Huevos Benedictinos

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Huevos Benedictinos

Notas sobre los ingredientes

Mantequilla clarificada:

Al clarificar se elimina el agua (alrededor del 17% de la mantequilla normal) y los sólidos de la leche, y queda solo la grasa pura. Sin agua, la holandesa queda más concentrada y hay menos riesgo de que se corte. Además, puedes batir más grasa antes de que la salsa se espese demasiado. Para clarificar, derrite la mantequilla a fuego bajo hasta que haga espuma, retira la espuma y vierte la grasa amarilla transparente, dejando los sólidos blancos en la sartén.

Vinagre de manzana:

El vinagre aporta acidez para equilibrar lo rico de la mantequilla, y empieza a desnaturalizar ligeramente las proteínas de la yema antes de aplicar calor, lo que ayuda a que la emulsión se forme con más facilidad. Más adelante se agrega un poco de jugo de limón para darle frescura. El vinagre de vino blanco es la opción clásica, pero el de manzana da un sabor un poco más redondo y funciona igual de bien.

Tocino canadiense (back bacon):

El tocino canadiense se corta del lomo y no de la panceta, así que es más magro y de forma más uniforme que el tocino normal. Las rebanadas redondas quedan planas sobre el muffin y no se salen de los bordes. Puedes reemplazarlo con jamón normal, o saltear un poco de espinaca en la sartén para una versión vegetariana (Eggs Florentine). El prosciutto o el salmón ahumado (Eggs Royale) son otras variaciones comunes.

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Ingredients

225 g de mantequilla
2 yemas de huevo
20 ml (1 cda) de vinagre de manzana
sal marina, al gusto
jugo de 1/2 limón
4 muffins ingleses, partidos por la mitad y ligeramente tostados
8 huevos pochados
200 g de tocino canadiense (back bacon) o jamón de pierna en rebanadas
cebollín picado y pimienta negra recién molida, para decorar
agua (unas gotas, para aligerar la salsa)
aceite (para freír el tocino)

Equipment

Tabla de cortar
Cuchillo de chef
Cacerola mediana
Bol resistente al calor (que quede sobre la cacerola sin tocar el agua)
Batidor de mano
Sartén
Espumadera (para los huevos pochados)

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Directions

CLARIFICA LA MANTEQUILLA

Pon la mantequilla en una cacerola a fuego medio-bajo para que se derrita, y luego llévala a hervor suave.
Retira los sólidos de la superficie y, cuando esté transparente, vierte la grasa en otro recipiente, dejando los sólidos en el fondo de la cacerola para desecharlos.

PREPARA LA SALSA HOLANDESA

Coloca un bol resistente al calor sobre una cacerola con agua a hervor suave, asegurándote de que la base del bol no toque el agua.
Agrega las yemas, el vinagre y el jugo de limón al bol y bate hasta que dupliquen su volumen y tomen un color amarillo claro.
Retira el bol del fuego y bate poco a poco la mantequilla clarificada tibia (solo tibia).
Cuando la salsa empiece a ponerse muy espesa, agrega unas gotas de agua para aligerarla un poco.
Cuando la mezcla esté emulsionada, sazónala con sal al gusto y reserva, con la superficie cubierta con un cartouche de papel para hornear para que no se forme una película.

TERMINA Y SIRVE

Cocina el tocino en una sartén con aceite a fuego medio-alto, hasta que esté dorado y empiece a ponerse crujiente.
Para servir, coloca una rebanada de tocino sobre cada mitad de muffin y luego agrega con cuidado un huevo pochado. Baña con la salsa y decora con cebollín y pimienta recién molida.

Notes

Ayuda para cocinar

La salsa holandesa requiere práctica para que te salga perfecta, ya que es muy fácil que se cocine de más y se corte, pero hay una forma de arreglar una holandesa cortada. Mira mi video corto sobre cómo arreglar una holandesa cortada aquí.

Variaciones

Hay dos variaciones populares de este plato: los Eggs Royale, que llevan salmón ahumado en lugar de tocino, y los Eggs Florentine, una buena alternativa vegetariana que lleva espinaca en lugar de tocino o salmón.

Almacenamiento

La holandesa es mejor hacerla al momento y servirla enseguida. No se recalienta bien, porque la emulsión se corta con temperaturas altas. Si necesitas mantenerla por un rato corto, deja el bol sobre agua tibia (no caliente) con film plástico tocando la superficie. Así aguanta hasta 30 minutos. No la refrigeres para recalentarla después.

Ingredient Notes

Clarified butter:

Clarifying removes the water (about 17% of whole butter) and milk solids, leaving pure butterfat. The absence of water makes the hollandaise more concentrated and reduces the risk of it splitting. It also lets you whisk in more fat before the sauce tightens up. To clarify, melt the butter over low heat until it foams, skim the foam, and pour off the clear yellow fat, leaving the white solids behind in the pan.

Apple cider vinegar:

The vinegar adds acidity to balance the richness of the butter, and it begins to lightly denature the yolk proteins before you apply any heat, helping the emulsion form more readily. A small amount of lemon juice is added later for brightness. White wine vinegar is the classic choice but apple cider vinegar gives a slightly rounder flavour and works equally well.

Canadian (back) bacon:

Back bacon is cut from the loin rather than the belly, so it’s leaner and more uniform in shape than streaky bacon. The rounded slices sit flat on the muffin and don’t overhang the edges. You can substitute with regular ham, or wilt some spinach in the pan for a vegetarian version (Eggs Florentine). Prosciutto or smoked salmon (Eggs Royale) are other common variations.

FAQs

¿Qué hago si se corta mi holandesa?

Si se corta, empieza con una yema fresca en un bol limpio, bátela un momento sobre el baño maría y luego incorpora muy despacio la salsa cortada a la yema fresca, como si fuera mantequilla. Normalmente así se recupera. La causa más común es que el bol se calienta demasiado o que se agrega la mantequilla muy rápido, así que la próxima vez ve más despacio en ambas cosas.

¿Puedo hacer una versión vegetariana?

Sí. Cambia el tocino por espinaca salteada (Eggs Florentine) o por tomate asado en rodajas. La holandesa en sí ya es vegetariana. Para una versión totalmente vegetal necesitarías otra salsa distinta, porque la holandesa depende de las yemas de huevo.

¿Puedo usar mantequilla normal en vez de clarificada?

Sí puedes, pero la salsa es menos estable y se corta con más facilidad por el agua que tiene la mantequilla normal. Si usas mantequilla normal, asegúrate de que esté tibia pero no caliente cuando la agregues. El sabor es muy parecido. Yo prefiero clarificarla porque te da más control y una salsa más rica y de sabor más limpio.