Ramen de sobre con cerdo char siu

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Ramen de sobre con cerdo char siu

Notas sobre los ingredientes

Carcasas de pollo:

Las carcasas de pollo son los huesos que quedan después de retirar las pechugas, las patas y los muslos. Están llenas de colágeno y médula, lo que le da al caldo un cuerpo rico y gelatinoso que no consigues con un pollo entero ni con una pastilla de caldo. En la carnicería las venden muy baratas. Pídelas crudas, no asadas. O compra un pollo entero, usa la carne para otra cena y guarda las carcasas para esta receta.

Panceta de cerdo:

Busca una pieza con buena proporción de grasa y carne. La grasa se derrite durante el braseado y mantiene la carne jugosa durante toda la cocción larga. Si enrollas la panceta en forma de cilindro y la atas con hilo de cocina, obtienes rodajas parejas y uniformes al cortarla ya fría. El cerdo se guarda en la nevera con su líquido de braseado toda la noche, lo que lo firma y hace que cortarlo sea limpio y fácil.

Mirin, sake y salsa de soja:

Estos tres juntos son la base del líquido de braseado del char siu. El mirin es un vino de arroz japonés dulce, el sake es un vino de arroz más seco, y combinados con la soja dan ese perfil clásico del char siu: dulce, salado y muy sabroso. Si no encuentras sake, el jerez seco es el sustituto más cercano. No cambies el mirin por azúcar, porque el sabor no será el mismo.

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Ingredients

huevos en salsa de soja (ver mi receta)

CALDO

4 carcasas de pollo crudas (aprox. 1kg/2.2lbs)
2 tsp de aceite de oliva
1 paquete de 130g de Shin Ramen Black (o el sobre que prefieras)
1 cebollino, en rodajas finas, con las partes blanca y verde separadas

CERDO CHAR SIU

1 pieza de panceta de cerdo, de aprox. 30 x 20cm (12 x 8 inches)
3 cebollinos, cortados en bastones de 5cm (2-inch)
1 trozo de jengibre fresco del tamaño de un pulgar, en rodajas de ½ cm (¼ inch) de grosor
3 dientes de ajo, machacados
120ml (4 fl oz) de salsa de soja
120ml (4 fl oz) de mirin
120ml (4 fl oz) de sake

Equipment

Tabla de cortar
Cuchillo de chef
Olla grande con tapa (para el caldo)
Olla apta para horno o cocotte con tapa (para el cerdo)
Hilo de cocina
Colador o colador de malla fina
Jarra grande o recipiente hermético (para el caldo)
Sartén de base gruesa
Prensa para carne o tapa pesada de sartén
Olla mediana
Bol para servir

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Directions

PREPARA EL CALDO

Pon las carcasas de pollo en una olla grande y cúbrelas con agua. Llévalas a fuego medio-alto hasta que hierva suavemente.
Cuece a fuego lento 15 minutos, luego cuela, descarta el agua y devuelve las carcasas a la olla. Cúbrelas otra vez con agua fresca y vuelve a llevar a hervor suave.
Baja el fuego para que hierva muy suavemente y cocina durante 3 horas.
Cuela el caldo en una jarra o recipiente grande y refrigéralo hasta que lo vayas a usar.

PREPARA EL CERDO CHAR SIU

Enrolla la panceta en un cilindro bien apretado y átala con hilo de cocina, asegurándola 7 u 8 veces para que mantenga la forma.
Pon el cerdo en una olla con tapa apta para horno o en una cocotte, de modo que quede bien ajustado, junto con los bastones de cebollino, las rodajas de jengibre, los dientes de ajo, la salsa de soja, el mirin y el sake.
Tapa y cocina en el horno precalentado a 160°C con ventilador (320°F) durante 1½ horas.
Retira del horno, destapa y da la vuelta al cerdo en el líquido; luego deja que se enfríe a temperatura ambiente antes de refrigerarlo.

PREPARA LOS HUEVOS EN SALSA DE SOJA

Mira mi receta de huevos en salsa de soja y hazlos el día anterior a servir.

