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Nachos

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Nachos

Notas sobre los ingredientes

Queso fresco:

El queso casero se hace calentando leche entera y añadiendo ácido (vinagre y jugo de limón) para separar la cuajada del suero, y luego se cuela con una gasa. Necesita un mínimo de 15 minutos escurriéndose sobre la encimera, pero lo ideal es dejarlo varias horas o toda la noche en el refrigerador para que quede lo bastante firme como para desmenuzarse. Planifica con tiempo: prepáralo el día anterior y refrigéralo hasta que lo necesites. Si necesitas un atajo, la ricotta fresca desmenuzada o el queso fresco funcionan perfectamente.

Chile ancho:

Es un chile poblano seco. Es suave (más sabor que picante) y le da a la salsa una profundidad afrutada y ligeramente dulce. Se consigue en supermercados, en la sección de especias o chiles secos, y en tiendas especializadas. Si no lo encuentras, una cucharadita de pimentón ahumado licuada con la salsa da un toque ahumado similar, aunque sin el mismo cuerpo.

MSG:

Glutamato monosódico. Realza el sabor salado y sabroso de la carne molida sin aportar un sabor propio. Se vende en tiendas asiáticas y cada vez más en supermercados. Aquí es opcional y la carne quedará bien sazonada sin él, pero se nota la diferencia en la profundidad de sabor de la carne.

Ingredients

QUESO FRESCO (ESTILO OAXACA)

2 litros de leche entera
½ taza (125 ml) de vinagre blanco
1 limón, el jugo
Sal marina, para sazonar

SALSA DE TOMATE CHAMUSCADO

4 tomates roma
1 cebolla blanca
4 dientes de ajo, sin pelar
1 chile ancho
Jugo de 1 lima
Sal marina

FRIJOLES REFRITOS

2 cucharadas de mantequilla
1 cebolla blanca, en cubitos pequeños
3 dientes de ajo, picados
Sal marina y pimienta negra recién molida
1 lata de 400 g de frijoles negros, enjuagados y escurridos
125 ml (½ taza) de agua

CARNE ESPECIADA

4 dientes de ajo, picados
1 cebolla blanca, en cubitos pequeños
2 cucharadas de aceite de sabor neutro (de maní/ vegetal/ canola)
500 g de carne molida de res
Sal marina y pimienta blanca recién molida, para sazonar
1 cucharadita de orégano mexicano seco
1 cucharadita de comino molido
1 cucharadita de cilantro molido
1 cucharadita de pimentón ahumado
½ cucharadita de MSG

PARA SERVIR

175 g de totopos de maíz
Cilantro fresco

Equipment

Olla grande (para calentar la leche)
Colador de malla fina y gasa (para escurrir el queso)
Sartén seca (para chamuscar las verduras de la salsa)
Procesador de alimentos pequeño o licuadora (para la salsa)
Sartén grande (para los frijoles refritos y la carne)
Prensapuré
Tabla de cortar y cuchillo de chef
Bandeja apta para horno (para el montaje)
Horno con función de grill/gratinador

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Directions

PREPARA EL QUESO

Calienta la leche en una olla grande a fuego medio-bajo, hasta que empiece a soltar vapor (no dejes que hierva). Apaga el fuego e incorpora el vinagre y el jugo de limón. Déjalo reposar 10 minutos para que la cuajada se separe del suero.
Sazona con un poco de sal y cuela la mezcla con un colador forrado con gasa. Déjala escurrir 15 minutos y luego pásala al refrigerador para que siga escurriendo varias horas, idealmente toda la noche.

PREPARA LA SALSA CHAMUSCADA

Corta la cebolla y los tomates por la mitad y ponlos en una sartén seca con el ajo a fuego alto. Deja que se chamusquen por todos lados, unos 10-12 minutos. Añade el chile en el último minuto para que solo se ablande.
Pasa el chile, la cebolla y los tomates a un procesador de alimentos pequeño. Pela el ajo y agrégalo junto con el jugo de lima y un poco de sal. Procesa hasta que quede suave y reserva.

PREPARA LOS FRIJOLES REFRITOS

Pica finamente la cebolla blanca y los dientes de ajo. Pon la mantequilla en una sartén grande a fuego medio.
Cuando la mantequilla se derrita, añade la cebolla y el ajo y sazona con un poco de sal y pimienta. Cocina 2 minutos, hasta que se ablanden.
Agrega los frijoles y el agua y mezcla bien. Cocina 10 minutos, hasta que estén bien blandos.
Pásalos a un bol y machaca los frijoles con un prensapuré o en un procesador pequeño, dejándolos con un poco de textura.

