Pollo con anacardos

Recipe notes

Consejos del chef

Calienta bien el wok antes de añadir nada

Calienta el wok vacío a fuego alto de 2 a 3 minutos, hasta que veas las primeras volutas de humo saliendo de la superficie. Entonces agrega el aceite. Si el wok no está lo bastante caliente, los anacardos se cocerán al vapor y se ablandarán en lugar de tostarse y dorarse, y el pollo se estofará en lugar de sellarse. El calor alto y seco es lo que le da al salteado su sabor y textura característicos. Un quemador de gas doméstico es ideal, pero si cocinas con placa eléctrica, dale más tiempo al wok para alcanzar la temperatura.

Tuesta primero los anacardos

Los anacardos entran primero y vuelven a salir cuando están dorados. Apartarlos mientras cocinas el resto los mantiene crujientes hasta el momento de servir. Si se quedan en el wok todo el tiempo, se pasarán en la salsa y quedarán blandos. Devuélvelos justo al final, después de que la salsa haya espesado, para que solo se cubran con una capa ligera y conserven su textura.

Almacenamiento

Deja enfriar por completo antes de guardar. Refrigera en un recipiente hermético hasta por 3 días. Recalienta en un wok o sartén a fuego medio-alto con un chorrito de agua para aflojar la salsa. Los anacardos se ablandarán después de refrigerar. Si quieres que sigan crujientes, guárdalos aparte y añádelos justo antes de servir. No es ideal para congelar porque los anacardos pierden su textura.

Ingredient notes

Dried birdseye chillies:

Small, very hot dried chillies that infuse heat and fragrance into the oil at the start of cooking. Five whole ones gives a genuinely spicy result. If you prefer less heat, start with 2 or 3. They go in early and are removed before serving, so the heat is distributed rather than concentrated. Find them at Asian grocery stores or in the Asian aisle of most supermarkets.

Oyster sauce:

The backbone of the sauce. Oyster sauce adds sweetness, umami and body in a way that other sauces don’t replicate well. Don’t substitute with hoisin or sweet soy. It’s widely available at supermarkets and, once opened, keeps for months in the fridge. Worth having a bottle on hand for any stir-fry.

Cornflour slurry:

One tablespoon of cornflour mixed with 1½ tablespoons of cold water in a small bowl before it goes into the wok. The cornflour gelatinises in the hot sauce and thickens it to a glossy, clingy consistency. Always pre-mix it rather than adding dry cornflour directly to the wok, which leaves lumps that don’t dissolve.