Pizza de almejas (Clam Pie)

Jump to Recipe

Pizza de almejas (Clam Pie)

Notas sobre los ingredientes

Almejas pequeñas frescas:

Por favor, compra almejas frescas para esta receta, de verdad se nota la diferencia. Las almejas se abren crudas y van a la pizza sin cocinar, así que tienen que estar vivas al comprarlas. Busca almejas bien cerradas o que se cierren al golpearlas suavemente. Las almejas pequeñas (también llamadas vongole o pipis según dónde vivas) van muy bien aquí porque son lo bastante chicas como para cocinarse en el poco tiempo de horneado. Pregúntale al pescadero si ya las purgaron: si es así, solo enjuágalas y ábrelas. Descarta las que estén abiertas y no se cierren al golpearlas, o las que tengan la concha rota.

Masa:

Sigue mi receta de pizza estilo Nueva York para la base, o puedes comprar bases de pizza frescas en algunas charcuterías o tiendas especializadas. Aun así, te recomiendo hacerla tú, porque creo que es una buena habilidad para aprender.

Vermut:

El vermut seco aporta un matiz herbal sutil, con carácter de vino, a las almejas, sin dejar un sabor alcohólico evidente, ya que se evapora en el horno caliente. Además sazona ligeramente las almejas y ayuda a mantener jugosa la cobertura durante el horneado tan corto. Un vino blanco seco es un sustituto directo. Si no tienes ninguno de los dos, omítelo y sazona bien las almejas con sal y pimienta negra antes de ponerlas.

Pecorino:

El Pecorino Romano es un queso duro y curado de leche de oveja, de sabor intenso y salado, que combina mejor con las almejas saladas que el parmesano. Aquí se usa en poca cantidad: lo justo para dar profundidad y formar una ligera costra sin opacar el marisco. Rállalo fino con un rallador tipo microplane para que se derrita rápido con el calor intenso. El parmesano es un buen sustituto y dará un resultado más suave y con sabor a nuez.

Jump to Video

Ingredients

½ cantidad de mi masa de pizza estilo Nueva York

COBERTURA

1 kg de almejas pequeñas frescas, bien restregadas
45 g de sal marina
4 dientes de ajo, muy bien machacados
60 ml (¼ taza) de aceite de oliva
40 g de Pecorino finamente rallado
10 ml (2 cdta) de vermut
sal marina y pimienta negra, para sazonar
1 pizca grande de chile en hojuelas
perejil liso picado y chile en hojuelas, para servir

Equipment

Horno de pizza u horno con piedra para pizza o sartén de hierro fundido
Pala de pizza (o bandeja plana grande para hornear)
Bol grande (para purgar las almejas)
Colador
Cuchillo para abrir almejas u ostras
Bol pequeño
Tabla para picar
Rallador o microplane

Keep screen awake Off

Directions

PREPARA LA MASA

Sigue las instrucciones de mi masa de pizza estilo Nueva York - https://www.andy-cooks.com/blogs/recipes/new-york-style-pizza

PREPARA LAS ALMEJAS

Para purgar las almejas, disuelve la sal marina en 1.5 L (50.7 fl oz) de agua fría en un bol grande.
Pon las almejas en un colador que quepa dentro del bol y sumérgelo en el agua, asegurándote de que queden totalmente cubiertas. Refrigera por al menos 30 min y hasta toda la noche, cambiando el agua cada pocas horas si se enturbia demasiado y cuando las almejas ya hayan soltado la arena.
Escurre las almejas y enjuágalas bien bajo el chorro de agua fría.
Abre las almejas y ponlas en un colador para que escurran un momento.

COBERTURA Y COCCIÓN

Precalienta el horno de pizza a 350°C (660°F).
Estira la masa sobre una superficie ligeramente enharinada para que quepa en tu pala de pizza o en tu superficie de horneado.
Mezcla el ajo y el aceite en un bol pequeño. Unta un poco sobre las bases de pizza y espolvorea con un poco de pecorino y chile en hojuelas.
Mezcla las almejas con el vermut y sazona con sal y pimienta. Distribuye las almejas por encima y espolvorea con más pecorino.
Desliza la pizza sobre la pala y hornea de 2 a 2 ½ minutos, girándola de vez en cuando para que se cocine parejo, hasta lograr una base crujiente y una cobertura dorada.
Espolvorea con perejil y chile en hojuelas, y corta en porciones para servir.

