Carne de res braseada

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Carne de res braseada

Notas sobre los ingredientes

Chuck de res:

El chuck (paleta o aguja de res) es el corte que uso aquí y es ideal para braseados largos y lentos. Tiene suficiente tejido conectivo y grasa como para mantenerse jugoso durante cuatro horas de cocción, y queda tierno y fácil de deshebrar. Otros cortes que funcionan muy bien con esta técnica son el brisket (pecho), el bolar blade y el oyster blade. Todos se benefician del mismo método a baja temperatura y con mucho tiempo.

Sebo de res:

El sebo de res es grasa de res derretida y da un mejor sellado y más sabor que un aceite neutro al dorar la carne. Si no quieres comprarlo aparte, puedes hacerlo con la grasa que le recortes a la misma carne. Cualquier aceite de sabor neutro sirve como sustituto, aunque el sabor no será tan intenso.

Hojas de laurel:

Aquí uso hojas de laurel frescas en vez de secas. El laurel fresco tiene un sabor más complejo y ligeramente floral, mientras que el seco puede quedar un poco plano. Si solo tienes secas, úsalas, pero si lo encuentras fresco, mejor. Entran enteras y se sacan junto con las verduras antes de deshebrar la carne.

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Ingredients

2 kg de chuck de res entero
sal marina y pimienta negra recién molida, para sazonar
2 cdas de sebo de res (o aceite de sabor neutro)
1 cebolla amarilla, picada
2 zanahorias, peladas y picadas
1 rama de apio, picada
4 dientes de ajo
3 hojas de laurel frescas
500 ml (2 tazas) de caldo de res

Equipment

Tabla de cortar
Cuchillo de chef
Pinzas
Dutch oven u olla gruesa apta para horno con tapa
Colador
Bol grande

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Directions

Precalienta el horno a 140°C con ventilador (285°F). Sazona bien la carne con sal por todos lados.
Calienta a fuego medio-alto una olla gruesa apta para horno (con tapa) o una Dutch oven. Agrega el sebo y deja que se derrita.
Agrega la carne y cocina de 12 a 15 minutos, volteándola para que se dore muy bien por todos lados y se selle. Pásala a una bandeja.
Agrega la cebolla, la zanahoria y el apio a la olla y cocina de 4 a 5 minutos, revolviendo, hasta que se ablanden. Agrega el ajo y las hojas de laurel, y regresa la carne a la olla.
Vierte el caldo, sazona con pimienta y lleva a hervor suave. Tapa con la tapa y pasa la olla al horno.
Cocina durante 4 horas, hasta que la carne esté tan tierna que se deshaga (revísala después de 3½ horas de cocción).
Saca la olla del horno y deja que la carne se enfríe en el caldo durante 1 hora. Luego pásala a una rejilla sobre una bandeja hasta que se pueda manipular.
Cuela el líquido de cocción con un colador y resérvalo para otro uso.
Deshebra la carne en hebras dentro de un bol y agrega unos cucharones del caldo reservado para que se mantenga jugosa. Divide la carne en recipientes herméticos y refrigera para tu próxima comida entre semana.

Notes

Consejos del chef

Dora bien la carne

El paso más importante de esta receta es conseguir una costra bien oscura y dorada por todos los lados de la carne antes de meterla al horno. No te apures con esto. Toma de 12 a 15 minutos y tienes que ir volteando la carne para que se dore por todos lados. El dorado construye la base de sabor de todo el braseado. Si la carne se pega a la olla, todavía no está lista para voltearla. Espera a que se despegue sola.

Mantén la temperatura baja

La temperatura baja del horno, 140°C, es a propósito. Brasear a una temperatura demasiado alta hace que las fibras musculares se contraigan y que el líquido hierva en vez de cocinarse a fuego suave, lo que deja la carne seca y dura en lugar de sedosa y tierna. Si tienes dudas, mejor baja la temperatura que subirla, y simplemente agrega un poco más de tiempo. La carne está lista cuando se deshace casi sin resistencia.

Cómo saber cuándo está lista la carne

La carne está lista cuando se separa fácilmente con dos tenedores. Si se resiste, necesita más tiempo. Yo la reviso a las 3,5 horas, intentando deshebrar un trocito. Las fibras deberían separarse sin mucho esfuerzo. Si tienes que forzarla, dale otros 30 minutos y vuelve a revisar.

Déjala enfriar en el caldo

Cuando saques la carne del horno, aguanta las ganas de deshebrarla de inmediato. Déjala enfriar en el líquido de cocción por al menos 1 hora antes de sacarla. Así la carne tiene tiempo de reabsorber parte del caldo, lo que la mantiene jugosa y llena de sabor. Si la sacas cuando todavía está muy caliente, se seca rápido.

Almacenamiento

Guarda la carne deshebrada en recipientes herméticos en el refrigerador hasta por 5 días. Guarda el líquido de cocción por separado en el refrigerador hasta por 5 días, o congélalo hasta por 3 meses. Es una base excelente para sopas, guisos y currys. No recomiendo congelar la carne deshebrada, porque la textura cambia mucho al descongelarse.

Ingredient Notes

Beef chuck:

Beef chuck is the cut I use here and it’s well suited to long, slow braising. It has enough connective tissue and fat running through it to stay moist over four hours of cooking and become tender and easy to shred. Other cuts that work well with this technique include brisket, bolar blade and oyster blade. All of them benefit from the same low and slow approach.

Beef tallow:

Beef tallow is rendered beef fat and gives a better sear and more flavour than a neutral oil when browning the meat. It can be made from the trimmed fat of the beef itself if you don’t want to buy it separately. Any neutral flavoured oil works as a substitute, though the flavour won’t be quite as rich.

Bay leaves:

I use fresh bay leaves here rather than dried. Fresh bay has a more complex, slightly floral flavour compared to dried, which can taste a little flat. If you only have dried, use them, but fresh is better if you can find it. They go in whole and get removed with the vegetables before you shred the beef.

FAQs

¿Qué significa brasear?

Brasear es un método de cocción lenta en el que primero se sella la carne a fuego alto para desarrollar color y sabor, y luego se cocina lenta y suavemente con un poco de líquido en una olla tapada. La técnica es especialmente buena para cortes duros con mucho tejido conectivo, que se descompone con el tiempo y deja la carne tierna. La palabra viene del francés y hace referencia a las brasas, por el método antiguo de rodear la olla con carbón caliente.

¿Puedo prepararla con anticipación?

Sí, y te lo recomiendo. Está pensada para hacerse el fin de semana y tener carne porcionada lista para usar durante la semana. Se conserva bien en el refrigerador hasta por 5 días y el sabor incluso mejora después de un par de días.

¿Puedo congelar la carne braseada?

No recomiendo congelar la carne deshebrada, porque la textura cambia mucho al descongelarse y puede quedar seca y arenosa. En cambio, el líquido de cocción se congela muy bien hasta por 3 meses y vale la pena guardarlo como base de caldo.

¿Qué puedo hacer con las sobras de carne braseada?

Es muy versátil. La uso en el guiso de frijoles blancos con carne braseada, en quesadillas, sopas de fideos, jaffles y tacos. También queda muy bien mezclada con pasta, con un poco del líquido de cocción y algo de parmesano, o en un sándwich con unos pickles.