Adobo de cerdo
Este adobo filipino de cerdo brasea panceta con soja, vinagre de coco, ajo y hojas de laurel hasta que queda tierna, y luego se reduce a una salsa brillante para acompañar con arroz.
Ingredients
Directions
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MARINA EL CERDO
- Step 1: En un bol grande, mezcla los cubos de panceta con el vinagre de coco, las salsas de soja oscura y clara, el ajo aplastado, los granos de pimienta, las hojas de laurel y el azúcar. Mezcla bien hasta que el azúcar se disuelva.
- Step 2: Tapa y deja marinar 1 hora a temperatura ambiente, o hasta 8 horas en el refrigerador. No pases de las 8 horas o la acidez empezará a ablandar demasiado la carne.
DORA EL CERDO
- Step 1: Calienta la manteca o el aceite en una olla de base gruesa o en la olla a presión a fuego medio-alto. Con unas pinzas, saca el cerdo de la marinada y deja que escurra el exceso. Quita los ajos o granos de pimienta que se hayan quedado pegados a la carne, porque se quemarían en la olla.
- Step 2: Trabaja por tandas para no amontonar la carne y dora el cerdo por todos lados. Si tiene piel, empieza con la piel hacia abajo. Aparta el cerdo dorado a medida que termines cada tanda.
BRASEA
- Step 1: Devuelve todo el cerdo a la olla junto con la marinada reservada (con el ajo, la pimienta y el laurel incluidos). Cocina a fuego medio de 2 a 3 minutos para eliminar la acidez cruda y fuerte del vinagre, revolviendo de vez en cuando.
- Step 2: Toma un trozo de cerdo con las pinzas y úsalo para limpiar los restos que empiecen a pegarse en las paredes de la olla. Quieres las paredes limpias para que nada se queme y estropee la salsa.
- Step 3: Agrega el agua. Debe apenas cubrir el cerdo.
- Step 4: Método en olla a presión: Cierra la tapa y cocina a alta presión por 35 minutos. Apaga el fuego y deja que la presión se libere de forma natural; luego retira la tapa.
- Step 5: Método en olla de hierro fundido (Dutch oven): Lleva a hervor suave, tapa y cocina a fuego bajo durante 1 hora. Quita la tapa y cocina 30 minutos más.
REDUCE Y SIRVE
- Step 1: El cerdo debe quedar tierno pero mantener su forma, con un poco de mordida. Lleva la salsa a hervor suave a fuego medio y redúcela durante unos 10 minutos, o hasta que espese y quede brillante y pegajosa, en un punto entre gravy y glaseado. Prueba mientras reduce, porque la soja se concentra y puede salar muy rápido.
- Step 2: Sirve el cerdo sobre arroz caliente con bastante salsa por encima. Decora con el cebollín en juliana.
Video
Equipment
- Olla a presión (o olla de hierro fundido / olla de base gruesa con tapa)
- Tabla de cortar
- Cuchillo de chef
- Bol grande para mezclar (para la marinada)
- Pinzas
- Cuchara de madera
- Espumadera
Chef’s Tips
Consejos del chef
Marina por la mañana, cocina por la noche
El adobo es perfecto para dejarlo listo por la mañana. Echa todo en un bol, tápalo y al refrigerador, y ya está listo para cocinar cuando llegues a casa. Lo ideal son de 6 a 8 horas en el refrigerador. Si pasa de 8 horas, la acidez empieza a trabajar demasiado la carne.
Reduce hasta una salsa tipo gravy, no un almíbar
La salsa final debe ser lo bastante espesa para pegarse al cerdo, pero aún líquida, más o menos como un gravy de carne de res. Si la reduces más allá de eso, te pasas de salada muy rápido, porque la soja se concentra a medida que el agua se evapora. Prueba mientras reduces.
No cocines de más el cerdo
Busca que quede tierno pero con algo de mordida, sin que se deshaga. Esto es un braseado, no una cocción lenta. El cerdo debe mantener su forma cuando lo sirvas con la cuchara. En olla a presión, 35 minutos a alta presión son suficientes. Más tiempo y se vuelve puré.
Almacenamiento
El adobo de cerdo es posiblemente mejor al día siguiente, cuando los sabores se han asentado y la grasa se ha firmado. Se conserva en un recipiente hermético en el refrigerador hasta 3 días y se recalienta de maravilla en una sartén a fuego bajo con un chorrito de agua. También se congela bien hasta por 3 meses. Ideal para preparar comidas con antelación: haz más cantidad y repártelo en recipientes individuales.
Ingredient notes
Pork belly:
Skin-on is my preference, it softens into the braise and adds another texture to the finished dish, but skin-off is fine if you’d rather skip it. You can ask the butcher for pre-cubed belly to save cutting it up yourself.
Coconut vinegar:
A Filipino pantry staple with a mellow, clean acidity. Find it at Asian grocers, especially any Filipino section. If you can’t get any, use standard white distilled vinegar. Don’t substitute in apple cider vinegar, sherry vinegar or wine vinegar. Their flavours will throw the balance off.
Filipino soy sauce:
The tangier, slightly sweeter Filipino style soy makes a real difference. If you can’t find it, a mix of dark and light Chinese soy sauce (the recipe already calls for both) gets you close.
FAQs
¿Puedo usar otro corte de cerdo?
¿Qué hago si no encuentro vinagre de coco?
¿Para qué sirve el azúcar?
About this recipe
Hoy vamos a preparar un plato filipino llamado adobo. Si todavía no lo has probado, ponlo en tu lista. Tiene muchísimo sabor y el cerdo queda superblando y jugoso.
El adobo de cerdo es posiblemente el plato más emblemático de Filipinas, y después de viajar allá y probar un montón de versiones, esta es la receta que me gusta hacer en casa.
Métodos de cocción
Puedes cocinarlo en olla a presión o en una olla de hierro fundido (Dutch oven), y escribí ambos métodos en la receta. La olla a presión lo cocina en 35 minutos a alta presión más una reducción rápida de la salsa, unos 45 minutos en total. La olla de hierro fundido tarda una hora y media: tapada la primera hora y destapada los últimos 30 minutos para que la salsa se reduzca mientras el cerdo termina de cocinarse. El resultado es el mismo, elige la que tengas.
Notas sobre los ingredientes
Panceta de cerdo:
Yo la prefiero con piel; se ablanda en el braseado y le da otra textura al plato terminado, pero sin piel también funciona si prefieres no usarla. Puedes pedirle al carnicero que te la dé ya cortada en cubos y así te ahorras el trabajo.
Vinagre de coco:
Un básico de la despensa filipina, con una acidez suave y limpia. Lo encuentras en tiendas de productos asiáticos, sobre todo en la sección filipina. Si no consigues, usa vinagre blanco destilado normal. No lo sustituyas por vinagre de manzana, vinagre de jerez ni vinagre de vino: sus sabores desequilibran el plato.
Salsa de soja filipina:
La salsa de soja filipina, más ácida y ligeramente más dulce, marca una gran diferencia. Si no la encuentras, una mezcla de salsa de soja china oscura y clara (la receta ya lleva las dos) se le acerca bastante.
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