Po' Boy de Res

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Po' Boy de Res

Notas sobre los ingredientes

Oyster blade:

Un corte plano y alargado de la paleta, que a veces se llama flat iron steak cuando se porciona individualmente. Tiene una veta de tejido conectivo por el centro que se convierte en gelatina durante un braseado largo y le da cuerpo al líquido de cocción. El brisket (pecho), el chuck (aguja) o las costillas de res también funcionan como sustitutos. Evita los cortes magros como el solomillo bajo (sirloin) o el lomo fino. No tienen la grasa ni el colágeno necesarios para un braseado de 3 horas y quedarán secos.

Condimento cajún:

Una mezcla de especias que suele llevar pimentón ahumado, ajo en polvo, cebolla en polvo, cayena, pimienta negra y hierbas secas. Se consigue ya preparada en la mayoría de los supermercados. Si la haces tú, usa como base el pimentón ahumado y la cayena, y añade ajo en polvo, tomillo seco y una pizca de orégano seco. La intensidad varía entre marcas, así que prueba y ajusta.

Baguette (French stick):

El pan necesita una buena corteza para mantener su estructura bajo el gravy. Un pan blando se empapa y se desarma al armar el sándwich. Tuesta la baguette cerrada en el horno antes de cortarla y armar el sándwich. La corteza queda crujiente mientras el interior se calienta sin resecarse.

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Ingredients

2 cdas de aceite de oliva
1.5kg de oyster blade, limpio de exceso de grasa
sal marina y pimienta negra molida, para sazonar
1 cebolla amarilla, pelada y cortada en cuartos
2 zanahorias, picadas
2 tallos de apio, picados
5 dientes de ajo, machacados
3 ramitas de tomillo
½ manojo de perejil
1 hoja de laurel
½ cdta de granos de pimienta negra
1L (1 qt) de caldo de pollo
40g de mantequilla
¼ taza de harina de trigo común
1 cda de salsa Worcestershire
1½ cdta de condimento cajún
1 baguette
½ taza de mayonesa
2 tomates, en rodajas
½ lechuga iceberg, picada fina
pepinillos al eneldo, para servir

Equipment

Tabla de cortar
Cuchillo de chef
Olla gruesa apta para horno con tapa
Pinzas
Colador fino
Olla mediana (para el roux y el gravy)
Batidor de varillas

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Directions

Precalienta el horno a 140°C con ventilador (285°F).
Calienta el aceite en una olla gruesa apta para horno a fuego medio-alto.
Sazona la carne con sal y pimienta y añádela a la olla. Cocina, dándole vuelta, hasta que se dore por todos lados, y pásala a un plato.
Agrega la cebolla y la zanahoria a la olla y cocina de 2 a 3 minutos, hasta que empiecen a dorarse.
Añade el apio, el ajo, el tomillo, el perejil, el laurel y los granos de pimienta, revuelve y cocina un minuto más. Devuelve la carne a la olla.
Incorpora el caldo, lleva a hervor suave, tapa y mete al horno por 3 horas, dándole vuelta a la carne en el líquido a la mitad del tiempo.
Saca del horno y deja que la carne se enfríe en el líquido.
Pasa la carne a una bandeja y cuela el líquido con un colador sobre un bol grande.
Derrite la mantequilla a fuego medio en la misma olla donde cocinaste la carne.
Añade la harina y bate para integrar; cocina de 2 a 3 minutos.
Incorpora poco a poco, batiendo, el líquido reservado de la carne, la salsa Worcestershire y el condimento cajún, y cocina hasta que el gravy espese, unos 5 minutos. Retira del fuego.
Precalienta el horno a 200°C con ventilador (390°F).
Corta la carne en lonchas de 1cm de grosor y mézclalas con cuidado con el gravy para cubrirlas.
Corta la baguette en 4 porciones y ábrelas por la mitad a lo largo, sin llegar a cortarlas del todo.
Tuesta el pan, cerrado, en el horno por 5 minutos, hasta que la parte de arriba quede crujiente.
Unta la base del pan con mayonesa, luego agrega la lechuga, el tomate, los pepinillos y termina con la carne y un poco de gravy. Cierra con la tapa del pan y ¡a disfrutar!

Notes

Consejos del chef

Dora la carne por todos lados antes de brasearla

La caramelización que ocurre cuando la superficie de la carne toca una sartén caliente crea la base de sabor de todo el braseado. Cada parte de la carne que toca la sartén caliente forma color y un fondo pegado en la base de la olla. Ese fondo se disuelve en el caldo mientras se brasea y le da profundidad al líquido de cocción. No te apures en esta etapa. Seca la carne con papel de cocina antes de sazonarla para que se dore en lugar de cocerse al vapor.

Deja enfriar la carne en el líquido de braseado antes de cortarla

Si sacas la carne cuando todavía está caliente y la cortas enseguida, los jugos se escurren sobre la tabla. Las fibras musculares siguen contraídas por el calor. Dejar la carne enfriarse lentamente en el líquido durante una o dos horas permite que las fibras se relajen y reabsorban humedad. Las lonchas se mantienen unidas al recalentarlas y quedan jugosas cuando les pones el gravy.

Almacenamiento

La carne braseada se conserva en el gravy en la nevera hasta 3 días. Recaliéntala suavemente en una olla a fuego bajo. También se congela bien en el gravy hasta por 3 meses. Descongela en la nevera de un día para otro y recalienta en la estufa. Arma los sándwiches justo cuando vayas a comerlos, en lugar de guardarlos ya armados.

Ingredient Notes

Oyster blade:

A flat, oblong cut from the shoulder, sometimes called flat iron steak when portioned individually. It has a seam of connective tissue through the centre that converts to gelatin during a long braise, adding body to the braising liquid. Brisket, chuck or short rib all work as substitutes. Avoid lean cuts like sirloin or eye fillet. They don’t have the fat and collagen needed for a 3-hour braise and will turn dry.

Cajun seasoning:

A spice blend typically containing smoked paprika, garlic powder, onion powder, cayenne, black pepper and dried herbs. Available pre-mixed at most supermarkets. If mixing your own, focus on smoked paprika and cayenne as the base, with garlic powder, dried thyme and a pinch of dried oregano. Seasoning intensity varies between commercial brands, so taste and adjust.

French stick (baguette):

The bread needs a proper crust to hold its structure under the gravy. A soft roll will soak through and fall apart during assembly. Toast the French stick closed in the oven before slicing and building the sandwich. The crust crisps while the inside warms without drying out.

FAQs

¿Puedo usar otro corte de res?

Sí. El brisket (pecho) es un buen sustituto y da una textura similar, que se deshace en hebras después de un braseado largo. El chuck (aguja) también funciona muy bien. Evita cortes magros como el cuadril o el solomillo bajo (sirloin). El braseado necesita grasa y colágeno para lograr un resultado tierno y un líquido de cocción con mucho sabor.

¿Puedo prepararlo con anticipación?

Sí, y al día siguiente queda aún mejor. La carne braseada mejora de un día para otro en la nevera mientras reposa en el líquido. Al día siguiente, retira la grasa solidificada de la superficie antes de recalentar. El gravy también se puede hacer con anticipación y guardar aparte en la nevera.

¿Con qué lo puedo servir?

Las papas fritas son el acompañamiento clásico de un Po'Boy. Una ensalada de col (coleslaw) al lado aporta frescura para equilibrar lo contundente de la carne braseada y el gravy. La carne braseada también queda muy bien sobre puré de papa, como un plato aparte.