Shokupan de Hot Cross Buns (Pan de Leche)

Jump to Recipe

Shokupan de Hot Cross Buns (Pan de Leche)

Notas sobre los ingredientes

Harina de fuerza:

Tiene más proteína que la harina común, alrededor de 11-13%, lo que favorece un mayor desarrollo del gluten durante el amasado largo. Esa red de gluten más fuerte le da al pan una miga compacta y estructurada, y hace que las rebanadas no se desarmen al cortarlas. Puedes usar harina común como sustituto, pero la miga quedará un poco más abierta y la textura será menos elástica.

Mermelada de naranja (glaseado):

La mermelada se cuela antes de pincelar para quitar los trocitos de cáscara y lograr un acabado transparente y brillante. Usar mermelada en vez de un simple almíbar le da un ligero toque cítrico que combina con la naranja en la que se remoja la fruta seca. Píntala mientras el pan todavía está caliente para que se absorba un poco en la corteza y no se endurezca encima.

Ingredients

55g de agua hirviendo
360g de harina de fuerza, + 25g adicionales (para el yudane)
ralladura y jugo de 1 naranja
125g de pasas sultanas
50g de pasas de Corinto
11g de miel
4g de levadura seca
180ml de leche, tibia
1 huevo, batido
1 cdta de canela molida
¼ cdta de pimienta de Jamaica molida
¼ cdta de jengibre molido
pizca de nuez moscada molida
20g (1 cda) de azúcar extrafina
8g de sal kosher
25g de mantequilla, a temperatura ambiente
mantequilla blanda para servir

CRUZ Y GLASEADO

25g de harina común
30ml de agua
1 cda de mermelada de naranja
3 cdtas de agua hirviendo

Equipment

Batidora de pie con gancho amasador
Olla pequeña
Boles pequeños (x2)
Bol grande
Jarra
Film plástico
Molde para shokupan con tapa (21cm x 11cm x 11.5cm)
Rejilla
Bolsa con cierre o manga pastelera
Pincel de cocina

Keep screen awake Off

Directions

PREPARA EL YUDANE

Mezcla el agua hirviendo y los 25g de harina adicional en un bol pequeño hasta obtener una pasta lisa y espesa. Reserva hasta que se enfríe por completo.

REMOJA LA FRUTA SECA

Pon la ralladura y el jugo de naranja en una olla pequeña. Llévalos a un hervor suave a fuego medio.
Retira del fuego y agrega las pasas sultanas y las pasas de Corinto. Mezcla para integrar y deja enfriar por completo para que se remojen.

PREPARA LA MASA

En una jarra, bate la leche, la miel y la levadura. Deja reposar 10 minutos hasta que haga espuma.
Pon la harina de fuerza, las especias, el azúcar, la sal y el yudane en el bol de una batidora de pie con el gancho amasador.
Vierte la mezcla de leche y el huevo y bate a velocidad baja hasta que se forme una masa rústica.
Sube a velocidad media y amasa durante 8 minutos.
Agrega la mantequilla poco a poco, un poquito a la vez, dejando que cada porción se absorba antes de añadir más.
Sube la velocidad a media-alta y amasa otros 6-8 minutos, hasta que la masa esté lisa, elástica y se estire finita sin romperse.
Forma una bola con la masa y ponla en un bol grande ligeramente engrasado. Cubre con un paño de cocina y deja fermentar a temperatura ambiente hasta que al menos doble su tamaño, aproximadamente 1 hora.

DIVIDE Y DEJA REPOSAR

Vuelca la masa sobre una superficie de trabajo limpia. Divídela en 3 piezas iguales y forma con cada una una bola firme.
Colócalas en una bandeja ligeramente enharinada y espolvorea la parte de arriba con un poco de harina. Cubre con film plástico y deja reposar 30 minutos.
Engrasa ligeramente con mantequilla un molde para shokupan con tapa (21cm de largo x 11cm de ancho x 11.5cm de alto), por todos los lados y también la tapa.

ESTIRA Y ENROLLA

Estira cada bola de masa en un rectángulo de más o menos 20cm x 25cm sobre una superficie ligeramente enharinada.
Reparte ⅓ de la fruta remojada sobre cada rectángulo y presiona suavemente contra la masa solo para que se quede en su lugar. Dobla cada pieza en tres a lo largo y vuelve a estirar suavemente para sellar.
Enrolla cada una bien apretada en forma de espiral y colócala en el molde con el cierre hacia abajo.
Cubre y deja fermentar hasta que la masa llegue al 90% de la altura del molde, aproximadamente otra hora.
Precalienta el horno a 210°C (410°F) con ventilador mientras la masa fermenta.

HORNEA

Mezcla la harina y el agua para la cruz en un bol pequeño hasta que quede lisa. Pásala a una bolsita con cierre y corta una esquina.
Dibuja 1 línea larga a lo largo del pan por el centro, y luego una línea sobre cada bollo para formar 3 cruces.
Hornea de 22 a 25 minutos, hasta que la parte de arriba esté dorada intensa.
Mezcla la mermelada y el agua hirviendo en un bol pequeño hasta que quede lisa, y luego cuela para quitar los trocitos de cáscara.
Desmolda el pan sobre una rejilla, con la cruz hacia arriba. Pincela la parte de arriba con el glaseado y deja enfriar al menos 1 hora antes de cortar y servir con un poco de mantequilla.

