San Choy Bow de res

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San Choy Bow de res

¿Qué es el san choy bow?

El san choy bow es un clásico cantonés y todo gira en torno al contraste. Tienes carne molida caliente y sabrosa, cocinada rápido en el wok, y hojas de lechuga frías y crujientes en las que la sirves con cuchara en la mesa. Es rápido, fresco y muy divertido de comer con las manos. Aquí uso carne molida de res, pero la de cerdo o la de muslo de pollo funcionan igual de bien. Yo elijo una carne molida que tenga un poco de grasa, porque esa grasa se derrite en el wok, se tuesta un poco y lleva todo ese sabor al relleno.

Una gran receta para entre semana

En mi casa esta es una receta de entre semana. Una vez que tienes todo picado y listo, la cocción en sí toma unos 10 minutos, así que el verdadero trabajo está en la preparación. Corta los hongos shiitake y las castañas de agua en cubitos más o menos del tamaño de la carne molida para que todo se cocine parejo, separa las partes blancas y verdes de la cebolla de verdeo, y mezcla la maicena con agua antes de poner el wok al fuego. Cuando la carne toque la sartén, déjala tranquila un par de minutos para que se forme una buena costra por un lado. Esa es la reacción de Maillard haciendo su magia, y de ahí sale todo el sabor. Después mézclala con los aromáticos, agrega la salsa y listo.

Notas sobre los ingredientes

Carne molida de res:

Uso carne molida de res normal, con un poco de grasa (alrededor de 15 a 20 por ciento), porque la grasa se derrite y sazona todo el plato. Si usas carne molida súper magra, pierdes ese sabor y el relleno queda seco. La carne molida de cerdo o de muslo de pollo también funcionan muy bien. Eso sí, yo evitaría la carne molida de pechuga de pollo, es demasiado magra.

Hongos shiitake secos:

Para esta receta me gusta usar shiitake secos. Tienen un sabor mucho más profundo y sabroso que los frescos, porque al secarse se concentra todo ese umami natural, y además el agua de remojo sirve como caldo gratis para la salsa. Solo remójalos en agua tibia (no hirviendo) durante 20 minutos hasta que estén blandos y luego pícalos del mismo tamaño que la carne molida. Puedes cambiarlos por shiitake frescos u otro tipo de hongo.

Castañas de agua:

Las castañas de agua son lo que hace que el san choy bow sea san choy bow. Se mantienen crujientes incluso después de agregar la salsa, así que el relleno tiene una textura que combina con la lechuga crujiente. Las de lata están perfectas, son las que uso en casa. Solo escúrrelas y enjuágalas antes de picarlas. Si no las encuentras, los brotes de bambú en lata o la jícama picada fina cumplen muy bien.

Ingredients

1kg (2.2 lbs) de carne molida de res
10 hongos shiitake secos, remojados en agua tibia
200g (7 oz) de castañas de agua, en cubitos
1 chile rojo
4 dientes de ajo, machacados
3 cebollas de verdeo, en rodajas finas, con las partes blancas y verdes separadas
2 cucharadas de salsa de soja oscura
2 cucharadas de salsa de soja clara
2 cucharadas de salsa de ostras
1 cucharada de pimienta negra molida gruesa
1 cucharada de maicena
aceite de maní para cocinar
sal y pimienta blanca, al gusto
1 cucharadita de glutamato monosódico (opcional)
lechuga baby gem o iceberg, para servir

Equipment

Tabla de cortar
Cuchillo de chef
Bol pequeño (para remojar los hongos shiitake)
Bol pequeño (para la mezcla de maicena)
Cucharas medidoras
Wok o sartén grande de base gruesa
Espátula para wok o cuchara de madera
Pinzas
Fuente para servir

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Directions

Empieza remojando los hongos shiitake en agua tibia durante 20 minutos. Después, sácalos del agua, pícalos y reserva el líquido del remojo.
Antes de empezar a cocinar, reúne todos tus ingredientes y asegúrate de que todo esté preparado y a mano.
Calienta un wok a fuego alto y agrega un poco de aceite de maní. Cuando el aceite esté caliente, añade la carne molida. Aplánala, pero trata de no moverla durante 2-3 minutos. Agrega encima de la carne el ajo, las partes blancas de las cebollas de verdeo, el chile, una pizca de sal y pimienta blanca.
Después de 1-2 minutos, empieza a mezclar todo y luego agrega los hongos y las castañas de agua.
Incorpora toda la pimienta negra, las salsas de soja y la salsa de ostras, junto con unos 30ml (1.5 cucharadas) del caldo de hongos reservado. Mezcla bien. Luego disuelve la maicena en 1 cucharada de agua e intégrala a la mezcla. Agrega el glutamato monosódico (opcional). Cocina hasta que todo esté bien integrado y la salsa espese ligeramente.
Sirve la mezcla junto a hojas grandes de lechuga baby gem o iceberg. Decora la carne con las partes verdes de las cebollas de verdeo. ¡A disfrutar!

