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Adobo de pollo y huevo

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Adobo de pollo y huevo

Pasos del adobo de pollo

El estofado, por etapas

El adobo es un estofado en dos etapas. El pollo va a una sartén bien caliente para sellarlo rápido, y luego se agregan la salsa de soja, el agua, los granos de pimienta, el laurel y el anís estrellado. Se tapa la sartén y se cocina a fuego suave durante 15 minutos, con el pollo medio sumergido en el líquido. Después se quita la tapa, se agregan el vinagre y el ajo, y la salsa se reduce sin tapar otros 10 minutos. Que el ajo y el vinagre entren al final es lo que mantiene su sabor fresco y vivo, en lugar de cocerlos hasta que se vuelvan insípidos.

Reduce y baña

La salsa del adobo debe quedar brillante y ligeramente almibarada, no aguada. Una vez que entra el vinagre, mantén la sartén a fuego bajo y deja que el líquido se reduzca a la mitad aproximadamente. Mientras se reduce, vierte la salsa con una cuchara sobre el pollo y los huevos para que tomen color y absorban sabor. Prueba antes de servir. La salsa de soja filipina es salada, sobre todo reducida, así que empieza con poca sal al comienzo de la receta.

Notas sobre los ingredientes

Salsa de soja filipina:

Tiene un sabor más ácido y ligeramente más dulce que las salsas de soja chinas o japonesas, y es lo que le da al adobo su sabor tan característico. Si no la encuentras, una buena salsa de soja oscura funciona como sustituto; solo ve probando la sazón, porque el nivel de sal y la espesura varían.

Vinagre de coco:

Hecho de savia de coco fermentada, tiene una acidez suave y ligeramente dulce que los vinagres comunes no tienen. Lo encuentras en tiendas filipinas y asiáticas. Si no consigues, el vinagre blanco o el de manzana funcionan bien como sustituto.

Muslitos de pollo:

Los muslitos (jamoncitos) son económicos y aguantan muy bien los 25 minutos de estofado sin resecarse. El hueso le da sabor a la salsa. Puedes cambiarlos por muslos de pollo (con hueso o sin hueso), o usar un pollo entero cortado en piezas con hueso. Aquí no uses pechuga: se seca antes de que la salsa esté lista.

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Ingredients

5 muslitos de pollo (o muslos de pollo)
2 cdas de aceite de oliva
2 anís estrellado
3 hojas de laurel
20 granos de pimienta negra
150ml (⅔ taza) de salsa de soja filipina
300ml (1 ⅕ tazas) de agua
100ml de vinagre de coco
1 cabeza de ajo, pelada y rallada fina
4 huevos
arroz al vapor para servir

Equipment

Olla baja de hierro fundido o sartén honda de base gruesa con tapa
Olla pequeña (para los huevos)
Tabla de cortar
Cuchillo de chef
Rallador fino o microplane (para el ajo)
Cuchara de madera o espátula
Pinzas

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Directions

COCINA LOS HUEVOS POCO COCIDOS

Lleva a ebullición una olla pequeña con agua. Baja los huevos con cuidado y cocínalos 6 minutos para una yema cremosa. Pásalos a un bol con agua con hielo para frenar la cocción. Pélalos todavía tibios y reserva.

ESTOFA EL POLLO

Seca los muslitos con papel de cocina y sazona ligeramente con sal marina.
Calienta a fuego medio una olla baja de hierro fundido o una sartén honda de base gruesa. Agrega el aceite de oliva y deja que se caliente.
Agrega los muslitos y séllalos ligeramente por un lado durante 2 a 3 minutos, hasta que estén dorados. Dales la vuelta, luego agrega el anís estrellado, las hojas de laurel, los granos de pimienta, la salsa de soja y el agua. Lleva a hervor suave.
Baja el fuego al mínimo, tapa y cocina a fuego suave durante 15 minutos.

