Cerdo con hoisin y chile
Este es mi salteado rápido de cerdo con hoisin y chile, con cerdo tierno "aterciopelado", calabacín y jengibre, servido con arroz al vapor.
Ingredients
Directions
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MARINAR EL CERDO
- Step 1: Pon el cerdo en un bol grande, agrega la maicena y mezcla bien para cubrirlo.
- Step 2: Incorpora el Shaoxing y la salsa de soja, y deja marinar de 10 minutos a 1 hora.
COCINAR EL CERDO Y LAS VERDURAS
- Step 1: Calienta la mitad del aceite en un wok a fuego alto.
- Step 2: Sella el cerdo por tandas hasta que se dore apenas, y reserva.
- Step 3: Calienta el resto del aceite en el wok a fuego alto.
- Step 4: Agrega la cebolla y cocina 1 minuto, salteando.
- Step 5: Añade el jengibre, el ajo y los chiles, y cocina 30 segundos, revolviendo.
- Step 6: Agrega el calabacín y cocina hasta que empiece a ablandarse.
AGREGAR LA SALSA Y SERVIR
- Step 1: Devuelve el cerdo al wok y agrega el hoisin y la salsa de pescado. Mezcla bien para integrar.
- Step 2: Termina con un chorrito de aceite de sésamo y retira del fuego.
- Step 3: Sirve de inmediato con arroz al vapor.
Video
Equipment
- Tabla de cortar
- Cuchillo de chef
- Wok o sartén grande
- Espátula para wok o pinzas
- Bol grande (para marinar)
- Rallador o microplane
- Cucharón o cuchara grande
Chef’s Tips
Recipe notes
Preparación
Asegúrate de quitarle al cerdo la membrana plateada antes de cortarlo en lonchas, o pídele a tu carnicero que lo haga por ti.
Cocción
¿No tienes wok? Puedes usar una sartén grande o una sartén honda. Solo no la llenes demasiado, porque necesitas que se mantenga bien caliente.
Sustituciones
Puedes cambiar el cerdo por res, pollo, tofu o dejarlo solo con verduras. Además, es una receta genial para aprovechar las verduras que te sobren en el refri, así que usa con confianza lo que tengas.
Almacenamiento
Lo ideal es comerlo justo después de cocinarlo, pero si te sobra, guárdalo en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 4 días.
Ideas para servir
Puedes servir este cerdo con fideos de huevo o de trigo, o probar fideos de arroz si buscas una opción sin gluten distinta al arroz al vapor.
Ingredient notes
Cornflour:
The cornflour in this marinade is doing the work of velveting. Tossing the pork slices in cornflour before adding the wet marinade coats the surface of the meat with a thin layer of starch. On contact with the hot wok, that coat sets into a tender, lightly textured exterior that stays moist even under aggressive heat. Without it, sliced pork fillet in a hot wok will tighten, release moisture, and may come out dry.
Hoisin sauce:
Hoisin is a thick, dark, sweet-savoury Chinese condiment made from fermented soybeans, garlic, and spices. It’s not the same as oyster sauce or black bean sauce: it’s sweeter and more pungent, and it coats ingredients well because of its thick consistency. Different brands vary in sweetness and saltiness, so taste the dish before adding any extra seasoning at the end.
Shaoxing wine:
Shaoxing is a Chinese rice wine used widely in marinades and stir-fries. In this recipe it’s in the pork marinade, where it adds depth and helps the cornflour adhere. It has a warm, slightly nutty flavour and is available in the Asian section of most supermarkets or at Asian grocers. If you can’t find it, dry sherry is a reasonable substitute.
About this recipe
Esta es una de las salsas para salteados más fáciles (y baratas) que hay, y creo que compite de tú a tú con la de tu restaurante chino favorito.
Es un salteado de cerdo "aterciopelado" (velveting) a base de salsa hoisin y chile fresco. El velveting es una técnica china en la que la proteína se cubre con un poquito de maicena antes de entrar al wok: el almidón forma una capa fina y protectora alrededor del cerdo que lo mantiene tierno incluso a fuego muy alto. La salsa hoisin es un condimento espeso a base de soja fermentada, con un sabor profundo, sabroso y ligeramente dulce, que se adhiere a la carne y a las verduras y reduce rápido a la temperatura del wok. La marinada de vino Shaoxing y salsa de soja penetra en el cerdo y le da una primera capa de sabor antes incluso de empezar a cocinar.
La cocción completa, desde que el wok va al fuego hasta que llega al plato, dura unos 10 minutos, así que todo tiene que estar cortado y listo antes de empezar. Asegúrate de que el wok esté bien caliente antes de arrancar. Un wok que no está lo bastante caliente cuece el cerdo al vapor en vez de sellarlo, y te queda una carne gris y blanda en lugar de una costra dorada. Cocina el cerdo por tandas para mantener la temperatura del wok, resérvalo, y luego prepara la base de verduras y la salsa en el mismo wok antes de juntar todo al final. El aceite de sésamo entra justo antes de apagar el fuego. Es un aceite para terminar, no para cocinar, y pierde su aroma rápidamente si lo agregas demasiado pronto.
Notas sobre los ingredientes
Maicena:
La maicena de esta marinada es la que hace el trabajo del velveting. Al mezclar las lonchas de cerdo con la maicena antes de añadir la marinada líquida, la superficie de la carne queda cubierta con una capa fina de almidón. Al contacto con el wok caliente, esa capa se fija y forma una superficie tierna y ligeramente texturizada que se mantiene jugosa incluso a fuego fuerte. Sin ella, el solomillo de cerdo en rodajas se tensa en un wok caliente, suelta humedad y puede quedar seco.
Salsa hoisin:
El hoisin es un condimento chino espeso, oscuro y agridulce-sabroso, hecho con soja fermentada, ajo y especias. No es lo mismo que la salsa de ostras ni que la salsa de frijoles negros: es más dulce y más intensa, y por su consistencia espesa cubre muy bien los ingredientes. Cada marca varía en dulzor y salinidad, así que prueba el plato antes de añadir más sazón al final.
Vino Shaoxing:
El Shaoxing es un vino de arroz chino que se usa mucho en marinadas y salteados. En esta receta va en la marinada del cerdo, donde aporta profundidad y ayuda a que la maicena se adhiera. Tiene un sabor cálido y ligeramente a frutos secos, y lo encuentras en la sección de comida asiática de la mayoría de los supermercados o en tiendas asiáticas. Si no lo consigues, el jerez seco es un buen sustituto.
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