Kushiyaki de res (brochetas japonesas)

Name: Kushiyaki de res (brochetas japonesas)
Prep time: 45 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h
Yield: 4
Cuisine: Japanese
Ingredients: 750g de filete de res, sin la membrana plateada, en cubos de 3cm; 110g (½ taza) de azúcar fina (caster); 160ml (⅔ taza) de salsa de soya; 40ml (2 cdas) de sake; 1 trozo de jengibre fresco del tamaño de un pulgar, rallado; 2 dientes de ajo, machacados; ralladura y jugo de 1 limón; 20ml (1 cda) de salsa de ostras; 4 cebollitas verdes, cortadas en trozos de 3cm; arroz de grano corto al vapor, pepinillos pequeños encurtidos y wombok (col china) finamente rallado, para servir; semillas de sésamo tostadas, para decorar

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Kushiyaki de res (brochetas japonesas)

Notas sobre los ingredientes

Filete de res:

El filete (lomo fino) es el mejor corte porque tiene muy poco tejido conectivo y se cocina rápido a fuego alto sin ponerse duro. Pídele a tu carnicero que le quite la membrana plateada si prefieres empezar con una pieza ya totalmente preparada. Otros cortes de cocción rápida a la parrilla sirven como opciones más económicas: falda (flank), lomo ancho (striploin) y cuadril (rump). Uses el corte que uses, recorta cualquier membrana plateada visible y los nervios duros antes de cortar en cubos.

Sake:

El sake es un vino de arroz japonés que se usa en la cocina para aportar un dulzor suave y un toque limpio de umami a marinadas y salsas. Además, tiene un ligero efecto ablandador sobre la carne gracias a su contenido de alcohol. El jerez seco es el sustituto más cercano en sabor. También puedes usar mirin, pero es bastante más dulce que el sake, así que si lo usas, reduce el azúcar fina de la marinada a la mitad más o menos para mantener el equilibrio.

Azúcar fina (caster):

La marinada lleva una proporción alta de azúcar frente a la salsa de soya (110g por 160ml) para equilibrar lo salado y ayudar a que el glaseado se carameliza en la parrilla. Se prefiere el azúcar fina (caster) al azúcar blanca normal porque su grano más fino se disuelve mejor en una marinada fría, y así el azúcar queda bien distribuido antes de meter la carne. El azúcar morena funciona como sustituto y le da al glaseado un sabor un poco más profundo, con más notas de melaza.

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Ingredients

750g de filete de res, sin la membrana plateada, en cubos de 3cm
110g (½ taza) de azúcar fina (caster)
160ml (⅔ taza) de salsa de soya
40ml (2 cdas) de sake
1 trozo de jengibre fresco del tamaño de un pulgar, rallado
2 dientes de ajo, machacados
ralladura y jugo de 1 limón
20ml (1 cda) de salsa de ostras
4 cebollitas verdes, cortadas en trozos de 3cm
arroz de grano corto al vapor, pepinillos pequeños encurtidos y wombok (col china) finamente rallado, para servir
semillas de sésamo tostadas, para decorar

Equipment

Tabla de cortar
Cuchillo de chef
Bol grande (para marinar)
Olla mediana (para reducir el glaseado)
Colador
Brochetas de bambú o metal
Parrilla de carbón, Hibachi o parrilla a gas
Pinzas

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Directions

PREPARA LA CARNE

Pon la carne en un bol grande. En otro bol, mezcla el azúcar, la salsa de soya, el sake, el jengibre, el ajo, la ralladura y el jugo de limón y la salsa de ostras, y revuelve hasta integrar bien.
Mezcla la marinada con la carne hasta cubrirla de forma pareja y déjala reposar al menos 30 minutos, o refrigérala hasta 2 horas.

PREPARA LAS BROCHETAS

Ensarta 3 trozos de carne en pares de brochetas, separados 2cm entre sí, y termina con 2 trozos de cebollita verde en la punta. Repite con la carne y la cebollita restantes.
Vierte la marinada que sobró en una olla mediana pasándola por un colador. Ponla a fuego medio y llévala a hervor. Baja el fuego y cocina a fuego lento hasta que se reduzca un tercio y espese ligeramente para formar un glaseado. Reserva.

COCINA LAS BROCHETAS

Precalienta una parrilla de carbón o una Hibachi a fuego alto. Coloca las brochetas suspendidas directamente sobre las brasas.
Cocina las brochetas dándoles vuelta cada 2-3 minutos y pincelándolas con el glaseado cuando lleven la mitad del tiempo de cocción. Tardarán entre 6 y 8 minutos para un término medio-rojo (medium-rare).
Pon un montón de arroz al vapor en los platos, coloca encima las brochetas y los pepinillos encurtidos, un poco de wombok al lado y decora con las semillas de sésamo.

Notes

Origen

El Kushiyaki de res es una comida callejera japonesa que se cree que evolucionó de la técnica de asado del yakitori de pollo, aplicada luego a la carne de res cuando esta se volvió más accesible en el siglo XIX. Hoy se puede encontrar desde puestos callejeros hasta restaurantes de alta gama, con distintos cortes de carne y condimentos.

Consejos de cocción

Dale tiempo a las brasas para que se calienten bien y el calor se reparta de forma pareja entre ellas, así la cocción será uniforme.

Sustituciones

Puedes usar cualquier corte grueso de bistec que se pueda cortar en cubos, idealmente uno de cocción rápida a la parrilla (falda, lomo ancho, cuadril).

Ideas para servir

Puedes acompañarlo con lo que prefieras, como verduras asiáticas al vapor, fideos de arroz, ensalada de col al estilo asiático o papas asadas.

Método de cocción

Si no tienes una Hibachi o una parrilla de carbón, puedes hacer esta receta en una parrilla a gas, pero el resultado perderá ese toque ahumado.

Ingredient Notes

Beef fillet:

Fillet (tenderloin) is the best cut because it’s very low in connective tissue and cooks quickly at high heat without toughening. Ask your butcher to remove the silverskin if you prefer to start from a completely prepped piece. Other quick-grilling cuts work as more economical substitutes: flank, striploin and rump. Whichever cut you use, trim away any visible silverskin and hard sinew before cutting into cubes.

Sake:

Sake is a Japanese rice wine used in cooking to add mild sweetness and a clean umami note to marinades and sauces. It also has a slight tenderising effect on beef through its alcohol content. Dry sherry is the closest substitute in terms of flavour. Mirin can also be used but it’s considerably sweeter than sake, so if you substitute with mirin, reduce the caster sugar in the marinade by about half to keep the balance.

Caster sugar:

The marinade uses a high ratio of sugar to soy sauce (110g to 160ml) to balance the saltiness and to help the glaze caramelise on the grill. Caster sugar is preferred over white sugar because the finer grain dissolves more readily in a cold marinade, so the sugars are evenly distributed before the beef goes in. Brown sugar works as a substitute and adds a slightly deeper, more molasses-forward flavour to the glaze.