Pizza de queso estilo Nueva York

La pizza estilo Nueva York es esa pizza en la que pienso todo el tiempo. Masa ancha, fina y un poco masticable, una salsa de tomate con mucho sabor, mozzarella derretida y, si se puede, una porción tan grande que tienes que doblarla por la mitad antes de comerla. Lo que más cambia el resultado es hacer la masa tú mismo y empezarla 2 días antes. La masa fermenta en frío en el refrigerador durante 48 horas, y eso le da muchísimo sabor a la base.

Cómo hacer una gran pizza

La masa

La masa lleva una mezcla de harina de fuerza y harina integral. La integral no es tradicional, pero yo uso bastante porque le da a la masa un toque a nuez que la harina blanca sola no puede dar. Cuando la harina y el agua ya se han unido, agregamos la sal y el aceite. La sal puede frenar la levadura si se pone demasiado pronto. Desde ahí, son de 8 a 10 minutos de amasado a mano hasta que la masa quede lisa, y luego una fermentación en bloque de 48 horas en el refrigerador. La fermentación lenta en frío es lo que construye el sabor y la estructura, así que te aconsejo que no te la saltes.

Estirar la masa

Estira con sémola en lugar de harina. La sémola es más gruesa, no absorbe el agua tan rápido y, si cae un poco en la base del horno, simplemente se quema sin convertirse en humo. Usa los dedos para empujar la masa hacia abajo y hacia afuera desde el centro, dejando un borde de un centímetro alrededor para la corteza. Cuando ya no ceda con facilidad, colócala sobre los nudillos y deja que la gravedad termine de estirarla. Tapa cualquier agujero de inmediato: un agujero sobre la base del horno es una pesadilla de limpiar.

Los ingredientes de encima

Espolvorea un poco de sémola sobre la pala y pasa la pizza a la pala antes de ponerle los ingredientes. Eso sí, tienes que moverte rápido, porque cuanto más tiempo está la salsa, más se empapa la masa y se pega. Sacude la pala de vez en cuando mientras armas la pizza para asegurarte de que sigue deslizándose.

La cocción

La pizza estilo Nueva York se hornea a una temperatura más baja que la napolitana, entre 330 y 400°C, durante 5-6 minutos. Con menos calor, la masa tiene tiempo de secarse y quedar crujiente por dentro, en vez de chamuscarse rápido como una napolitana. Si tu horno se calienta demasiado en el precalentado, bájalo antes de meter la pizza para que baje el calor de la cúpula pero la base se mantenga caliente. Una vez dentro la pizza, gírala a la mitad de la cocción con la pala para que se cocine de forma pareja. Deja reposar la pizza cocida sobre una rejilla con una bandeja debajo un par de minutos antes de cortarla; si no, el vapor de la base ablandará la masa y perderás lo crujiente.

Notas sobre los ingredientes

Harina de fuerza:

La harina de fuerza tiene más proteína que la harina común, lo que significa más desarrollo del gluten y una masa más masticable. Busca una que tenga 12-13% de proteína en el paquete. No la sustituyas por harina común: el resultado será demasiado blando y se romperá al estirarla.

Mozzarella baja en humedad:

La mozzarella fresca tiene demasiada agua, que se suelta sobre el queso y convierte tu pizza en un charco. Busca mozzarella en bloque baja en humedad, a veces llamada mozzarella para pizza. Ralla tú mismo el queso, porque el queso rallado de bolsa lleva antiapelmazantes que impiden que se derrita bien.

Tomates en lata:

Lo mejor son los San Marzano o cualquier buen tomate italiano entero pelado. Evita los triturados o los ya condimentados, ya que quieres controlar tú el sazonado. Aplástalos a mano para una textura más rústica, o licúalos suavemente si prefieres una salsa más fina.