Directions

1. Cepilla bien las papas y córtalas en bastones de 1 cm (½ pulgada) de grosor. Ponlas en una olla con agua fría, una buena pizca de sal y 1 cucharada de vinagre. Llévalas a ebullición y cocínalas hasta que estén apenas tiernas pero sin que se deshagan.
2. Escurre las papas y extiéndelas sobre una rejilla colocada encima de una bandeja para que caiga el exceso de agua. Déjalas secar al aire al menos 30 minutos. Cuanto más secas estén, mejor para freír.
3. Calienta el aceite a 160°C (320°F). Fríe las papas por tandas hasta que estén doradas pálidas y firmes por fuera, pero sin que se cocinen del todo. Retíralas, escúrrelas y déjalas enfriar de 35 a 40 minutos.
4. Sazona generosamente ambos lados de los filetes con sal y pimienta negra recién molida gruesa.
5. En una sartén de hierro fundido a fuego medio-alto, agrega un chorrito de aceite. Cuando el aceite empiece a humear ligeramente, añade los filetes. Presiónalos con firmeza con una espátula o con otra sartén limpia para que hagan buen contacto con la superficie. Cocínalos dándoles la vuelta cada 45-60 segundos, hasta que lleguen al punto que prefieras.
6. Saca los filetes de la sartén, ponlos sobre una rejilla y déjalos reposar mientras preparas la salsa.
7. Baja el fuego de la sartén a medio-bajo y agrega con cuidado el brandy para desglasar, raspando los trocitos dorados del fondo. Añade el caldo de res y la pimienta verde, y deja que el caldo se reduzca más o menos a dos tercios.
8. Mientras la salsa se reduce, calienta el aceite a 180°C (350°F). Vuelve a freír las papas de 7 a 10 minutos, o hasta que estén doradas y crujientes. Escúrrelas brevemente sobre papel de cocina y sazónalas con sal.
9. Cuando el caldo se haya reducido, agrega la mantequilla y mezcla la crema. Deja que la salsa hierva a fuego lento hasta que quede sedosa. Prueba y ajusta la sazón si hace falta.
10. Vierte la salsa de pimienta sobre los filetes y sírvelos con una buena porción de papas fritas al lado. ¡A disfrutar!