Notes

Consejos del chef

Deja que el yudane se enfríe por completo antes de mezclar

Si el yudane entra en la batidora de pie todavía tibio, sube la temperatura general de la masa y puede acelerar la fermentación de forma despareja. La levadura trabaja mejor a unos 25-35°C. Un yudane caliente lleva la masa más allá de ese rango, lo que puede causar un exceso de fermentación y una miga menos estructurada. Haz primero el yudane y deja que llegue por completo a temperatura ambiente antes de empezar con la masa principal.

Agrega la mantequilla poco a poco

La mantequilla se agrega después de los primeros 8 minutos de amasado y no al principio, porque la grasa frena el desarrollo del gluten si está presente demasiado pronto. Añadirla en pequeñas cantidades le da tiempo a la masa para absorber cada porción antes de la siguiente. Si pones toda la mantequilla de golpe, la masa queda grasosa y blanda y no recupera su estructura. Sabrás que ya se integró por completo cuando la masa se despegue limpiamente de los lados del bol y se sienta lisa, no pegajosa.

Almacenamiento

Guarda el pan en un recipiente hermético a temperatura ambiente hasta por 3 días. Se corta mejor cuando está completamente frío, así que déjalo en la rejilla al menos una hora antes de rebanarlo. El pan también se congela muy bien. Primero corta todo el pan en rebanadas y luego congélalas en una bolsa con cierre. Las rebanadas se pueden pasar directamente del congelador a la tostadora.

Ingredient Notes

Bread flour:

Higher in protein than plain flour, around 11-13%, which supports more gluten development during the long knead. The stronger gluten network gives the loaf its tight, structured crumb and keeps the slices intact when cut. Plain flour will work as a substitute, but the crumb will be slightly more open and the texture less springy.

Orange marmalade (glaze):

The marmalade is strained before brushing to remove any rind, leaving a clear, glossy finish on the top. Using marmalade rather than a plain sugar syrup adds a faint citrus note that ties into the orange used to soak the dried fruit. Brush it on while the loaf is still hot so it absorbs slightly into the crust rather than setting hard on top.

FAQs

¿Necesito un molde para shokupan?

El molde para shokupan con tapa es lo que le da al pan su forma cuadrada y su miga compacta y pareja. Puedes hornearlo en un molde de pan normal sin tapa, y te quedará la parte de arriba redondeada y la miga un poco más abierta. El molde para shokupan se consigue por internet y en tiendas especializadas de utensilios de cocina.

¿Puedo hacerlo sin batidora de pie?

Sí, pero requiere bastante esfuerzo. La masa necesita un amasado largo para desarrollar el gluten, y la etapa de la mantequilla es especialmente difícil a mano. Calcula al menos 15-20 minutos de amasado manual. Antes de empezar la primera fermentación, la masa debe estar lisa y lo bastante elástica como para estirarse en una lámina fina sin romperse.

¿Puedo cambiar la fruta seca?

Sí. Las pasas sultanas y las pasas de Corinto se pueden cambiar por la fruta seca que quieras. Las pasas, los arándanos secos, los orejones de albaricoque picados y la cáscara confitada mixta funcionan muy bien. Mantén el peso total combinado en 175g y remoja lo que uses en la mezcla de jugo y ralladura de naranja. Dos recetas para hacer con el Shokupan de Hot Cross Buns: Versión salada 2 rebanadas de shokupan de hot cross buns 3 lonchas de jamón de pierna 3 lonchas de queso suizo 1 cda de mayonesa Kewpie ⅓ taza de queso mozzarella rallado 1 huevo Sal marina y pimienta recién molida, para sazonar Cubre una rebanada de shokupan con las lonchas de jamón y luego las de queso. Haz un hueco en el centro de la otra rebanada de shokupan, lo bastante grande para acomodar el huevo. Unta la rebanada con el hueco con mayonesa y colócala encima del queso y el jamón. Pasa el sándwich a una bandeja de horno forrada con papel para hornear. Con cuidado, rompe el huevo dentro del hueco en la parte de arriba y coloca la mozzarella alrededor de los bordes del huevo. Sazona con sal y pimienta. Hornea en horno precalentado a 160°C con ventilador (320°F) de 15 a 20 minutos, hasta que el queso esté dorado y la clara del huevo recién cuajada. ¡Sirve caliente y a disfrutar! Versión s'mores 20g de mantequilla 2 rebanadas de shokupan de hot cross buns 3 malvaviscos gigantes 4 huevitos de Pascua de chocolate sólido pequeños 1 huevo de Pascua mediano relleno de crema Derrite la mantequilla en una sartén grande a fuego medio. Dora las rebanadas de shokupan 1 minuto por lado, hasta que estén doradas. Pásalas a una bandeja de horno forrada con papel para hornear. Corta los malvaviscos en rodajas de 1cm de grosor. Cubre 1 rebanada de pan con el malvavisco y luego coloca encima los huevitos sólidos. Cubre la otra rebanada dejando un espacio en el medio y pon ahí el huevo relleno de crema. Hornea en horno precalentado a 180°C con ventilador (355°F) durante 5 minutos, hasta que el malvavisco empiece a dorarse. Con cuidado, pasa la rebanada con el huevo relleno de crema encima de la otra rebanada y ¡sirve!