Mortadela a la parrilla con salsa de parmesano y pangrattato
Brochetas de mortadela a la parrilla con salsa cremosa de parmesano y pangrattato con ajo y hierbas. Una entrada o plato para compartir que impresiona y está listo en menos de 30 minutos.
Ingredients
Directions
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ARMA LAS BROCHETAS DE MORTADELA
- Step 1: Toma una rebanada de mortadela y dóblala a lo largo cuatro veces; luego dóblala en forma de S, presionando para que quede como un cuadrado. Después ensártala en una brocheta y repite con el resto de las rebanadas.
- Step 2: Asegúrate de que las piezas queden alineadas y bien prolijas (unos 60g por brocheta).
PREPARA LA SALSA DE QUESO
- Step 1: Pon la crema y la leche en una cacerola pequeña a fuego medio-bajo. Llévalas justo hasta que empiecen a burbujear suavemente, sin dejar que hiervan.
- Step 2: Agrega el parmesano y el pecorino en pequeñas tandas y bate hasta obtener una salsa homogénea. No dejes que hierva porque se corta.
- Step 3: Pasa la salsa a un bol pequeño y cubre la superficie con film transparente (asegúrate de que el film toque la salsa para que quede el mínimo de aire). Refrigera hasta que se enfríe y espese.
PREPARA EL PANGRATTATO
- Step 1: Calienta la mitad del aceite en una sartén a fuego medio. Ralla finamente el diente de ajo y añádelo a la sartén junto con el pan rallado. Cocina revolviendo constantemente hasta que el pan rallado esté bien tostado, unos 4-5 minutos. Sazona con sal marina hacia el final.
- Step 2: Corta el perejil en tiras muy finas (chiffonade), añádelo a la sartén con la ralladura de limón y retira del fuego. Mezcla bien y pasa a un bol.
ASA Y ARMA EL PLATO
- Step 1: Calienta a fuego alto una plancha estriada o el grill del horno. Rocía las brochetas con el aceite restante.
- Step 2: Cocina las brochetas de 4 a 5 minutos, dándoles vuelta para que se doren por todos lados.
- Step 3: Destapa la salsa de queso y mézclala para aflojarla un poco. Extiende parte de la salsa en un plato de servir. Coloca encima las brochetas y espolvorea con el pangrattato.
Video
Equipment
- Brochetas (de metal, o de bambú remojadas en agua 30 minutos)
- Plancha estriada o grill del horno
- Cacerola pequeña
- Sartén
- Batidor de varillas
Chef’s Tips
Recipe notes
Consejos del chef
No dejes que la salsa hierva
El queso se emulsiona en la crema tibia gracias al calor y al movimiento del batidor. Si llega a hervir, se corta y te queda una salsa grasosa y separada. Mantén el fuego medio-bajo y vigílala de cerca. Si se corta, retírala del fuego y bate con un chorrito de leche fría.
Acierta con el grosor de la mortadela
Cada rebanada debe ser lo bastante fina para doblarla con facilidad, pero con suficiente cuerpo para mantener la forma en la brocheta. Pide en la charcutería rebanadas de 2-3mm. Si son transparentes de tan finas no funcionan, y si son muy gruesas quedan rígidas, cuesta doblarlas y tardan más en cocinarse por dentro.
No le tengas prisa al pangrattato
Mantén el fuego medio y revuelve el pan rallado sin parar. Pasa de dorado a quemado muy rápido, así que no te alejes de la sartén. Debe quedar de un dorado intenso y parejo antes de añadir el perejil y la ralladura de limón fuera del fuego.
Prepara la salsa y el pangrattato con anticipación
Ambos se pueden preparar con horas de antelación. Pon film transparente directamente sobre la superficie de la salsa de queso para que no se forme una capa y refrigérala. Guarda el pangrattato en un recipiente hermético a temperatura ambiente. Lo único que te queda es asar las brochetas al momento de servir.
Ingredient notes
Mortadella:
Look for thinly sliced mortadella, around 2-3mm thick. You don’t want it paper thin or it will fall apart when folded, but too thick and the folds won’t hold together on the skewer. Freshly sliced from the deli is ideal, though pre-packaged sandwich slices also work well.
Cream:
Use full fat thickened cream. Single cream doesn’t have enough fat to properly emulsify with the cheese and can make the sauce too loose.
Parmesan:
Grate it finely yourself for a smoother sauce. Pre-grated parmesan from the packet often has anti-caking agents that prevent it from melting cleanly.
Pecorino:
Pecorino is a sharp, salty Italian cheese made from sheep’s milk. It adds a distinct bite alongside the parmesan. Pecorino romano is the one to look for.
Panko breadcrumbs:
Panko is a Japanese-style breadcrumb with a coarser, flakier texture than regular breadcrumbs. They toast up lighter and crunchier, which is exactly what you want for the pangrattato.
Flat leaf parsley:
Use flat leaf parsley, not curly. It has more flavour and a better texture when finely sliced.
FAQs
¿Puedo prepararlo con anticipación?
¿Puedo hacerlo sin gluten?
¿Qué es el pangrattato?
¿Puedo usar otro queso?
About this recipe
Esta receta está inspirada en el sándwich favorito de Anthony Bourdain, el panino de mortadela. La preparé por primera vez en un pop up con el equipo de Bessie’s en Sídney y fue un éxito total. Se doblan rebanadas gruesas de mortadela en brochetas, se asan a la parrilla hasta que se caramelizan y se sirven sobre una salsa cremosa de queso parmesano y pecorino, con una buena lluvia de pangrattato con ajo y hierbas por encima.
Está lista en menos de 30 minutos y luce impresionante sin pedirte mucho trabajo. Es genial como entrada, para compartir o simplemente para sorprender con algo diferente en la parrilla.
Notas sobre los ingredientes
Mortadela:
Busca mortadela en rebanadas finas, de unos 2-3mm de grosor. No quieres que sea transparente de tan delgada porque se rompe al doblarla, pero si es demasiado gruesa los dobleces no se sostienen en la brocheta. Lo ideal es que te la corten al momento en la charcutería, aunque las rebanadas envasadas para sándwich también funcionan bien.
Crema:
Usa crema para batir (nata para montar) con alto contenido graso. La crema ligera no tiene suficiente grasa para emulsionar bien con el queso y la salsa puede quedar demasiado líquida.
Parmesano:
Rállalo tú mismo bien fino para una salsa más suave. El parmesano rallado de paquete suele tener antiaglomerantes que impiden que se derrita bien.
Pecorino:
El pecorino es un queso italiano intenso y salado hecho con leche de oveja. Aporta un toque distintivo junto con el parmesano. Busca el pecorino romano.
Pan rallado panko:
El panko es un pan rallado de estilo japonés, de textura más gruesa y hojaldrada que el pan rallado normal. Se tuesta más ligero y crujiente, justo lo que buscas para el pangrattato.
Perejil de hoja plana:
Usa perejil de hoja plana, no rizado. Tiene más sabor y una mejor textura cuando se corta fino.
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