Sándwich de albóndigas

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Sándwich de albóndigas

Notas sobre los ingredientes

Pan rallado panko:

El panko tiene una miga más grande y aireada que el pan rallado común, así que absorbe la leche más fácilmente y forma una panade más suave. Esa panade es la que mantiene tierna la albóndiga al cocinarla. Funciona el pan rallado fino normal, pero la textura de la albóndiga queda claramente más densa.

Carne de res molida (80/20 como mínimo):

El contenido de grasa influye directamente en lo jugosa que queda la albóndiga. La carne molida magra (90/10 o menos grasa) da una albóndiga firme y más seca, porque no tiene suficiente grasa intramuscular para compensar la que se derrite al cocinar. La carne molida de paleta que te dan en la carnicería suele estar naturalmente en el rango 80/20 y es una buena opción si en tu supermercado solo venden mezclas más magras.

Provolone dolce:

El provolone viene en dos estilos: dolce (joven, suave y cremoso) y piccante o classico (curado, más firme y más intenso). Para esta receta quieres el dolce, que se derrite de forma pareja y limpia sobre las albóndigas. El curado es excelente para comer tal cual, pero tiende a cortarse y soltar aceite cuando se derrite con calor. El provolone en lonchas del mostrador de la charcutería se derrite mejor que el rallado ya empacado.

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Ingredients

100g (3.5 oz) de pan rallado panko
100ml (3.4 fl oz) de leche
sal marina y pimienta negra, al gusto
1kg (2.2 lbs) de carne de res molida (con mucha grasa, 80/20 como mínimo)
¼ de taza de hojas de perejil, picadas finas
1 cebolla amarilla, rallada
4 dientes de ajo
1 cda de aceite de oliva
700ml de sugo de tomate
una pizca de hojuelas de chile
una pizca de orégano seco
4 panes hoagie (o panes largos y suaves)
50g de mantequilla, blanda
200g (7 oz) de queso provolone, rallado

Equipment

Tabla de cortar
Cuchillo de chef
Bol grande para mezclar
Rallador de caja (para la cebolla y el queso)
Sartén grande o sartén honda
Pinzas
Segunda sartén grande (para tostar los panes)

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Directions

PREPARA LAS ALBÓNDIGAS

En un bol, mezcla el pan rallado con la leche. Sazona generosamente con sal y pimienta negra, y deja reposar 5 minutos para que se remoje.
Revuelve bien la mezcla y añade la carne molida, el perejil, la cebolla y 1 de los dientes de ajo, picado fino. Mezcla bien y forma albóndigas del tamaño de una pelota de golf.

COCINA LAS ALBÓNDIGAS Y LA SALSA

Calienta el aceite en una sartén grande a fuego medio. Cocina las albóndigas, dándoles vuelta con cuidado, hasta que estén doradas por todos lados. Retíralas de la sartén y resérvalas.
Para hacer la salsa, añade el ajo (aplastado ligeramente) y sofríe 1 minuto, hasta que suelte aroma. Agrega el chile, el orégano y el sugo de tomate. Lleva a hervor suave y cocina 5 minutos.
Regresa las albóndigas a la sartén y voltéalas con suavidad para cubrirlas con la salsa. Sigue cocinando 10 minutos más.

TERMINA Y SIRVE

Abre los panes por la mitad, sin cortarlos del todo, y úntales mantequilla por dentro.
Calienta una sartén grande a fuego medio-alto. Tuesta el interior de los panes hasta que estén dorados y crujientes.
Pon las albóndigas con una cuchara sobre los panes, junto con una buena cantidad de salsa. Cubre con el queso rallado y derrítelo rápidamente bajo el grill, o con un soplete de cocina si tienes uno.
¡Sirve caliente y disfruta!

Notes

Consejos del chef

No trabajes de más la mezcla de carne

Mezcla la preparación de las albóndigas solo hasta que se integre. Si la trabajas de más, se desarrollan las proteínas de la carne y las albóndigas quedan densas y gomosas. Un poco de variación en la textura no pasa nada; la mezcla no tiene que quedar totalmente uniforme antes de formar las albóndigas.

Dóralas por tandas, no todas a la vez

Si llenas demasiado la sartén, baja la temperatura de la superficie y las albóndigas se cuecen al vapor en vez de sellarse. Trabaja en dos tandas y reserva la primera antes de añadir la segunda. Lo que buscas es una buena costra por fuera: esa caramelización y los jugos pegados al fondo de la sartén le dan profundidad a la salsa cuando desglasas.

Almacenamiento

Guarda las albóndigas y la salsa en un recipiente hermético en el refrigerador hasta 5 días. Tuesta los panes frescos al momento de servir en vez de guardar los sándwiches armados. Las albóndigas se pueden congelar en su salsa hasta 3 meses; descongélalas toda la noche en el refrigerador y recaliéntalas despacio en la estufa.

Ingredient Notes

Panko breadcrumbs:

Panko has a larger, more open crumb structure than standard breadcrumbs, which means it absorbs the milk more readily and forms a softer panade. That panade is what keeps the meatball tender through cooking. Fine regular breadcrumbs work, but the texture of the finished meatball is noticeably denser.

Minced beef (80/20 minimum):

Fat content directly affects how juicy the meatball is. Lean mince (90/10 or lower) produces a firm, drier meatball because there isn’t enough intramuscular fat to compensate for what renders out during cooking. Chuck mince from a butcher naturally sits in the 80/20 range and is a good option if your supermarket only stocks leaner blends.

Provolone dolce:

Provolone comes in two styles: dolce (young, mild, creamy) and piccante or classico (aged, firmer, sharper). For this recipe you want dolce, which melts evenly and cleanly over the meatballs. The aged version is excellent for eating as is, but it tends to split and go oily when melted under heat. Sliced provolone from the deli counter melts better than pre-grated.

FAQs

¿Puedo prepararlo con anticipación?

Sí. Las albóndigas se pueden formar y refrigerar hasta un día antes, o cocinarlas por completo en la salsa y refrigerarlas hasta 5 días. Recalienta con suavidad en una sartén con un chorrito de agua para aflojar la salsa, y arma los sándwiches al momento.

¿Puedo congelar las albóndigas?

Sí. Se congelan muy bien en su salsa hasta 3 meses. Descongélalas toda la noche en el refrigerador y recaliéntalas en la estufa a fuego bajo. Tuesta los panes frescos cuando vayas a servir.

¿Se puede hacer sin gluten?

El pan rallado panko y los panes hoagie son los dos ingredientes que llevan gluten. Los dos tienen alternativas sin gluten fáciles de encontrar. El panko sin gluten da una panade un poco diferente pero que funciona bien, y los panes largos sin gluten se encuentran en la mayoría de los supermercados.