Directions

1. Calienta una cacerola grande a fuego medio-alto y añade un par de cucharadas de aceite.
2. Cuando el aceite esté caliente, añade los recortes de cordero con una pizca de sal y saltéalos hasta que estén bien dorados.
3. Agrega la mantequilla, junto con la zanahoria y tres chalotas cortadas en rodajas gruesas, y cocina hasta que estén doradas.
4. Incorpora el apio, el ajo y el concentrado de tomate.
5. Añade el romero, el tomillo y la mitad del vinagre de jerez, raspando el fondo de la cacerola para desglasar.
6. Vierte el caldo, llévalo a un hervor suave y deja reducir aproximadamente una quinta parte.
7. Mientras el caldo se reduce, corta en cubitos pequeños las dos chalotas restantes y resérvalas.
8. En una sartén pequeña, saltea las chalotas en cubitos con un poco de mantequilla y una pizca de sal; luego resérvalas.
9. Cuando el caldo se haya reducido, cuélalo por un colador fino a una cacerola limpia y desecha los sólidos.
10. Lleva el caldo colado a un hervor suave y ajusta la sazón con sal y más vinagre de jerez, al gusto.
11. Incorpora a la salsa las chalotas salteadas.
12. Disuelve 2 cucharadas de maicena en la misma cantidad de agua hasta obtener una mezcla suave y sin grumos.
13. Añade poco a poco la mezcla de maicena al caldo mientras hierve suavemente, removiendo sin parar hasta que la salsa espese ligeramente.
14. Cocina durante 3–4 minutos y comprueba el espesor. Si la salsa está demasiado líquida, repite con más mezcla de maicena hasta lograr la textura que buscas.
15. Retira del fuego, prueba y rectifica la sazón, y pasa la salsa a un recipiente para que se enfríe a temperatura ambiente.
16. Una vez fría, guarda la salsa en la nevera hasta 2–3 días.
17. Para servir, recalienta la salsa en una olla a fuego suave y déjala a un hervor ligero durante 3–4 minutos.
18. Prueba y ajusta la sazón una última vez antes de servir.