Directions

1. Con esta receta cada persona come 1 costilla entera. Si vas a servir otros platos, rinde para 8 personas.
2. Precalienta el horno a 140°C (con ventilador) o 160°C (sin ventilador) / 275°F o 320°F.
3. Pon una olla grande de hierro fundido (Dutch oven) a fuego alto y derrite un poco de la grasa que le recortaste a las costillas durante 5-6 minutos; luego retira los trozos sobrantes.
4. Sazona las costillas con sal por todos lados. Colócalas en la olla caliente y séllalas hasta que tengan un color marrón intenso por todos lados. Sácalas de la olla y resérvalas.
5. Agrega las zanahorias y la cebolla a la olla con una pizca pequeña de sal y dóralas bien. Luego añade el ajo, el apio, las hierbas, unas vueltas de pimienta negra y la pasta de tomate. Mezcla muy bien.
6. Vierte el vino tinto y deja reducir 6 minutos a fuego medio antes de devolver las costillas a la olla. Cubre con el caldo de res.
7. Cubre las costillas con un cartouche (un trozo de papel encerado o para hornear) y luego con la tapa. Lleva a un hervor suave.
8. Cuando empiece a hervir suavemente, mete la olla al horno y cocina durante 4 horas, revisando a las 3 horas. La carne debe mantenerse unida, pero tambalearse al moverla y empezar a despegarse del hueso.
9. Cuando estén listas, saca la olla del horno y retira las costillas. Cuela el líquido de cocción y ponlo a reducir a fuego medio. Prueba la sal mientras reduce. Cuando el sazón te guste, espesa la salsa disolviendo la maicena en agua, empezando con la mitad y agregando más según haga falta.
10. Sirve las costillas con puré de papas y ejotes, con bastante salsa.