Fideos Dan Dan

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Fideos Dan Dan

Notas sobre los ingredientes

Pasta de sésamo china:

La pasta de sésamo china se hace con semillas de sésamo blanco tostadas, lo que le da un sabor profundo y tostado, más intenso que el del tahini de Oriente Medio (que usa semillas crudas o apenas tostadas). Es la base de la salsa dan dan y vale la pena buscarla en lugar de sustituirla. Búscala en supermercados asiáticos, normalmente en un frasco con la etiqueta "sesame paste" o "zhima jiang". Si no la encuentras, la crema de maní tostada oscura es un mejor sustituto que el tahini, aunque el sabor será distinto.

Vinagre negro:

El vinagre negro chino (vinagre Chinkiang o Zhenjiang) tiene una profundidad maltosa y ligeramente dulce que es muy distinta a la de otros vinagres. Aporta ese toque ácido característico a la salsa dan dan sin la agudeza del vinagre blanco o de arroz. Se encuentra fácilmente en supermercados asiáticos. Si no lo consigues, una mezcla de vinagre balsámico con un chorrito de vinagre de arroz es lo más parecido, aunque el balsámico solo es demasiado dulce y espeso.

Pimienta de Sichuan:

Los granos de pimienta de Sichuan no son pimienta de verdad, sino las cáscaras secas de la planta del fresno espinoso. Producen una sensación distintiva de entumecimiento y hormigueo en la lengua (conocida como ma la, o "picante entumecedor") junto con un aroma cítrico y floral. Se consiguen en supermercados asiáticos y en la mayoría de las tiendas de especias. Para sacarles el mejor sabor, tuéstalos brevemente en una sartén seca antes de usarlos. No hay un sustituto directo para el efecto entumecedor, aunque una pizca de pimienta blanca y un poco de ralladura de limón se acercan a la nota cítrica.

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Ingredients

SALSA

3 cdas de pasta de sésamo china
2 cdas de salsa de soya
1 cda de vinagre negro
1 cda de chilli crisp
1 cdita de pimienta de Sichuan
1 cdita de azúcar
2 cdas de agua caliente

COBERTURA

1 cda de aceite
1 diente de ajo, rallado fino
1 cdita de jengibre, rallado fino
2 cebollas de verdeo, en rodajas finas (reserva un poco para decorar)
200g de carne de cerdo molida
2 cditas de salsa de soya light
1 cdita de vino Shaoxing
1 cdita de cinco especias chino en polvo

FIDEOS Y VERDURAS

200g (7 oz) de fideos de trigo frescos (o secos)
1 manojo de bok choy o choy sum, limpio y recortado

Equipment

Wok o sartén grande
Olla grande (para hervir los fideos)
Bowl mediano para mezclar
Colador o espumadera tipo araña
Tabla de cortar y cuchillo de chef
Bowls para servir

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Directions

PREPARA LA SALSA

Tuesta los granos de pimienta en una sartén durante 30-60 segundos a fuego medio, hasta que estén aromáticos. Luego muélelos en un mortero.
Mezcla todos los ingredientes de la salsa en un bowl mediano, incluida la pimienta molida, hasta que quede lisa. Reserva.

COCINA LA COBERTURA

Calienta el aceite en un wok a fuego alto. Sofríe el ajo, el jengibre y la cebolla de verdeo durante 1 minuto, moviendo constantemente.
Agrega el cerdo, la soya, el vino Shaoxing y el cinco especias. Cocina revolviendo hasta que esté bien dorado.

COCINA LOS FIDEOS Y SIRVE

Cocina los fideos en una olla grande con agua hirviendo con sal, siguiendo las indicaciones del paquete.
Añade las verduras en los últimos 2 minutos de cocción y luego escurre.
Reparte la salsa entre los bowls para servir.
Coloca encima los fideos, la mezcla de cerdo y luego las verduras cocidas. Termina con la cebolla de verdeo reservada y mezcla todo bien antes de comer.

