Directions

ÑOQUIS

1. Precalienta el horno a 180°C (350°F).
2. Lava y seca las papas. Rocíalas con un poco de aceite de oliva, frótalas para repartirlo bien y sazónalas con sal.
3. Colócalas en una bandeja para hornear y hornea de 1 hora 20 minutos a 1 hora 40 minutos, o hasta que estén completamente blandas. Pínchalas con una brocheta para comprobar que estén listas.
4. Saca del horno y deja enfriar hasta que puedas manipularlas con facilidad.
5. Corta las papas por la mitad, saca la pulpa y pásala por un prensapapas, o haz un puré bien liso sobre una tabla de madera limpia.
6. Vierte el huevo batido de manera uniforme sobre la papa, agrega una pizca de sal y espolvorea con la harina.
7. Con una espátula rasqueta, corta suavemente el huevo y la harina dentro de la papa, añadiendo más harina si hace falta (dependiendo de la humedad).
8. Cuando la masa se una, amásala ligeramente, solo lo justo para que mantenga su forma. No la trabajes de más para que los ñoquis queden livianos.
9. Espolvorea tu superficie de trabajo con harina, divide la masa y forma rollos del grosor de dos dedos.
10. Corta cada rollo en trozos de unos 2.5 cm (1 pulgada) de largo.
11. Coloca los ñoquis en una bandeja enharinada hasta el momento de cocinarlos.
12. Lleva a ebullición una olla grande con agua con sal. Cocina los ñoquis por tandas, removiendo con suavidad para que no se peguen.
13. Cuando los ñoquis suban a la superficie, cocínalos 30 segundos más, sácalos con una espumadera y colócalos en una bandeja aceitada para que se enfríen en el refrigerador.
14. Los ñoquis se pueden preparar con 1 o 2 días de anticipación y guardar tapados en el refrigerador.

RAGÚ DE PATO

1. Sazona con sal el lado de la piel de los muslos de pato.
2. Agrega 2 cucharadas de aceite de oliva a una sartén honda con tapa fría (una olla de hierro fundido tipo Dutch oven funciona muy bien).
3. Coloca los muslos de pato con la piel hacia abajo y cocina a fuego medio hasta que estén dorados y se haya derretido la grasa.
4. Sazona con sal el otro lado, dales la vuelta y cocina brevemente para que tomen color. Retira y reserva.
5. En la misma sartén, agrega la cebolla con una pizca de sal. Sofríe de 1 a 2 minutos, hasta que esté ligeramente dorada.
6. Añade la zanahoria, el apio y el ajo. Mezcla bien, agrega el puré de tomate y cocina 1 minuto.
7. Desglasa la sartén con el vino blanco, raspando el fondo para despegar todos los trocitos dorados.
8. Agrega la hoja de laurel y el romero. Devuelve los muslos de pato a la sartén, con la piel hacia arriba.
9. Vierte el caldo de pollo hasta que casi cubra el pato.
10. Lleva a un hervor suave, tapa y cocina a fuego bajo de 1½ a 2 horas, hasta que el pato esté tierno.
11. Saca los muslos de pato del líquido. Reduce un poco la salsa a fuego medio.
12. Desmenuza la carne del pato y pica la piel bien fina. Incorpora ambas a la salsa.
13. Mezcla la carne con la salsa y pásala a una bandeja para que se enfríe. Refrigera hasta el momento de usar.

PARA SERVIR

1. Calienta porciones del ragú de pato en una sartén hasta que estén bien calientes.
2. En otra sartén, calienta aceite de oliva a fuego alto. Saltea los ñoquis hasta que estén dorados por todos lados.
3. Agrega una nuez pequeña de mantequilla para terminar los ñoquis y mezcla para que se cubran bien.
4. Para servir, pon una cucharada de ragú de pato en el plato, coloca encima los ñoquis crujientes y termina con láminas de Pecorino y un chorrito de aceite de oliva. ¡A disfrutar!