Bistec con papas fritas

Esta es una receta clásica de bistec con papas fritas crujientes (o Steak Frites), perfecta para hacer en casa. Bistecs de lomo jugosos, papas de doble cocción y una cremosa salsa de pimienta verde, terminada con un flambeado rápido.

Los bistecs se salan en seco durante una hora antes de cocinarlos: la sal saca la humedad a la superficie, luego esa humedad se reabsorbe llevando el sabor hasta el interior de la carne, y la superficie queda completamente seca. Esa superficie seca es lo que permite que se forme una buena costra en cuanto el bistec toca la sartén caliente. Puedes saltarte este paso si no tienes tiempo, igual quedará rico y también puedes lograr una buena costra usando una prensa para carne o una sartén de base pesada.

Da vuelta los bistecs seguido mientras se cocinan, cada 30 a 45 segundos: el movimiento constante reparte mejor el calor y da una costra más pareja que si dejas cada lado quieto.

Las papas usan el método de doble cocción que usan la mayoría de las buenas freidurías: primero se cuecen a medias en agua para que se cocinen por dentro, se congelan para frenar la cocción y sacar la humedad, luego se fríen a 140°C para formar la estructura de almidón exterior, se congelan de nuevo y se terminan a 180°C para lograr color y crocancia.

La salsa de pimienta verde se prepara directamente en la sartén de los bistecs, una vez que ya están listos. La chalota y el ajo se ablandan en la grasa que queda, se agregan los granos de pimienta, luego se añade el brandy y se flamea. El flambeado elimina el sabor fuerte y crudo del alcohol, pero conserva los aromas que redondean la salsa. Después el caldo de res se reduce a la mitad para concentrar el sabor, y al final se agrega la crema para darle cuerpo y ligar la salsa.

Notas sobre los ingredientes

Bistec de lomo (sirloin):

Me gusta usar lomo (sirloin) para esta receta porque tiene buen marmoleo para dar sabor, una textura firme que se cocina de forma predecible y una capa de grasa en un borde que se derrite mientras se cocina y baña la carne. Un sirloin de 300g es una porción bastante buena. Si no encuentras sirloin o quieres cambiarlo, el ribeye (ojo de bife) tiene más marmoleo y da un resultado más rico. La cuadril (rump) es más magra y más firme al masticar. Uses el corte que uses, deja los bistecs llegar a temperatura ambiente antes de salarlos en seco, o dales la hora completa para que la superficie tenga tiempo de secarse bien. Busca bistecs de grosor parejo para que se cocinen al mismo ritmo.

Sebo de res:

El sebo de res es grasa de vacuno derretida con un punto de humo de unos 250°C, lo que lo hace excelente para freír. Les da a las papas un sabor intenso a carne, más sabroso que el de los aceites vegetales o de semillas. Lo encuentras en buenas carnicerías y en algunas tiendas de alimentos especializadas. Después de freír, cuela el sebo usado por un colador fino mientras todavía está caliente, déjalo enfriar y guárdalo en la nevera. Dura semanas y se puede reutilizar varias veces antes de que el sabor se deteriore. Si no consigues sebo, un aceite neutro (canola, de salvado de arroz, de girasol) sirve, aunque el sabor de las papas será notablemente distinto.

Pimienta verde en grano:

La pimienta verde para esta salsa viene envasada en salmuera, en una latita o frasco pequeño, no seca. Es el mismo fruto que la pimienta negra, pero cosechado antes de madurar y conservado en salmuera en lugar de secarse y fermentarse. El resultado es un picante más suave, floral y ligeramente afrutado en comparación con la pimienta negra. Los granos mantienen su forma y textura en la salsa y dan pequeños toques de sabor en cada bocado. Una lata de 55g escurrida es la cantidad justa para cuatro porciones, con una presencia clara pero no abrumadora de la pimienta. Si prefieres menos picante, usa la mitad de la lata y ajusta al final.