Nachos de Birria

Jump to Recipe

Nachos de Birria

Notas sobre los ingredientes

Chiles secos (ancho, guajillo, chipotle):

Estos tres chiles son la base de la salsa de birria y cada uno aporta algo distinto: el ancho (poblano seco) da un dulzor suave y afrutado; el guajillo aporta un picante más marcado y tánico; el chipotle suma el toque ahumado. Los tres se consiguen en tiendas especializadas o en tiendas de comida latina. Si solo encuentras uno o dos, inclínate por el ancho y el guajillo, ya que son la mayor parte de la salsa.

Queso tasty:

El queso tasty se derrite de forma pareja y limpia bajo el grill, sin separarse ni quedar grasoso, que es justo lo que buscamos aquí. Si quieres más elasticidad, queda muy bien una mezcla de queso tasty y mozzarella de baja humedad. Evita la mozzarella fresca (tiene demasiada agua) o los quesos duros añejos como el parmesano solos, que no se derriten bien a la temperatura del grill.

Chiles chipotle en adobo:

Vienen en latas pequeñas y se encuentran fácilmente en los supermercados. Son jalapeños ahumados envasados en una salsa de tomate avinagrada; a la crema van tanto los chiles como un poco de la salsa. Los chipotles que te sobren se congelan muy bien: repártelos en una cubetera con un poco de salsa y congela, y luego echa un cubo en salsas, marinadas o aderezos cuando lo necesites.

Jump to Video

Ingredients

500 g de totopos de maíz
250 g de queso tasty, rallado
Pimentón dulce, para sazonar

CARNE CHUCK

50 g de chiles anchos secos
50 g de chiles guajillo secos
30 g de chiles chipotle secos
1 tsp de granos de pimienta negra enteros
1 tsp de semillas de comino enteras
1 tsp de orégano seco
1 tsp de tomillo seco
2 ramas de canela
1 tsp de clavos de olor enteros
2 cebollas blancas
1 cabeza de ajo, con los dientes pelados
500 ml de caldo de res
2 tbsp de vinagre de manzana
1.2 kg de carne de res chuck (paleta)
Sal marina, para sazonar
2 tbsp de sebo de res o aceite de sabor neutro
3 hojas de laurel

PICO DE GALLO

4 tomates roma, picados finos
1 cebolla blanca, picada fina
1–2 jalapeños, sin semillas y picados finos
1 manojo de cilantro fresco, picado grueso
Jugo de 1 limón (lima)
Sal marina, para sazonar

CREMA DE CHIPOTLE

300 ml de crema agria
2–3 chiles chipotle en adobo más 2 tbsp de salsa
Sal marina, para sazonar

Equipment

Bandeja grande para hornear
Olla grande de base gruesa u olla holandesa (para brasear)
Sartén (para tostar los chiles y las especias)
Licuadora o procesador de alimentos (para la salsa de chiles)
Tabla de cortar y cuchillo de chef
Espumadera
Bowl mediano (para el pico de gallo)
Bowl pequeño (para la crema de chipotle)
Horno con función de grill/broiler
Rallador de caja o procesador de alimentos (para el queso)

Keep screen awake Off

Directions

PREPARA LOS INGREDIENTES DE LA BIRRIA

Abre los chiles con las manos, quítales los rabitos y las semillas. Ponlos en una sartén seca a fuego medio y tuéstalos de 30 segundos a 1 minuto, hasta que suelten aroma. Pásalos a una olla grande con agua hirviendo y déjalos remojar 20 minutos fuera del fuego.
Agrega los granos de pimienta y las semillas de comino a la sartén seca y tuesta 1 minuto, hasta que huelan muy bien. Apaga el fuego y añade el orégano, el tomillo, las ramas de canela y los clavos, mezclando para combinar.
Pica una de las cebollas blancas y pela los dientes de ajo. Ponlos en una licuadora junto con el vinagre de manzana, el caldo de res y las especias tostadas, excepto las ramas de canela.
Saca los chiles de la olla con una espumadera y agrégalos a la licuadora. Licúa hasta que quede una mezcla suave.

COCINA LA CARNE

Precalienta el horno a 160°C con ventilador (320°F). Corta la carne en trozos grandes de 5 cm x 5 cm y sazona generosamente con sal. Corta la cebolla restante en cuartos.
Calienta el sebo o el aceite en una olla grande de base gruesa o en una olla holandesa a fuego medio-alto. Sella la carne por tandas, por todos lados, hasta que se dore, unos 4-5 minutos.
Baja el fuego a medio y vierte con cuidado la salsa de chiles en la olla. Agrega las ramas de canela y las hojas de laurel y cocina la salsa de 3 a 4 minutos, revolviendo.
Regresa la carne a la olla, junto con la cebolla restante y aproximadamente 300 ml del líquido del remojo de los chiles, lo justo para cubrir la carne. Tapa con una tapa bien ajustada y mete al horno por 3 horas 30 minutos (empieza a revisar a las 3 horas), hasta que la carne esté tan tierna que se deshaga.
Saca del horno y deja reposar la carne en la salsa durante 1 hora. Pasa la carne a un bowl y deshébrala, luego mezcla con toda la salsa reservada que quieras.

