Ensalada César
Esta es mi ensalada César con pollo estilo restaurante, con tocino crujiente, pollo con piel, crutones y un aderezo sabroso de anchoas.
Ingredients
- ADEREZO
Directions
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PREPARA LOS CRUTONES Y LOS HUEVOS
- Step 1: Precalienta el horno a 180°C con ventilador (355°F). Corta la baguette en rebanadas de 1cm de grosor y colócalas en una bandeja de horno en una sola capa.
- Step 2: Unta el pan con el aceite de oliva y sazona con un poco de sal. Hornea de 8 a 10 minutos, volteando a la mitad, hasta que esté dorado y crujiente. Reserva para que se enfríe.
- Step 3: Lleva a ebullición una olla mediana con agua a fuego medio-alto. Baja con cuidado los huevos al agua y cocínalos a hervor suave durante 7 minutos.
- Step 4: Saca los huevos con una espumadera y sumérgelos en agua con hielo.
COCINA EL TOCINO Y EL POLLO
- Step 1: Pon el tocino en una sartén grande con el agua justa para cubrirlo y llévalo a fuego medio.
- Step 2: Cocina de 4 a 5 minutos, hasta que el agua se haya evaporado, la grasa se haya derretido y el tocino se despegue fácilmente de la sartén. Voltea y sigue cocinando por el otro lado. Apaga el fuego y pasa el tocino a una rejilla sobre una bandeja. Si una vez derretida la grasa del tocino no hay suficiente aceite en la sartén, puedes agregar un chorrito más para ayudar.
- Step 3: Sazona el pollo con sal. Cuando la sartén del tocino se haya enfriado, agrega el pollo con la piel hacia abajo. Pon el fuego a medio-bajo, sazona la parte de abajo del pollo con sal y pimienta y coloca la prensa para carne encima.
- Step 4: Cocina el pollo durante 10 minutos. Retira la prensa, voltea el pollo y sigue cocinando hasta que la temperatura interna llegue a 62°C (ya sea en la estufa o pasando la sartén al horno).
- Step 5: Saca el pollo de la sartén y colócalo en la rejilla junto con el tocino.
PREPARA EL ADEREZO
- Step 1: Pon las yemas y las anchoas en el fondo de un tazón grande para servir. Machaca las anchoas con las yemas usando un tenedor, hasta que estén bien integradas, y luego ralla el ajo finamente sobre la mezcla.
- Step 2: Incorpora batiendo la mostaza Dijon y la salsa Worcestershire hasta formar una emulsión. Agrega el parmesano y un poco de pimienta, y sigue mezclando. Integra el jugo de limón y luego añade el aceite poco a poco en un hilo fino, mezclando sin parar.
- Step 3: Bate con un poquito de agua a temperatura ambiente si el aderezo se pone demasiado espeso, y luego ajusta la sazón al gusto.
TERMINA Y SIRVE
- Step 1: Pela los huevos y córtalos en cuartos. Corta la lechuga romana en trozos del tamaño de un bocado.
- Step 2: Pon la lechuga en el tazón con el aderezo. Desmenuza más o menos la mitad de los crutones y del tocino sobre las hojas.
- Step 3: Mezcla la ensalada con suavidad, hasta que todo esté cubierto de aderezo.
- Step 4: Sirve la ensalada aderezada en un tazón y decora con los huevos en cuartos, el resto de los crutones y el tocino. Luego corta el pollo y colócalo encima. Ralla un poco más de parmesano por encima y sirve.
Video
Equipment
- Tabla de cortar
- Cuchillo de chef
- Bandeja de horno
- Brocha de cocina
- Olla mediana (para los huevos)
- Sartén grande (para el tocino y el pollo)
- Prensa para carne (o sartén pesada)
- Rejilla
- Tazón grande para servir
- Batidor de globo
- Espumadera
- Termómetro
Chef’s Tips
Consejos del chef
Empieza el tocino en agua
Agrega a la sartén el agua fría justa para cubrir el tocino y ponla a fuego medio. A medida que el agua se calienta, la grasa se derrite lenta y parejamente antes de que el agua se evapore y el tocino empiece a dorarse. Así te queda un tocino plano, bien derretido y crujiente. Si lo empiezas en una sartén caliente y seca, todo ocurre muy rápido y terminas con un derretido desigual y tiras secas y enroscadas.
Usa una prensa para carne para que la piel se dore por igual
Sin prensa, la pechuga se arquea y se despega de la sartén mientras se cocina, y te quedan zonas pálidas en el centro de la piel. La prensa mantiene la piel en contacto constante con la sartén durante toda la cocción, y así consigues un dorado parejo. Si no tienes una prensa, una sartén pesada o de hierro fundido colocada encima del pollo funciona bien.
