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Agnolotti de rabo de res

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Agnolotti de rabo de res

Notas sobre los ingredientes

Harina ‘00’:

Es una harina italiana molida muy fina, hecha específicamente para pasta. Da una masa suave y sedosa que se estira de maravilla y le da a la pasta una textura excelente. La encuentras en la mayoría de los supermercados o en tiendas de productos italianos. La harina de trigo común (todo uso) también funciona, pero la textura no será tan buena.

Rabo de res:

Es la cola de la vaca, cortada en trozos. Tiene un sabor a carne intenso y profundo, y mucho tejido duro que, al cocinarse despacio durante varias horas, se funde en la salsa y la deja maravillosamente espesa y pegajosa. Lo consigues en la carnicería, entero o ya cortado en porciones. Si no lo encuentras, el osobuco, la aguja de res (chuck) o el oyster blade son buenas alternativas.

Sebo de res:

Es grasa de res clarificada y es genial para sellar porque aguanta muy bien el calor alto y le da un sabor intenso a la carne. Lo encuentras en la mayoría de las carnicerías o por internet. Si no tienes, cualquier aceite neutro funciona perfectamente.

Vino tinto:

El vino que uses influirá en el sabor de todo el plato, así que elige uno que de verdad te gustaría beber. Los tintos italianos como el Barolo, el Barbaresco o el Nebbiolo funcionan muy bien, pero el Merlot o el Cabernet Sauvignon también son excelentes opciones. Evita todo lo que diga «vino para cocinar», porque suelen ser de mala calidad.

Sémola fina:

Se usa para espolvorear la bandeja donde reposan los agnolotti terminados antes de cocinarlos. Evita que se peguen mucho mejor que la harina, porque no absorbe la humedad de la misma manera.

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Ingredients

MASA DE PASTA

200 g de harina ‘00’, y un poco más para espolvorear
2 huevos
10 ml de aceite de oliva extra virgen
Sal marina, para sazonar
2 cucharadas de sémola fina, para espolvorear

RELLENO DE RABO DE RES

1kg (2.2 Lbs) de rabo de res
1 cucharada de sebo de res (o aceite de sabor neutro)
½ cebolla amarilla
1 zanahoria
1 rama de apio
3 dientes de ajo
2 ramitas de romero
2 cucharadas de pasta de tomate
200 ml de vino tinto
1L de caldo de res
queso parmesano rallado, para servir

Equipment

Olla grande de base gruesa u olla de hierro fundido (dutch oven) con tapa
Máquina para pasta
Olla grande (para cocinar la pasta)
Tabla de cortar y cuchillo
Espátula raspadora
Rueda cortadora ondulada para masa o cuchillo afilado
Colador fino
Espumadera
Bandeja grande

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Directions

BRASEA EL RABO DE RES

Sazona el rabo de res por todos lados con sal en una bandeja grande.
Calienta el sebo en una olla grande de base gruesa o en una olla de hierro fundido (dutch oven) a fuego medio-alto. Agrega el rabo de res y cocina de 6 a 8 minutos, dándole vuelta hasta que se dore por todos lados. Resérvalo en un bol.
Pica en trozos grandes la zanahoria, la cebolla y el apio. Agrega la cebolla y la zanahoria a la olla y cocina 3 minutos, para que se suavicen.
Agrega el apio y el ajo y revuelve constantemente para que el ajo no se pegue ni se queme. Cocina 2 minutos, luego añade la pasta de tomate y revuelve durante 1 minuto.
Agrega el vino tinto y llévalo a hervor suave, luego cocina hasta que el vino se reduzca a la mitad.
Regresa el rabo de res a la olla con el romero y vierte el caldo de res. Tapa y cocina a fuego lento durante 4 horas, hasta que la carne esté tan tierna que se deshaga (empieza a revisar la ternura a las 3 horas de cocción).