PREPARA LA CREMA DE CHIPOTLE

Pica finos los chiles chipotle y ponlos en un bowl con la salsa. Agrega la crema agria y mezcla hasta que apenas se integre. Sazona con sal y refrigera hasta el momento de servir.

PREPARA EL PICO DE GALLO

Pica fino la cebolla, los tomates y el chile. Si prefieres que pique menos, quítales las semillas a los chiles. Pica fino el cilantro.
En un bowl mediano, combina la cebolla, los tomates, el jalapeño y el cilantro. Mezcla con el jugo de limón y sazona con sal al gusto.
Pásalo a un bowl para servir y refrigera hasta que lo necesites.

ARMA LOS NACHOS

Precalienta el grill del horno (broiler) a 200°C (390°F). Extiende los totopos en una capa pareja sobre una fuente o bandeja grande apta para horno. Espolvorea el queso tasty y luego el pimentón.
Colócalos bajo el grill y cocina de 1 a 2 minutos, hasta que el queso se derrita y burbujee. Reparte la carne de birria deshebrada sobre los totopos, luego cubre con el pico de gallo y agrega cucharadas de crema de chipotle. Sirve de inmediato.

Notes

Consejos del chef

Prepara la carne de birria con anticipación

La carne braseada es la parte que más tiempo lleva en esta receta, pero se recalienta muy bien y el sabor incluso mejora de un día para otro, mientras las especias siguen infusionando. Hazla con uno o dos días de anticipación y guárdala en el refrigerador dentro del líquido de cocción. Cuando vayas a armar los nachos, calienta la carne en una sartén con un chorrito del líquido para que se mantenga jugosa, y desmenúzala justo antes de servir.

Pon los totopos en una sola capa

Al extender los totopos en la bandeja, procura que queden en una sola capa y con el menor traslape posible. Así el queso se derrite alrededor y por debajo de los totopos, en lugar de quedarse solo encima de una pila. Si se encimen, quedan zonas secas y crujientes abajo y el queso no cubre de manera pareja arriba. Si tu bandeja no es lo bastante grande, usa dos en vez de amontonar los totopos.

Almacenamiento

La carne de birria se conserva en el refrigerador hasta 4 días, o se puede congelar hasta 3 meses dentro del líquido de cocción. Lo que sobre de birria queda muy bien en tacos, burritos o sándwiches. La crema de chipotle dura hasta 1 semana en el refrigerador en un recipiente hermético. El pico de gallo es mejor hacerlo fresco, pero aguanta hasta 2 días refrigerado. Los nachos ya armados no se conservan bien: prepáralos justo antes de servir.

Ingredient Notes

Dried chillies (ancho, guajillo, chipotle):

These three chillies form the base of the birria sauce and each brings something different: ancho (dried poblano) adds a mild, fruity sweetness; guajillo contributes a sharper, tannic heat; chipotle brings smokiness. All three should be available at specialty grocers or Latin food stores. If you can only find one or two, lean toward ancho and guajillo as they make up the bulk of the sauce.

Tasty cheese:

Tasty cheese melts cleanly and evenly under the grill without separating or going greasy, which is what you want here. If you want more stretch, a mix of tasty and low-moisture mozzarella works well. Avoid fresh mozzarella (too much water) or hard aged cheeses like Parmesan on their own, which won’t melt properly at grill temperatures.

Chipotle chillies in adobo:

These come in small cans and are widely available at supermarkets. The chillies are smoked jalapeños packed in a vinegary tomato sauce; both the chillies and some of the sauce go into the crema. Leftover chipotle chillies freeze well: portion into an ice cube tray with some sauce and freeze, then drop a cube into sauces, marinades, or dressings as needed.

FAQs

¿Puedo cocinar la carne de birria en una olla de cocción lenta?

Sí. Después de sellar la carne y agregar la salsa de chiles y el líquido del remojo, pasa todo a la olla de cocción lenta y cocina a fuego bajo por 8 horas o a fuego alto por 4 horas. También puedes usar una olla a presión: cocina a presión por 45 minutos. El método del horno de la receta da muy buenos resultados, pero la olla de cocción lenta es la opción en la que menos tienes que hacer.

¿Puedo usar salsa de chiles comprada en vez de prepararla desde cero?

Puedes usar una salsa para enchiladas ya preparada o una salsa roja de frasco para brasear la carne, lo que reduce bastante el tiempo de preparación. El sabor será menos complejo que el de la versión casera, pero igual te queda una carne braseada muy rica. Usa unos 400–500 ml de salsa y el caldo necesario para cubrir apenas la carne.

¿Qué más puedo ponerle encima?

Guacamole, jalapeños en escabeche en rodajas, cebollín en rodajas y un chorrito de limón fresco quedan muy bien. Los tres toppings de la receta cubren lo esencial: carne, acidez fresca y un toque cremoso y picante. Agrega extras según lo que tengas, pero mantén el armado ordenado, sin cargar tanto los nachos como para que cueste comerlos.