PREPARA TU RAMEN (AL DÍA SIGUIENTE)

Corta el cerdo en rodajas de aproximadamente 1cm de grosor. Calienta el aceite en una sartén de base gruesa a fuego medio-alto.
Cocina las rodajas de cerdo 2 minutos por cada lado, presionándolas con una prensa para carne, hasta que estén bien doradas por ambos lados.
Mientras tanto, calienta 500ml del caldo en una olla mediana a fuego alto hasta que hierva. Agrega los sobres de condimento y mezcla, luego añade los fideos y la parte blanca del cebollino. Cocina durante 2 minutos.
Para servir, pasa los fideos y el caldo a un bol. Corta uno de los huevos en salsa de soja por la mitad. Coloca el cerdo y el huevo encima y decora con la parte verde del cebollino.

Notes

Ayuda para cocinar

Para esta receta vas a necesitar mi receta de huevos en salsa de soja.

Consejos del chef

Escalda las carcasas de pollo antes de hacer el caldo

El paso 1 cubre las carcasas con agua, las cuece a fuego lento 15 minutos y luego descarta por completo esa primera agua. Esto es escaldar, y elimina la sangre, las impurezas y la espuma grisácea que, de otro modo, harían tu caldo turbio y le darían un sabor desagradable. No te saltes este paso. La segunda tanda de agua limpia es la que se convierte en tu caldo, y quedará notablemente más limpio y mejor gracias a esto.

Refrigera el cerdo antes de cortarlo

Después de que el cerdo se brasea y se enfría a temperatura ambiente, refrigéralo toda la noche en su líquido de braseado antes de cortarlo. El cilindro enrollado necesita tiempo para firmarse por completo y así obtener rodajas limpias y parejas. El cerdo tibio recién salido del horno se deshace. El cerdo bien frío, directo de la nevera, se corta perfecto.

Almacenamiento

Guarda los componentes por separado. El caldo, el cerdo y el líquido de braseado se conservan en recipientes herméticos en la nevera hasta 4 días. De hecho, el caldo mejora de un día para otro, porque los sabores siguen desarrollándose. Los huevos en soja se conservan en su marinada hasta 5 días en la nevera.

Ingredient Notes

Chicken frames:

Chicken frames are the carcasses left after the breasts, legs and thighs have been removed. They are dense with collagen and bone marrow, which gives the stock a rich, gelatinous body that a whole chicken or stock cube can’t match. Your butcher will have them at very low cost. Ask for raw frames, not roasted. Or, buy a whole chicken and use the meat for another dinner and keep the frames for this.

Pork belly:

You want a piece with a good fat-to-meat ratio. The fat renders down during the braise and keeps the meat moist throughout the long cook. Rolling and tying the belly into a cylinder with butcher’s string means you get even, uniform slices when you cut it after chilling. The pork goes into the fridge in its braising liquid overnight, which firms it up and makes slicing clean and easy.

Mirin, sake and soy sauce:

These three together are the foundation of the char siu braising liquid. Mirin is a sweet Japanese rice wine, sake is a drier rice wine, and combined with soy they produce the classic sweet, salty, deeply savoury char siu flavour profile. If you can’t find sake, dry sherry is the closest substitute. Don’t swap the mirin for sugar as the flavour won’t be the same.

FAQs

¿Puedo prepararlo con anticipación?

Sí, y la receta está pensada para eso. El caldo, el cerdo y los huevos en soja se hacen el día anterior y se refrigeran toda la noche. El día que quieras comerlo, todo se junta en unos 15 minutos. El reposo de la noche de hecho mejora tanto el cerdo como el caldo.

¿Puedo hacerlo vegetariano?

No fácilmente tal como está. El caldo se hace con carcasas de pollo y el char siu es un plato de cerdo. Podrías usar un caldo de kombu o dashi y reemplazar el cerdo por tofu firme, pero sería un bol bastante distinto.

¿Puedo usar otro sobre de ramen?

Sí. Cualquier ramen instantáneo con una base de sopa intensa y sabrosa funciona aquí. Yo uso Shin Ramen Black por su profundidad, pero cualquier sobre estilo ramyeon sirve. Solo agrega los sobres de condimento al caldo como se indica y sigue el mismo método.