PREPARA LA MASA DE PASTA

Coloca la harina sobre una superficie de trabajo limpia y haz un hueco en el centro. Rompe los huevos en el centro y sazona con una pizca de sal.
Agrega el aceite de oliva y, con un tenedor, bate desde el centro hacia afuera hasta obtener una masa grumosa; luego usa una espátula raspadora para unirla. Amasa de 4 a 5 minutos, o hasta que la masa quede bien lisa.
Cubre la masa con film plástico o guárdala en una bolsa con cierre hermético. Déjala reposar en el refrigerador un mínimo de 2 horas, idealmente hasta 24 horas.

PREPARA EL RELLENO

Saca el rabo de res de la olla y pasa la salsa por un colador para quitar los aromáticos. Regresa la salsa a la olla con el rabo de res y déjalo enfriar, tapado, al menos 1 hora.
Saca el rabo de res del caldo y colócalo en un bol grande. Pon el caldo de nuevo a fuego medio. Llévalo a hervor y cocina hasta que el líquido se reduzca y espese ligeramente.
Separa la carne de los huesos y desecha los huesos y el exceso de grasa dura. Deshebra la carne bien finita con las manos.
Mezcla un poco del caldo reducido para mantenerla jugosa, si hace falta. Reserva para que se enfríe.

ESTIRA Y RELLENA LA PASTA

Divide la masa de pasta por la mitad y mantén una cubierta mientras trabajas con la primera. Pasa la masa por la máquina de pasta en el ajuste más ancho dos veces. Haz un doblez en forma de sobre, presiona con las manos para sellar y vuelve a pasarla por la máquina en el mismo ajuste. Pásala dos veces más.
Baja un nivel el ajuste de la máquina y pasa la masa dos veces. Sigue haciendo esto en cada ajuste hasta tener una lámina de pasta larga y delgada (usa harina para espolvorear la máquina solo cuando sea necesario para evitar que se pegue).
Corta la lámina de pasta por la mitad para obtener 2 láminas largas e iguales y colócalas sobre una mesa ligeramente enharinada.
Pon cucharadas del relleno de rabo de res a lo largo del borde más cercano a ti, bien espaciadas, con 1 cm de separación entre cada una. Pincela el borde de más lejos con un poco de agua.
Dobla el borde más lejano sobre el relleno para cubrirlo y presiona a lo largo de la unión, y luego entre cada porción de relleno.
Corta el borde largo con una rueda cortadora de masa ondulada para dejar un borde recto. Luego haz rodar los agnolotti sobre el borde largo y usa la rueda para cortar entre ellos. Asegúrate de que cada agnolotti quede bien sellado.
Pasa las piezas a una bandeja espolvoreada con sémola. Refrigera, sin tapar, hasta el momento de cocinar.

COCINA Y SIRVE

Pon a hervir a fuego alto una olla grande con agua con sal. Agrega los agnolotti y cocina 6 minutos, hasta que la masa esté tierna y al dente.
Con una espumadera, pasa la pasta cocida directamente a la salsa reducida y mezcla con suavidad para integrar. Reparte la pasta en los platos y espolvorea con un poco de queso parmesano rallado para servir.

Notes

Consejos del chef

Deja reposar el rabo de res en la salsa

Cuando el rabo de res esté cocido y tierno, resiste la tentación de deshebrarlo enseguida. Déjalo reposar en el líquido del braseado al menos una hora. Así la carne no se reseca y absorbe todavía más sabor.

Ve con poca harina al estirar

Cuando pases la masa por la máquina, trata de usar la menor cantidad posible de harina extra. Demasiada harina puede resecar la masa e impedir que los bordes se sellen bien al doblar la pasta.

Sella bien la pasta

Al pellizcar la pasta para cerrarla, asegúrate de que no queden bolsas de aire y de que los bordes estén bien sellados. Cualquier hueco se abrirá en el agua hirviendo y perderás el relleno. Presiona con firmeza con la yema de los dedos para lograr un buen sellado a lo largo de cada pieza.

Puedes usar el horno

Si prefieres no estar pendiente de la olla, puedes pasarla a un horno con ventilador a 140°C (285°F) durante unas 4 horas una vez que todo esté dentro. Obtendrás el mismo resultado, con mucho menos trabajo de vigilancia.

