Directions

1. Precalienta el horno a 180°C con ventilador (356°F).
2. Derrite la mantequilla en una cacerola a fuego medio-alto, agrega la harina y revuelve sin parar durante 2-3 minutos, hasta que empiece a tomar color.
3. Incorpora la leche poco a poco, batiendo con un batidor de globo sin parar, hasta que quede suave y empiece a espesar, unos 3 minutos.
4. Agrega 60 g de Gruyère, la mostaza en polvo y nuez moscada al gusto, y mezcla.
5. Retira del fuego y deja enfriar unos minutos.
6. Bate las yemas hasta que se integren y la mezcla quede suave, y sazona al gusto.
7. Bate las claras con una pizca de sal, con un batidor de globo o batidora eléctrica, hasta que se formen picos firmes. Incorpora con movimientos envolventes un tercio de las claras a la mezcla de queso.
8. Incorpora con movimientos envolventes la mezcla de queso al resto de las claras, solo hasta que se integre.
9. Unta con mantequilla y enharina 4 ramequines de 200 ml de capacidad.
10. Reparte la mezcla entre los ramequines y alisa la superficie.
11. Coloca los ramequines en una fuente honda para horno y vierte agua hirviendo hasta que llegue a la mitad de los lados.
12. Hornea durante 25 minutos, hasta que los soufflés estén esponjados y dorados.
13. Deja enfriar en los ramequines durante 10 minutos, luego pasa un cuchillo pequeño por los bordes y desmolda sobre una bandeja grande forrada con papel de horno (en este punto, los soufflés se pueden tapar y refrigerar hasta por 2 días).
14. Pasa los soufflés a platos hondos o fuentes para gratinar que puedan ir al horno.
15. Vierte la crema por encima y espolvorea con el Gruyère restante.
16. Hornea de 20 a 25 minutos*, hasta que estén crecidos y dorados. Sirve de inmediato, decorado con perifollo.