Tortitas de papa rellenas de boloñesa

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Tortitas de papa rellenas de boloñesa

Notas sobre los ingredientes

Puré de papa:

Usa un puré de papa sencillo, sazonado y bien machacado, pero sin cargarlo de crema y mantequilla. La masa necesita algo de estructura para sostener el relleno, y un puré muy rico queda demasiado blando. El puré del día anterior, directo del refrigerador, funciona mejor porque la humedad ya se asentó. Si empiezas desde cero, hierve 800g de papas harinosas (Sebago, King Edward o Maris Piper), escúrrelas bien y macháchalas con un poco de sal y pimienta.

Boloñesa:

Aquí sirve cualquier boloñesa o ragú de res ya cocinado, sobrante o recién hecho. Lo importante es que esté fría y bastante espesa. Una salsa caliente o líquida cuece al vapor la masa de papa mientras armas las tortitas y hace que se rompan en la sartén. Si preparaste una tanda nueva, enfríala en el refrigerador por al menos una hora. Una salsa de pasta de frasco reducida con carne molida dorada también sirve en caso de apuro.

Mozzarella:

Aquí uso mozzarella rallada de baja humedad (la que se vende en bloque o en bolsa para pizza) porque se derrite bien sin soltar demasiada agua. La mozzarella fresca tiene demasiada humedad y deja el interior de la tortita hecho un desastre empapado. Si solo tienes fresca, escúrrela muy bien, sécala con papel y usa un poco menos.

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Ingredients

3 tazas de puré de papa
½ taza (75g) de harina de trigo común
1 huevo
sal marina y pimienta blanca, para sazonar
1 taza de salsa boloñesa, fría
1 taza (100g) de queso mozzarella, rallado
¼ de taza de aceite de oliva
ensalada para acompañar

Equipment

Tabla de cortar
Cuchillo de chef
Bol grande para mezclar
Rallador de caja (para la mozzarella)
Cuchara sopera (para porcionar la boloñesa)
Bandeja enharinada o placa de horno (para enfriar las tortitas)
Sartén grande de base gruesa
Espátula
Plato forrado con papel de cocina (para escurrir)

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Directions

Mezcla el puré de papa, la harina y el huevo en un bol grande, sazona con sal y pimienta y mezcla hasta que quede todo bien integrado.
Divide la masa en 16 porciones y enharina ligeramente una superficie de trabajo. Aplasta 1 porción hasta formar un círculo de unos 5mm de grosor y colócalo sobre la superficie.
Pon una cucharada colmada de la mezcla de carne en el centro y encima un poco de queso.
Aplasta otra porción, colócala sobre la masa rellena y presiona los bordes con los dedos para sellar.
Pasa la tortita a una bandeja enharinada y repite con el resto de los ingredientes.
Calienta el aceite en una sartén grande a fuego medio. Cocina las tortitas por tandas, de 3 a 4 minutos por lado, hasta que estén doradas.
Sirve las tortitas de papa con una ensalada al lado, si quieres.

Notes

Consejos del chef

Enfría las tortitas armadas antes de freírlas

Una vez selladas, ponlas en una bandeja enharinada y llévalas al refrigerador por al menos 15 a 30 minutos antes de freírlas. El frío firma la masa de papa y evita que las tortitas se rompan y suelten queso en la sartén. Si las preparas con anticipación, puedes dejarlas enfriando hasta 24 horas.

No llenes la sartén

Cocina las tortitas de 3 a 4 a la vez, según el tamaño de tu sartén. Si las amontonas, baja la temperatura del aceite y quedan grasosas y pálidas en lugar de crujientes y doradas. Mantén el fuego medio y constante para que la masa se cocine hasta el centro y el queso tenga tiempo de derretirse antes de que el exterior se queme.

Almacenamiento

Las tortitas cocidas son mejores recién hechas, pero se conservan bien en el refrigerador hasta 2 días en un recipiente hermético. Recaliéntalas en el horno a 180°C (355°F) durante 8 a 10 minutos, hasta que estén calientes y crujientes otra vez. No las recalientes en el microondas, porque la masa se ablanda. Las tortitas armadas y sin cocinar también se pueden congelar en la bandeja enharinada, pasarlas luego a un recipiente y mantenerlas congeladas hasta un mes. Cocínalas directamente del congelador, friéndolas despacio a fuego medio-bajo durante 5 a 6 minutos por lado.

Ingredient Notes

Mashed potato:

Use plain mashed potato that’s been seasoned and properly mashed but not loaded with cream and butter. The dough needs a bit of structure to hold the filling, and rich mash makes it too soft. Day-old mash from the fridge actually works best because the moisture has settled. If you’re starting from scratch, boil 800g of starchy potatoes (Sebago, King Edward or Maris Piper), drain them well and mash with a touch of salt and pepper.

Bolognese:

Any cooked bolognese or beef ragu works here, leftover or freshly made. The key is that it needs to be cold and reasonably thick. Hot or runny sauce will steam the potato dough as you assemble and cause the cakes to split in the pan. If you’ve made a fresh batch, chill it down in the fridge for at least an hour. A jarred pasta sauce reduced down with browned mince also works in a pinch.

Mozzarella:

I use grated low-moisture mozzarella here (the kind sold in blocks or bags for pizza) because it melts cleanly without releasing too much water. Fresh mozzarella has too much moisture and will turn the inside of the cake into a soggy mess. If you only have fresh, drain it really well, pat it dry, and use a bit less.

FAQs

¿Puedo hornearlas en lugar de freírlas?

Sí, aunque pierdes parte de esa costra crujiente. Pincela ambos lados de cada tortita con aceite de oliva y hornea en una bandeja forrada con papel de hornear a 200°C (390°F) durante 20 minutos, dándoles la vuelta a la mitad. No quedarán tan doradas como las fritas, pero son una buena opción con menos grasa.

¿Con qué las puedo servir?

Una ensalada verde sencilla aliñada con jugo de limón y aceite de oliva corta muy bien lo contundente. Una salsa de tomate para mojar o una marinara también va de maravilla, sobre todo si las sirves como entrada. Para una comida más completa, las serviría con una ensalada de rúcula y parmesano y una copa de vino tinto.

¿Puedo hacerlas vegetarianas?

Sí. Cambia la boloñesa por un ragú espeso de champiñones o lentejas, o usa cualquier guiso de verduras sobrante que hayas reducido para que no quede muy líquido. La mozzarella se queda igual.

¿Qué hago si la masa está muy pegajosa para extenderla?

Si la masa se pega a la mesa, espolvorea con más harina tanto la mesa como la parte de arriba de la masa. Normalmente la causa es un puré demasiado húmedo. Si después de enharinar sigue muy pegajosa, puedes agregar 2 cucharadas más de harina para que se firme. Eso sí, no la trabajes de más o las tortitas quedarán gomosas.