COCINA LA CARNE

Pica finamente el ajo y la cebolla.
Calienta el aceite en una sartén grande a fuego alto. Añade la carne, sazona con un poco de sal y déjala cocinar sin moverla durante 10 minutos, hasta que se forme una costra. Empieza a desmenuzarla con el dorso de una cuchara de madera.
Baja el fuego a medio-alto y agrega el ajo y la cebolla. Cocina 2-3 minutos más, hasta que la carne esté completamente dorada.
Añade el orégano, el comino, el cilantro, el pimentón y el MSG. Cocina 2 minutos para tostar las especias. Sazona bien con sal y pimienta blanca y retira del fuego.

MONTAJE

Precalienta el grill (gratinador) del horno a temperatura alta. Extiende los totopos en una capa uniforme sobre una bandeja apta para horno. Desmenuza el queso fresco en trozos más pequeños y espárcelo sobre los totopos. Coloca bajo el grill 1-2 minutos, hasta que se calienten.
Pon cucharadas de frijoles refritos por encima, luego la carne y después la salsa chamuscada. Decora con hojas de cilantro y sirve.

Notes

Consejos del chef

Haz el queso el día anterior

El queso necesita varias horas para escurrirse bien en el refrigerador, así que empieza el día anterior o, como mínimo, a primera hora de la mañana. Con solo 15 minutos de escurrido en la encimera obtienes una cuajada más húmeda y blanda que igual funciona desmenuzada sobre los totopos, pero si lo dejas toda la noche queda un queso más firme y seco que mantiene su forma y se desmenuza mejor. Sazona la cuajada con sal antes de refrigerar.

No toques la carne durante los primeros 10 minutos

Así se forma una costra caramelizada en la base de la carne que le aporta muchísimo sabor. Si la remueves todo el tiempo, se cuece al vapor en sus propios jugos y queda grisácea, sin coger nada de color. Déjala quieta, deja que se forme la costra y luego desmenúzala.

Almacenamiento

Los componentes se conservan bien por separado. El queso dura en el refrigerador hasta 3 días. La salsa chamuscada dura en el refrigerador hasta 5 días. Los frijoles refritos y la carne especiada duran hasta 4 días refrigerados. Los nachos ya montados no se conservan: ármalos justo antes de servir.

Ingredient Notes

Fresh queso:

The homemade queso is made by heating full cream milk and adding acid (vinegar and lemon juice) to split the curds from the whey, which are then strained through cheesecloth. It needs a minimum of 15 minutes draining on the counter but ideally several hours or overnight in the fridge to become firm enough to crumble. Plan ahead: make it the day before and refrigerate until needed. If you need a shortcut, crumbled fresh ricotta or queso fresco work in its place.

Ancho chilli:

A dried poblano pepper. It’s mild (more flavour than heat) and gives the salsa a fruity, slightly sweet depth. Available at supermarkets in the spice or dried chilli section and at specialty grocers. If you can’t find it, a teaspoon of smoked paprika blended into the salsa gives a similar smokiness, though without the same body.

MSG:

Monosodium glutamate. It amplifies the savoury quality of the beef mince without adding any specific flavour of its own. Sold at Asian grocers and increasingly at supermarkets. It’s optional here and the beef will still be well-seasoned without it, but it makes a noticeable difference to the depth of the mince.

FAQs

¿Puedo usar queso comprado en lugar de hacer el queso fresco?

Sí. La ricotta fresca desmenuzada, el queso fresco o el feta funcionan en lugar del queso casero. La textura y el sabor serán un poco distintos, pero el resultado sigue siendo muy bueno y mucho más rápido. El feta es el más salado de los tres, así que pruébalo antes de sazonar.

¿Puedo hacerlo vegetariano?

Sí. Omite la carne especiada y duplica los frijoles refritos, o agrega aguacate en rodajas o un guacamole rústico por encima para aportar la cremosidad que da la carne. La salsa y el queso ya son vegetarianos.

¿Puedo usar otro tipo de frijol para los frijoles refritos?

Sí. Los frijoles pintos son tradicionales en la cocina mexicana y tienen una textura un poco más cremosa que los negros. Los frijoles rojos también sirven, aunque se machacan un poco menos suaves. El proceso de cocción y el sazonado son los mismos con cualquier frijol.