Directions

1. En un recipiente grande, mezcla tres cuartas partes del tomillo, la cáscara de naranja, una zanahoria en rodajas, el ajo machacado y la mitad de la cebolla (cortada en cuartos).
2. Clava los clavos de olor en la otra mitad de la cebolla y agrégala al recipiente.
3. Añade la carne de res en cubos (aguja, pecho, carrilleras o costillas).
4. Vierte el vino tinto, tapa y refrigera por al menos 24 horas.
5. Precalienta el horno a 160°C (320°F).
6. Saca la carne del refrigerador y escurre el vino, reservándolo para después.
7. Retira todos los aromáticos, excepto la cebolla con los clavos. Seca la carne con papel de cocina.
8. Calienta a fuego alto una sartén grande de base gruesa. Agrega el sebo de res y sella la carne por tandas hasta que se dore por todos lados.
9. Pasa la carne a una olla apta para horno junto con la cebolla con los clavos.
10. En la misma sartén, añade el puré de tomate y cocina por un minuto. Vierte el caldo de res, mezcla bien y lleva a hervor suave.
11. Vierte el vino tinto reservado sobre la carne en la olla, luego agrega el resto del tomillo y el orégano fresco.
12. Añade a la olla la mezcla caliente de caldo de res y puré de tomate y lleva a un hervor suave.
13. En otra sartén, cocina el tocino en cubos hasta que esté dorado y agrégalo a la olla de la carne.
14. Tapa la olla y llévala al horno precalentado por 2½ a 3 horas, revisando después de 1½ horas.
15. Después de unas 2 horas, saca la olla del horno y desecha la cebolla con los clavos y las hierbas.
16. Añade los chalotes pelados y las otras dos zanahorias (peladas y cortadas en trozos gruesos tipo barril).
17. Devuelve al horno y cocina otros 30 minutos.
18. Saca del horno y sirve en tazones.
19. Decora con las aceitunas y el perejil fresco, y sirve con una baguette fresca. ¡A disfrutar!