, luego agrega el resto de la salsa de pescado y los cacahuates picados, y prueba para ajustar el sazón. Reserva.

COCINA EL PESCADO

Calienta la parrilla de carbón a fuego medio-alto. Coloca el pescado en la parrilla y cocínalo 5 minutos, hasta que el primer lado esté bien chamuscado.
Voltea el pescado y sigue cocinando, dándole la vuelta cada 2-3 minutos para que se cocine parejo por todos lados. Después de los dos primeros volteos, empieza a revisar la temperatura interna y sigue cocinando hasta que llegue a 52°C.
Pasa el pescado a una bandeja y déjalo reposar 10 minutos.

TERMINA Y SIRVE

Cocina los fideos de arroz en una olla grande con agua hirviendo con sal, siguiendo las instrucciones del paquete. Escúrrelos y enjuágalos con agua.
Acomoda los fideos en un platón. Separa las hojas de lechuga y agrégalas al platón junto con las hojas de betel, las hojas de perilla, la menta y el cilantro.
Coloca el pescado en otro platón y sírvelo con los acompañamientos y unos gajos de lima.

Notes

Consejos del chef

Deja las escamas

Las escamas cumplen dos funciones en esta receta. Mantienen en su sitio la costra de sal y harina para que no se caiga en la parrilla, y actúan como una capa aislante entre el calor directo del carbón y la carne. La piel y las escamas se llevan el chamuscado, mientras que el interior del pescado se cocina de forma más suave. Si desescamas el pescado antes, la costra no se adhiere bien y pierdes esa protección. Pídele a tu pescadero que solo lo eviscere y lo limpie, y el desescamado te lo dejas a ti.

Frota la mezcla de sal hacia arriba

La dirección en que aplicas la costra de sal importa. Si trabajas la mezcla hacia arriba, a contrapelo de las escamas, se mete en los huecos entre ellas, que es donde se fija y aguanta durante la cocción. Si frotas hacia abajo, en el sentido de las escamas, la mezcla simplemente se resbala. Ten cuidado con las manos mientras trabajas alrededor del pescado: los bordes de las escamas son filosos (lo aprendí por las malas).

Almacenamiento

Lo que sobre del pescado puedes desmenuzarlo, quitándole las espinas, y guardarlo en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 3 días. No lo recalentaría, porque el pescado a la parrilla tiende a resecarse y a oler fuerte al recalentarlo. Es mejor comerlo frío o a temperatura ambiente, desmenuzado sobre arroz o mezclado en una ensalada de fideos. El Nam Jim se guarda aparte en el refrigerador hasta por una semana.

Ingredient Notes

Snapper:

Traditionally this recipe is made with snakehead fish or tilapia, but you can use red snapper or barramundi, so long as it is a thick fleshed whole fish.

The leaves:

The pandan, betel and perilla leaves can be sourced from Asian grocers. The pandan can come frozen, but if you can find fresh, that would be ideal. You should be able to purchase Kaffir lime leaves from your local supermarket in the fresh herbs section. If you can’t source the betel or perilla leaves, then use a combination of mint, coriander and thai basil. You could also serve with sticky rice or steamed Jasmine rice and a Chinese cabbage salad.

Nam Jim:

This dipping sauce is incredible, it’s sweet, sour, vibrant and pairs really well with the fish. If you’re serving rice with this dish, pour a little bit of the Nam Jim over the rice for some extra flavour.

Cooking salt:

You'll need coarse salt for this one, not fine. Fine salt dissolves too quickly into the flour and water paste and won’t give you the dry, granular texture the crust needs to grip the scales. A coarser grind holds the crust together on the grill and gives you that firm exterior once it chars.

FAQs

¿Puedo preparar el Nam Jim con anticipación?

Sí. Los sabores se asientan y el azúcar se disuelve por completo con el reposo, así que hacerlo una o dos horas antes de cocinar el pescado te da un mejor resultado. Guárdalo tapado a temperatura ambiente si lo vas a comer en una hora, o en el refrigerador si va a ser más tiempo.

¿Puedo usar una parrilla a gas en lugar de carbón?

Sí. No tendrás exactamente el mismo sabor ahumado, pero la técnica es idéntica. Calienta la parrilla al máximo antes de poner el pescado y cocínalo a fuego directo, volteándolo cada 2-3 minutos hasta que la temperatura interna llegue a 52°C.

¿Puedo hacer la costra de sal sin gluten?

Sí. Reemplaza la harina de trigo por una mezcla de harinas sin gluten y la costra funcionará igual. Solo fíjate en que sea una mezcla fina y de sabor neutro, porque algunas harinas sin gluten tienen un sabor más fuerte que se puede notar.