Salmón con piel crujiente
Salmón con piel crujiente sobre una contundente mezcla de col rizada, alubias blancas, ajo y limón: una cena completa de entre semana hecha en dos sartenes.
Ingredients
- SALMÓN
- COL RIZADA Y ALUBIAS BLANCAS
Directions
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COCINA EL SALMÓN CON PIEL CRUJIENTE
- Step 1: Seca la piel del salmón con papel de cocina. Sazona la piel con sal.
- Step 2: Calienta 2 cucharadas del aceite en una sartén pesada a fuego medio.
- Step 3: Coloca el salmón en la sartén con la piel hacia abajo. Sazona la carne del salmón con sal y baja el fuego a medio-bajo. Pon la prensa para carne y pescado sobre el salmón. Cocina de 6 a 8 minutos, o hasta que la carne rosada empiece a cocinarse por dentro.
- Step 4: Retira la prensa y sube el fuego a medio para terminar de dorar la piel hasta que quede crujiente.
- Step 5: Con cuidado, voltea el salmón y cocina un minuto más para calentar el lado de la carne.
- Step 6: Pásalo a una rejilla sobre una bandeja y déjalo reposar unos minutos con la piel hacia arriba.
COCINA LA COL RIZADA Y LAS ALUBIAS BLANCAS
- Step 1: Mientras se cocina el salmón, calienta el aceite restante en una sartén honda a fuego medio-alto. Añade las chalotas y sazona con sal. Cocina de 2 a 3 minutos, hasta que empiecen a ablandarse.
- Step 2: Agrega el ajo y cocina 2 minutos más, revolviendo.
- Step 3: Añade las hojas de col rizada y mezcla hasta que empiecen a ablandarse; luego cocina 2 minutos, revolviendo de vez en cuando.
- Step 4: Agrega las alubias blancas y el caldo de pollo, y revuelve para despegar los restos del fondo de la sartén. Deja que el caldo se reduzca unos minutos hasta que quede un poco pegajoso.
- Step 5: Reparte la mezcla de col rizada en platos hondos. Cubre con la ralladura de limón y coloca encima el salmón. ¡Sirve de inmediato y disfruta!
Video
Equipment
- Tabla de cortar
- Cuchillo de chef
- Pinzas
- Sartén pesada
- Prensa para carne y pescado (protein press)
- Rejilla y bandeja (para reposar)
- Sartén honda
- Rallador fino o zester
Chef’s Tips
Recipe notes
Consejos del chef
Seca la piel por completo
La humedad en la piel es la enemiga de lo crujiente. Antes de hacer cualquier otra cosa, presiona bien una hoja de papel de cocina a lo largo de toda la piel del filete. Cualquier resto de humedad se convierte en vapor en la sartén, y eso hace que la piel se cocine al vapor en vez de freírse. Sazona la piel con sal justo antes de ponerla en la sartén, no con antelación.
Mantén el pescado plano
Los filetes de salmón tienen una curva natural que levanta la piel de la sartén al calentarse. La prensa para carne y pescado resuelve esto aplicando una presión pareja hacia abajo durante los primeros minutos de cocción. Si no tienes una, usa una sartén pesada o una espátula de base plana para presionar el filete durante el primer minuto o dos, hasta que la piel se relaje y quede plana. Una vez que esté plana, no la toques.
Almacenamiento
El salmón es mejor comerlo de inmediato. La piel crujiente no sobrevive bien a la nevera y estará blanda cuando lo recalientes. La mezcla de col rizada y alubias blancas se conserva mejor. Guárdala por separado en un recipiente hermético en la nevera hasta 2 días y recaliéntala en una sartén con un chorrito de agua o caldo. Cocina el salmón fresco cuando estés listo para servir.
Ingredient notes
Salmon fillets, skin on:
The skin needs to go into the pan completely dry so moisture doesn’t create steam and prevent crisping. Pat the skin down firmly with paper towel just before seasoning and cooking. If the fillet has a thin belly flap, tuck it under or trim it so the fillet sits evenly in the pan. A roughly 200g portion per person, or 250g if you want a larger portion.
Kale:
Strip the leaves from the tough stems before chopping. The stems take much longer to cook than the leaves and will stay chewy while everything else is done. Curly kale works well here, as does cavolo nero or silverbeet if kale isn’t available. It wilts down significantly in the pan, so what looks like a large bunch raw will cook down to a sensible portion for two.
White beans:
A 400g can of white beans works perfectly here. Cannellini beans and butter beans are both good options. Rinse and drain them well before adding to the pan. They just need to warm through and absorb some of the pan juices as the stock reduces. You can also use dried beans cooked from scratch if you prefer, but the canned version is the practical choice for a weeknight recipe.
FAQs
¿Puedo usar otro pescado?
¿Y si no tengo una prensa para carne y pescado?
¿Puedo preparar la col rizada y las alubias con anticipación?
About this recipe
La piel crujiente es una de esas técnicas que vale la pena practicar, porque una vez que la dominas, cambia por completo tu forma de cocinar pescado en casa. La clave es tener la piel bien seca, una sartén bien caliente y paciencia. La mayor parte de la cocción se hace con la piel hacia abajo, usando una prensa para carne y pescado (protein press) (o una sartén pesada) para mantener el contacto plano con la sartén todo el tiempo. Cuando lo retires del fuego, déjalo reposar con la piel hacia arriba para que se mantenga crujiente mientras terminas de servir. Aquí usé salmón, pero el método es idéntico para pargo, trucha o barramundi.
La ensalada de alubias blancas y col rizada es contundente, pero a la vez bastante ligera. Primero van las chalotas y el ajo, luego la col rizada se ablanda en la sartén, y después entran las alubias blancas y el caldo de pollo para unir todo y darle cuerpo. Un chorrito de limón al final evita que se sienta pesada. Podrías servir el salmón con verduras a la parrilla o una ensalada sencilla, pero las alubias y la col rizada lo convierten en una comida completa sin necesidad de nada más.
Notas sobre los ingredientes
Filetes de salmón con piel:
La piel tiene que entrar a la sartén completamente seca para que la humedad no genere vapor e impida que se ponga crujiente. Seca bien la piel presionando con papel de cocina justo antes de sazonar y cocinar. Si el filete tiene una aleta de la panza muy delgada, dóblala hacia abajo o recórtala para que el filete se apoye de forma pareja en la sartén. Calcula unos 200 g por persona, o 250 g si quieres una porción más grande.
Col rizada (kale):
Quita las hojas de los tallos duros antes de picarlas. Los tallos tardan mucho más en cocinarse que las hojas y se quedarían duros cuando todo lo demás ya esté listo. La col rizada rizada funciona muy bien aquí, igual que el cavolo nero o las acelgas si no encuentras kale. Se reduce muchísimo en la sartén, así que lo que parece un manojo enorme en crudo queda en una porción razonable para dos.
Alubias blancas:
Una lata de 400 g de alubias blancas funciona perfecto. Tanto las cannellini como las alubias de mantequilla (butter beans) son buenas opciones. Enjuágalas y escúrrelas bien antes de echarlas a la sartén. Solo necesitan calentarse y absorber un poco de los jugos de la sartén mientras el caldo se reduce. También puedes usar alubias secas cocidas desde cero si prefieres, pero las de lata son la opción práctica para una receta de entre semana.
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