Notes

Consejos del chef

Calienta bien el wok antes de echar el aceite

Calienta el wok seco hasta que empiece a humear, luego agrega el aceite y muévelo por los costados. Si echas aceite frío en un wok frío y los calientas juntos, terminas cocinando todo al vapor en vez de sellarlo.

Deja la carne tranquila al principio

Cuando pongas la carne, extiéndela en una capa plana por el wok y no la toques durante 2 a 3 minutos. Lo que buscas es una costra bien dorada por un lado. Esa es la reacción de Maillard, y de ahí viene todo el sabor. Cuando veas que los bordes empiezan a dorarse, desmenúzala y mézclala con los aromáticos.

Almacenamiento

El relleno cocido se conserva hasta 3 días en un recipiente hermético en el refrigerador. Para recalentarlo, échalo de nuevo en un wok o sartén bien caliente a fuego medio-alto hasta que humee, y agrega un chorrito de agua o del caldo de hongos que te sobró si lo ves seco. Yo no lo congelaría, porque las castañas de agua pierden lo crujiente al descongelarse. Si lo vas a preparar con anticipación, guarda las hojas de lechuga aparte en un recipiente hermético con un papel de cocina húmedo, y rellénalas solo cuando vayas a servir.

Ingredient Notes

Beef mince:

I use regular beef mince with a bit of fat on it (around 15 to 20 percent) because the fat renders out and seasons the whole dish. If you use super lean mince, you lose that flavour and the filling ends up dry. Pork mince or chicken thigh mince both work really well too. I’d steer clear of chicken breast mince though, it’s just too lean.

Dried shiitake mushrooms:

I like to use dried shiitake for this one, They’ve got a much deeper, more savoury flavour than fresh shiitake because drying them concentrates all that natural umami, and the soaking liquid doubles as a free stock for the sauce. Just soak them in warm water (not boiling) for 20 minutes until they’re soft, then dice them up the same size as the mince. You can swap it out for fresh shiitake or another type of mushroom.

Water chestnuts:

Water chestnuts are what makes a san choy bow a san choy bow. They stay crunchy even after the sauce goes on, so the filling has a texture that matches the crispy lettuce. Tinned is totally fine, that’s what I use at home. Just drain and rinse them before dicing. If you can’t find them, tinned bamboo shoots or finely diced jicama will do the job.

FAQs

¿Puedo hacer san choy bow con cerdo o pollo en vez de res?

Sí, los dos funcionan muy bien. La carne molida de cerdo es la opción más tradicional y tiene un gran equilibrio entre grasa y sabor. La de muslo de pollo es buena si quieres algo más ligero. Solo evita la carne molida de pechuga de pollo, es demasiado magra y el relleno quedará seco. El tiempo de cocción es el mismo.

¿Cuál es la mejor lechuga para usar?

Busca una con hojas firmes en forma de copa y mucho crujido. La iceberg es mi favorita: las hojas exteriores se separan formando copas naturales que sostienen bien el relleno. La baby gem también funciona muy bien, y la lechuga mantecosa es una opción más suave si es lo que tienes. Evita las de hojas flojas como la romana o las mezclas de hojas verdes. Para 6 personas, yo tomaría 2 lechugas iceberg o 4 baby gem.

¿El san choy bow es libre de gluten?

Tal como está escrita, no: tanto la salsa de soja como la de ostras suelen llevar trigo. Para hacerla libre de gluten, cambia las salsas de soja por tamari y busca una salsa de ostras certificada sin gluten. La maicena de esta receta es naturalmente libre de gluten.

¿Con qué lo sirvo?

Si quieres convertirlo en una comida más completa, el arroz jazmín al vapor o los fideos de arroz de acompañamiento van muy bien. Y si te sobra relleno, es un topping buenísimo para un arroz frito al día siguiente.