Haz el aderezo por etapas
Como queremos que el aderezo emulsione, tienes que seguir los pasos de la receta y no simplemente echar todo junto y mezclar. Si lo haces, te quedará una salsa pegajosa. Cuando prepares el aderezo, si empieza a espesarse demasiado, puedes agregar un poquito de agua a temperatura ambiente. Si se pone demasiado espeso, se puede cortar cuando le agregues el aceite.
Almacenamiento
Una vez aderezada, esta ensalada se marchita rápido y no se conserva. Aderézala y sírvela de inmediato. Si vas a preparar con anticipación, mantén todos los componentes separados: el aderezo en un frasco bien cerrado en el refrigerador hasta por 3 días, los crutones y el tocino a temperatura ambiente, y el pollo en el refrigerador. Mezcla todo justo antes de servir.
Ingredient notes
Anchovies:
The backbone of the dressing’s savoury depth. They get mashed directly into the egg yolks and dissolve completely, so there are no discrete anchovy pieces in the finished dressing. Don’t skip them out of concern about fishiness: when incorporated this way, they taste more like seasoning than fish and are what gives a Caesar its characteristic umami punch.
Skin-on chicken breast:
The skin is the most important part of the chicken here: golden and crispy from the pan, it adds both texture and flavour that skinless breast can’t replicate. Skin-on breast can be hard to find prepackaged. Your easiest option is to buy a whole chicken and carve it yourself, or ask your butcher.
Streaky bacon:
Cooked starting in cold water, which allows the fat to render slowly and evenly as the liquid evaporates. The bacon ends up flat and properly crispy rather than curled and dried out. Make sure the water only just covers the bacon at the start so it evaporates fully and the bacon can finish crisping in its own rendered fat.
FAQs
¿Puedo preparar el aderezo con anticipación?
¿Cómo sé cuándo están listos los huevos?
¿Puedo usar aderezo comprado?
About this recipe
Esta es mi receta de la clásica ensalada César con pollo. Es una ensalada que he preparado un montón de veces a lo largo de los años, así que esta versión es una César estilo restaurante que es muy fácil de hacer en casa.
En esta receta vamos a usar tres técnicas principales: cocinar el tocino en agua, cocinar el pollo bajo una prensa para carne (también conocida como prensa para hamburguesas o smasher) y hacer una emulsión de huevo y anchoas para el aderezo.
Tocino en agua
El tocino va a una sartén con el agua justa para cubrirlo: a medida que el agua se evapora, la grasa se derrite de forma lenta y pareja, y te queda un tocino bien plano y crujiente, sin ese resultado seco y enroscado que te da una sartén caliente sin agua. Mira la receta completa y el video del tocino cocinado en agua.
Pollo bajo la prensa para carne
La pechuga de pollo con piel se cocina bajo una prensa para carne, que mantiene la piel en contacto constante con la sartén y la deja dorada y bien crujiente por igual. Los dos componentes valen la pena por esos pasos extra.
Emulsión
Una emulsión es cuando dos líquidos que normalmente no se mezclan (como el aceite y el agua) se unen en una mezcla estable gracias a un tercer ingrediente llamado emulsionante. En el aderezo César, la mostaza Dijon actúa como ese emulsionante: une el aceite de oliva con las yemas de huevo para que el aderezo quede espeso y cremoso, en lugar de separarse en un charco grasoso.
Notas sobre los ingredientes
Anchoas:
Son la base del sabor profundo del aderezo. Se machacan directamente con las yemas y se deshacen por completo, así que en el aderezo terminado no quedan trocitos de anchoa. No las saltes por miedo a que sepa a pescado: de esta forma saben más a condimento que a pescado, y son lo que le da a una César ese golpe de umami tan característico.
Pechuga de pollo con piel:
La piel es lo más importante del pollo en esta receta: dorada y crujiente de la sartén, aporta una textura y un sabor que la pechuga sin piel no puede igualar. La pechuga con piel puede ser difícil de encontrar ya empacada. Lo más fácil es comprar un pollo entero y cortarlo tú mismo, o pedírselo a tu carnicero.
Tocino panceta (streaky bacon):
Se cocina empezando en agua fría, lo que permite que la grasa se derrita lenta y parejamente a medida que el líquido se evapora. El tocino queda plano y bien crujiente, en vez de enroscado y seco. Asegúrate de que el agua apenas cubra el tocino al principio, para que se evapore por completo y el tocino termine de dorarse en su propia grasa.
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