Almacenamiento

La pasta que sobre se guarda en un recipiente hermético en el refrigerador y se come en un máximo de 5 días. Si puedes, guarda la salsa y la pasta por separado para que la pasta no absorba todo el líquido durante la noche.

Ingredient Notes

‘00’ flour:

This is a very finely milled Italian flour made specifically for pasta. It creates a smooth, silky dough that rolls out beautifully and gives the pasta a great texture. You can find it in most supermarkets or Italian grocery stores. Regular plain flour will work, but the texture won’t be quite as good.

Oxtail:

This is the tail of a cow, cut into sections. It has a rich, deep beefy flavour and a lot of tough tissue that, once cooked slowly over several hours, melts into the sauce and makes it wonderfully thick and sticky. You can get it from a butcher, either whole or already cut into portions. If you can’t find it, osso bucco, chuck steak or oyster blade are all good alternatives.

Beef tallow:

This is rendered beef fat and it’s great for searing because it can handle very high heat and adds a rich flavour to the meat. You can find it at most butchers or online. If you don’t have it, any neutral oil works perfectly well.

Red wine:

The wine you use will influence the flavour of the whole dish, so use something you’d actually enjoy drinking. Italian reds like Barolo, Barbaresco or Nebbiolo work really well, but Merlot or Cabernet Sauvignon are great options too. Avoid anything labelled “cooking wine” as these are usually poor quality.

Fine semolina:

Used to dust the tray where your finished agnolotti rest before cooking. It prevents them from sticking much better than flour, because it doesn’t absorb moisture the same way.

FAQs

¿Puedo preparar este plato con anticipación?

Sí, y de hecho te lo recomiendo. El relleno de rabo de res es mejor hacerlo uno o dos días antes y guardarlo en el refrigerador. El sabor solo mejora de un día para otro. También puedes darle forma a la pasta con anticipación y guardarla en una bandeja espolvoreada con sémola, tapada sin apretar, en el refrigerador hasta por un día antes de cocinarla.

¿Se puede congelar?

Sí. Una vez que hayas formado la pasta, espolvorea las piezas generosamente con sémola y congélalas primero en una bandeja para que no se peguen entre sí. Cuando estén completamente congeladas, pásalas a un recipiente o a una bolsa. Cuando vayas a cocinarlas, échalas directamente del congelador al agua hirviendo y cocina de 9 a 10 minutos.

¿Puedo usar otro corte de carne?

Sí. Si no consigues rabo de res, el osobuco, la aguja de res (chuck) o el oyster blade funcionan muy bien. Son cortes que quedan muy tiernos y llenos de sabor con una cocción larga y lenta. Si quieres un resultado más ligero, también puedes cambiar el caldo de res por caldo de pollo.

¿Necesito una máquina para pasta?

Técnicamente no, pero te la recomiendo mucho. Puedes estirar la masa a mano con un rodillo, pero lograr que quede lo bastante delgada y pareja para sostener bien el relleno es muy difícil sin una máquina. Si te vas a tomar el trabajo de hacer pasta rellena, la máquina vale la pena.

¿Puedo usar pasta comprada?

La pasta casera es justamente lo más importante de este plato, así que yo no me la saltaría. Dicho esto, si solo quieres disfrutar del relleno de rabo de res, puedes servirlo como salsa sobre una pasta seca ancha como las pappardelle. No será el mismo plato, pero igual quedará delicioso.

¿Con qué lo puedo acompañar?

Esta pasta es intensa y llena por sí sola, así que solo necesita una ensalada verde ligera y un poco de pan crujiente a un lado.

¿Cuánto tiempo lleva esta receta?

El rabo de res necesita al menos 3 horas de cocción lenta para quedar tierno, más el tiempo de reposo en la salsa. Preparar la masa, estirarla y darle forma suma todavía más tiempo. Yo lo tomaría como una cocina de fin de semana, en la que puedes tomarte tu tiempo y disfrutar del proceso.