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Salsa Entrecôte

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Salsa Entrecôte

Técnica

Esta versión se basa en una mantequilla de chalotas que se deja enfriar y luego se emulsiona con una base de yema de huevo y mostaza, usando la misma técnica que la mayonesa: con la batidora funcionando, se va vertiendo la grasa poco a poco para que la lecitina de la yema envuelva cada gotita de grasa y mantenga unida la emulsión.

Sabor

El sabor viene de las anchoas y las alcaparras, que aportan sal y una profundidad salina; el estragón, el perejil y la salvia son la base de las hierbas; la salsa Worcestershire y la mostaza Dijon dan un toque picante; y el jugo de limón aporta acidez. La receta rinde unos 500 ml, suficiente para 6 porciones.

Notas sobre los ingredientes

Anchoas:

Sé que no a todo el mundo le gustan las anchoas, pero no se notan en la salsa terminada. Puedes reducir la cantidad o dejarlas fuera, aunque aportan profundidad y umami. Si las omites, simplemente agrega más sal a la salsa.

Nuez moscada:

A mí me gusta usar una nuez moscada entera y rallarla sobre las chalotas, pero también puedes usar nuez moscada molida.

Mostaza:

Lo habitual es usar mostaza Dijon, pero yo también uso mostaza inglesa picante si es la que tengo en el refrigerador.

Estragón:

Es la hierba que define esta salsa. El estragón francés tiene un sabor distintivo, parecido al anís, que es clave en el carácter de las salsas de mantequilla francesas clásicas. Usa estragón fresco en lugar de seco siempre que puedas. El estragón seco pierde casi todos sus aceites volátiles durante el procesado, y su sabor es mucho más plano y menos aromático que el del fresco.

Mantequilla sin sal:

La salsa lleva 250 g de mantequilla, la mayor parte se derrite con las chalotas y luego se deja enfriar antes de emulsionar. La mantequilla sin sal te permite controlar el sazonado final. Las anchoas, las alcaparras y la salsa Worcestershire ya aportan sal, así que usar mantequilla con sal corre el riesgo de dejar la salsa demasiado salada.

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Ingredients

250 g (8.8 oz) de mantequilla sin sal
3 chalotas
½ cdta de nuez moscada recién rallada
1 yema de huevo
1 cda de mostaza Dijon
5 anchoas
10 alcaparras pequeñas
1 puñado pequeño de estragón
1 puñado de perejil liso
6 hojas de salvia
jugo de 1 limón
1 cdta de salsa Worcestershire
1-2 cdas de agua a temperatura ambiente, para aligerar
Sal marina, para sazonar

Equipment

Tabla de cortar
Cuchillo de chef
Cacerola mediana
Rallador fino o microplane (para la nuez moscada)
Jarra alta o recipiente estrecho (para usar la batidora de inmersión)
Batidora de inmersión
Cucharas medidoras
Jarra para servir

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Directions

COCINA LAS CHALOTAS

Pon 75 g de la mantequilla en una cacerola mediana a fuego medio y derrítela suavemente. Corta las chalotas en rodajas finas y agrégalas a la cacerola. Sazona con un poco de sal y la nuez moscada, y saltea de 3 a 4 minutos, hasta que las chalotas estén translúcidas.
Apaga el fuego y déjalo reposar 5 minutos; luego agrega el resto de la mantequilla y deja que se derrita lentamente. Reserva hasta que se enfríe a temperatura ambiente.

BATE LA BASE DE LA SALSA

Pon la yema de huevo en una jarra alta con la mostaza, las anchoas y las alcaparras. Agrega el estragón, el perejil y las hojas de salvia, y después el jugo de limón y la salsa Worcestershire.
Con una batidora de inmersión a velocidad baja, bate hasta que la base de la salsa quede bien lisa. Con la batidora en marcha, vierte poco a poco la mezcla de mantequilla enfriada, como si hicieras una mayonesa. Si hace falta, agrega un poco de agua a temperatura ambiente para aligerarla.

SAZONA Y SIRVE

Pruébala una última vez y ajusta la sal si hace falta. Sírvela enseguida sobre el filete, o mantenla caliente hasta el momento de usarla.

Notes

Consejos del chef

Ten paciencia con la mantequilla

No te saltes el paso de enfriar. Si la mezcla de mantequilla está demasiado caliente cuando la bates, la salsa se puede cortar. Asegúrate de verterla despacito en la batidora para que emulsione bien.

Cuida la textura

Lo ideal es que la salsa se pueda verter, sin quedar pastosa. Si se espesa demasiado, un chorrito de agua a temperatura ambiente lo arregla.

Almacenamiento

Rinde unos 500 ml. Se conserva en un recipiente hermético en el refrigerador hasta 5 días. Para servirla desde fría, déjala llegar a temperatura ambiente o recalíéntala muy suavemente en una cacerola pequeña a la temperatura más baja posible, revolviendo constantemente. No apures el recalentado: las salsas emulsionadas se cortan si se calientan demasiado rápido.

Ingredient Notes

Anchovies:

I know not everyone likes anchovies but you won't taste them in the finished sauce. You can reduce the quantity or leave them out but they do add depth and umami. If you're leaving them out, just add extra salt to the sauce.

Nutmeg:

I like to use a whole nutmeg and grate it over the shallots, however, you can just use ground nutmeg.

Mustard:

It's typical to use Dijon mustard but I also use hot English mustard if that's what's in the fridge.

Tarragon:

The defining herb in this sauce. French tarragon has a distinctive anise-like flavour that’s central to the character of classic French butter sauces. Use fresh rather than dried where possible. Dried tarragon loses most of its volatile oils during processing and the flavour is much flatter and less aromatic than fresh.

Unsalted butter:

The sauce uses 250g of butter, most of which is melted with the shallots and then cooled before emulsification. Unsalted butter gives you control over the final seasoning. The anchovies, capers, and Worcestershire sauce all bring salt to the sauce, so using salted butter risks over-seasoning.

FAQs

¿Con qué la sirvo?

Esta salsa está pensada para filete: tradicionalmente entrecôte (rib-eye o lomo). Échala caliente sobre el filete justo antes de servir para que se derrita un poco en la carne. También queda muy bien con chuletas de cordero a la parrilla o como salsa para verduras asadas.

¿Puedo prepararla con anticipación?

Sí. Puedes hacer la salsa hasta con 2 días de anticipación y guardarla en el refrigerador. Déjala llegar a temperatura ambiente antes de servir, o recaliéntala muy suavemente en una cacerola pequeña a fuego bajo, revolviendo. No apures el recalentado o la emulsión se cortará.

¿Qué hago si la salsa se corta?

Si la emulsión se corta, pasa la salsa cortada a una jarra alta limpia, agrega una yema de huevo nueva y bate mientras vuelves a verter poco a poco la salsa cortada. Así debería volver a unirse, igual que cuando rescatas una mayonesa cortada.