Notes

Consejos del chef

Tuesta la pimienta de Sichuan antes de usarla

Tostar los granos en seco en una sartén durante 30-60 segundos a fuego medio antes de añadirlos a la salsa libera sus aceites y potencia muchísimo el aroma cítrico y entumecedor. Puedes molerlos un poco en un mortero o dejarlos enteros para un efecto más suave. No los tuestes de más: se queman rápido y se ponen amargos. Deben estar aromáticos y empezando apenas a soltar humo cuando los retires del fuego.

Cocina el cerdo hasta que esté bien dorado

La cobertura de cerdo tiene que quedar bien dorada y un poco pegajosa, no solo cocida y pálida. Eso se logra con fuego fuerte y moviendo lo mínimo al principio, para que la carne molida se caramelice contra el wok. Ahí es donde está el sabor profundo y umami de la cobertura. Si el wok no está lo bastante caliente o la sartén está muy llena, el cerdo se cuece al vapor y queda grisáceo.

Almacenamiento

Los fideos dan dan se disfrutan mejor justo después de armarlos, porque los fideos absorben la salsa y se ablandan si se dejan reposar. La salsa y la cobertura de cerdo se pueden preparar con antelación y guardar por separado en la nevera hasta 3 días. Cocina los fideos y las verduras al momento y arma el plato justo antes de servir. Recalienta el cerdo en un wok o sartén y deja que la salsa llegue a temperatura ambiente antes de usarla.

Ingredient Notes

Chinese sesame paste:

Chinese sesame paste is made from toasted white sesame seeds, giving it a deep, roasted flavour that is more intense than Middle Eastern tahini (which uses raw or lightly toasted seeds). It is the backbone of the dan dan sauce and is worth seeking out rather than substituting. Look for it at Asian supermarkets, usually in a jar labelled “sesame paste” or “zhima jiang.” If unavailable, dark roasted peanut butter is a better substitute than tahini, though the flavour will be different.

Black vinegar:

Chinese black vinegar (Chinkiang or Zhenjiang vinegar) has a malty, slightly sweet depth that is very different from other vinegars. It adds the characteristic tang to dan dan sauce without the sharpness of white or rice vinegar. It is widely available at Asian supermarkets. If you cannot find it, a mix of balsamic vinegar and a small splash of rice vinegar is the closest substitute, though balsamic alone is too sweet and thick.

Sichuan peppercorn:

Sichuan peppercorns are not true peppercorns but the dried husks of the prickly ash plant. They produce a distinctive numbing, tingling sensation on the tongue (known as ma la, or “numbing spice”) alongside a citrusy, floral aroma. They are available at Asian supermarkets and most spice shops. For the best flavour, toast them briefly in a dry pan before using. There is no direct substitute for the numbing effect, though a pinch of white pepper and a little lemon zest approximates the citrus note.

FAQs

¿Puedo hacerlo vegetariano?

Sí. Reemplaza la carne de cerdo molida por champiñones picados finito (los shiitake o los king oyster funcionan muy bien) o tofu firme desmenuzado en trozos pequeños. Cocina a fuego alto hasta que esté bien dorado y casi toda la humedad se haya evaporado, para que se caramelice un poco. Las cantidades de soya, Shaoxing y cinco especias se mantienen igual. Revisa la etiqueta del chilli crisp, porque algunos llevan pescado o camarones.

¿Puedo usar otros fideos?

Los fideos de trigo frescos son la opción tradicional y dan la mejor textura: lo bastante gruesos para sostener la salsa y con buena masticabilidad. Los fideos de trigo secos también funcionan bien. Los fideos de arroz finos o los fideos de cristal no son adecuados, ya que les falta la textura necesaria para aguantar la salsa. Los fideos udon son una buena alternativa si no encuentras fideos de trigo frescos.

¿Puedo hacer este plato más picante o más suave?

El nivel de picante lo controla casi por completo el chilli crisp. Empieza con 1 cda para un picante medio y sube desde ahí. Para una versión más suave usa ½ cda o cámbialo por un aceite de chile suave. Para más picante, agrega más chilli crisp al gusto o mezcla una pequeña cantidad de doubanjiang (pasta de frijoles y chile de Sichuan) con el cerdo, para un resultado más profundo y picante.