Notes

Consejos del chef

Purga bien las almejas

El remojo en agua con sal saca la arena y la tierra que las almejas filtraron dentro de sus conchas. Usa agua fría con unos 30 g de sal por litro (casi la concentración del agua de mar) y mantén las almejas sumergidas en un colador dentro del bol, para que la arena que sueltan se asiente debajo y no vuelva a las conchas. Déjalas en el refrigerador, no a temperatura ambiente. Treinta minutos hacen casi todo el trabajo; de un día para otro da el mejor resultado. Las almejas de una buena pescadería pueden venir ya purgadas, pero otro remojo de 30 minutos no les hace daño.

Primero calienta bien la superficie de cocción

Ya sea que uses un horno de pizza o un horno casero con piedra para pizza, la superficie de cocción tiene que estar totalmente precalentada antes de meter la pizza. En un horno casero, precalienta la piedra o la sartén de hierro fundido a la temperatura máxima durante al menos 30-45 minutos. Una superficie fría o poco caliente da una base pálida y blanda, en lugar del resultado crujiente y ampollado que busca la receta. Desliza la pizza directamente sobre la superficie caliente con una pala o con el reverso de una bandeja plana para hornear.

Almacenamiento

La clam pie se disfruta mejor recién salida del horno. La base pierde lo crujiente muy rápido y las almejas no se conservan bien una vez cocinadas. Puedes preparar la masa con anticipación y guardarla en el refrigerador, pero cocina las pizzas al momento y sírvelas de inmediato.

Ingredient Notes

Fresh baby clams:

Please buy fresh clams for this one, it does make a difference. The clams are shucked raw and go onto the pizza uncooked, so they need to be alive when you buy them. Look for clams that are tightly closed or close when tapped. Baby clams (also sold as vongole or pipis depending on availability) work well here as they’re small enough to cook through in the short bake time. Ask the fishmonger whether they’ve already been purged: if so, just rinse and shuck. Discard any that are open and don’t close when tapped, or any with cracked shells.

Dough:

Follow my New York-style pizza for the base or you can purchase fresh pizza bases from some delis or speciality stores. I recommend making it yourself though as I think it's a good skill to learn.

Vermouth:

Dry vermouth adds a subtle herbal, wine-forward note to the clam topping without adding obvious alcohol flavour, which cooks off in the hot oven. It also lightly seasons the clams and helps keep the toppings moist during the very short bake. A dry white wine is a direct substitute. If you don’t have either, skip it and season the clams well with salt and black pepper before they go on.

Pecorino:

Pecorino Romano is a hard, aged sheep’s milk cheese with a sharp, salty flavour that suits the briny clams better than Parmesan. It’s used in small amounts here: enough to add depth and form a slight crust without overwhelming the seafood. Grate it finely on a microplane so it melts quickly in the high heat. Parmesan is a reasonable substitute and will give a milder, nuttier result.

FAQs

¿Puedo usar almejas en lata o congeladas?

Se pueden usar almejas en lata o precocidas, pero no darán el mismo resultado: ya soltaron su líquido y no se cocinarán al vapor sobre la pizza como las almejas crudas. Si usas de lata, escúrrelas bien y agrégalas hacia el final del horneado para que no se pasen de cocción.

¿Y si no tengo vermut?

Cámbialo por un chorrito de vino blanco seco, o simplemente omítelo y sazona bien las almejas con sal y pimienta negra antes de ponerlas. Las almejas ya aportan mucho sabor por sí solas.

¿Puedo cocinarla en un horno casero normal?

Sí. Calienta una piedra para pizza o una sartén pesada de hierro fundido en el horno a su temperatura máxima (alrededor de 240°C/465°F) por al menos 30-45 minutos. Hornea de 6 a 10 minutos hasta que la base esté crujiente y dorada. No lograrás el mismo chamuscado que en un horno de pizza, pero el resultado sigue quedando muy bueno.