REDUCE Y TERMINA

Quita la tapa. Agrega el vinagre de coco y el ajo rallado. Mezcla con la salsa.
Cocina sin tapar otros 10 minutos a fuego bajo, dejando que la salsa se reduzca a la mitad aproximadamente. Mientras se reduce, báñala sobre el pollo con una cuchara.
Cuando la salsa esté espesa y brillante, agrega con cuidado los huevos pelados a la sartén. Báñalos con la salsa durante 1 a 2 minutos para que tomen color y sabor.
Prueba la salsa y ajusta con más sal solo si hace falta. La soja reducida ya es salada.
Reparte el arroz al vapor en dos platos hondos. Coloca encima el pollo, los huevos cortados por la mitad y una buena cucharada de la salsa.

Notes

Consejos del chef

Ve ligero con la sal al principio

La salsa de soja filipina es bastante salada y se pone aún más salada al reducirse. Sazona el pollo solo con una pizca ligera de sal al inicio y ajusta únicamente al final, después de probar la salsa reducida. Si te pasas de sal, es muy difícil arreglarlo.

Ralla el ajo en vez de picarlo

Al rallarlo fino, el ajo se convierte en una pasta que se disuelve en la salsa y reparte el sabor de forma pareja. El ajo picado termina en un bocado sí y en otro no. Usa un microplane o el lado fino de un rallador.

Baña mientras se reduce

Cuando quites la tapa, vierte con una cuchara la salsa que se va reduciendo sobre el pollo y los huevos cada un par de minutos. Así los huevos toman un color ámbar intenso, el pollo queda glaseado y el sabor llega a cada rincón de la sartén.

Almacenamiento

El adobo se conserva de maravilla en un recipiente hermético en el refrigerador hasta 3 días, y de hecho sabe mejor al día siguiente, cuando los sabores se asientan. Recaliéntalo despacio en la estufa con un chorrito de agua para aflojar la salsa. También se congela bien hasta por 3 meses. Es una receta genial para preparar comidas con anticipación: haz más cantidad y divídela en porciones individuales para toda la semana.

Ingredient Notes

Filipino soy sauce:

This has a tangier, slightly sweeter flavour than Chinese or Japanese soy sauces, and it’s what gives adobo its distinctive taste. If you can’t find it, a good-quality dark soy sauce will work as a substitute, just check the seasoning as you go because salt levels and thickness vary.

Coconut vinegar:

Made from fermented coconut sap, this has a mellow, slightly sweet acidity that plain vinegars don’t have. Find it at Filipino and Asian grocers. If you can’t track any down, white vinegar or apple cider vinegar both work fine as a substitute.

Chicken drumsticks:

Drumsticks are affordable and hold up well to the 25-minute braise without drying out. The bone adds flavour to the sauce. You can swap for chicken thighs (bone-in or boneless), or use a whole chicken cut into pieces on the bone. Skip chicken breast for this one, it’ll go dry before the sauce is done.

FAQs

¿Qué es el adobo filipino?

El adobo es un estofado filipino, posiblemente el plato nacional del país. El nombre viene de la palabra española para marinada, pero la técnica es anterior a la colonización española. El adobo tradicional se basa en vinagre, sal y granos de pimienta como ingredientes de conservación. La versión con salsa de soja que la mayoría conoce hoy llegó después.

¿Puedo hacerlo sin olla de hierro fundido?

Sí. Cualquier sartén honda de base gruesa o una olla ancha con tapa bien ajustada sirve. Lo que necesitas es suficiente superficie para que el pollo quede en una sola capa y el líquido llegue a la mitad de su altura. Un wok con tapa también funciona si es lo que tienes.

¿Puedo usar pechuga de pollo?

Yo la evitaría. La pechuga se seca durante los 25 minutos de estofado. Los muslos y muslitos tienen suficiente grasa y tejido conectivo para mantenerse jugosos todo el tiempo. Si solo tienes pechuga, reduce bastante el tiempo de cocción y revisa la temperatura interna antes.

¿Puedo prepararlo con anticipación?

Sí, el adobo es todavía mejor al día siguiente. Prepáralo el día anterior y recaliéntalo despacio en la estufa. Los sabores se integran durante la noche y la salsa se espesa al reposar.

¿Tengo que ponerle los huevos?

No, los huevos son opcionales, pero quedan buenísimos en este plato. Absorben la salsa, toman un color ámbar y le dan un poco más de cuerpo a la comida.