Ternera en salsa de pimienta negra

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Ternera en salsa de pimienta negra

Notas sobre los ingredientes

Bicarbonato de sodio:

Aquí lo usamos como ablandador, no como agente leudante. Cuando se mezcla con agua y se deja en contacto con la ternera durante 45 minutos, sube el pH de la superficie y reduce la tensión de las fibras musculares que hace que la carne se endurezca en un wok caliente. El efecto ablandador es especialmente útil con cortes más magros como la cuadril. Enjuaga muy bien la ternera después para quitar el sabor del bicarbonato. Si vas justo de tiempo, sáltate este paso y pasa directo a la maicena y la marinada; el plato igual funciona, pero la textura de la ternera será un poco más firme.

Cuadril de ternera (rump):

El cuadril es un corte magro y con mucho sabor que se corta limpiamente a contrafibra en tiras finas. Tiene una textura más firme que el ojo de bife o el solomillo, pero va muy bien con el método de ablandado de esta receta. Pídele a tu carnicero una pieza gruesa para cortarla tú mismo: las tiras para salteados que venden ya cortadas suelen ser irregulares. Corta a contrafibra lo más fino que puedas, unos 3-4mm, lo que acorta las fibras musculares y hace que cada trozo sea más tierno. La falda o la arrachera son buenas alternativas con características similares.

Pimienta negra:

Usa pimienta negra recién machacada o molida gruesa en lugar de la molida fina ya preparada: los compuestos aromáticos que le dan a la pimienta negra su fuerza y su picor son volátiles y se disipan rápido después de molerla. Machacarla justo antes los mantiene intactos. Dos cucharaditas en la salsa darán una presencia fuerte de pimienta y un picor moderado: reduce a 1 tsp si prefieres algo más suave, o aumenta a 1 tbsp para un acabado seriamente pimentado.

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Ingredients

500g de cuadril de ternera, en láminas finas
1 tsp de bicarbonato de sodio
50ml de agua
1 tsp de maicena
1 tsp de vino de cocina Shaoxing
2 tsp de salsa de soja suave
2 tbsp de aceite neutro (de maní/ canola/ vegetal)
1 cebolla amarilla, en rodajas finas
2 zanahorias, en rodajas finas
1 pimiento rojo, en tiras finas
1 trozo de jengibre fresco del tamaño de un pulgar, rallado fino
4 dientes de ajo, rallados finos
cebollín en rodajas finas y arroz blanco al vapor, para servir

SALSA

2 tbsp de kétchup
1 tbsp de salsa de ostras
1 tbsp de salsa de soja suave
2 tsp de pimienta negra
una pizca de MSG (glutamato monosódico) (opcional)

Equipment

Tabla de cortar
Cuchillo de chef
Wok o sartén grande
Espátula para wok o pinzas
Bol grande (x2, para ablandar y marinar)
Colador
Rallador o microplane
Bol pequeño (para la salsa)

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Directions

PREPARA LA TERNERA

Pon la ternera en un bol grande. Agrega el bicarbonato de sodio y 50ml de agua y mezcla bien con la ternera.
Refrigera de 45 minutos a 1 hora.
Enjuaga muy bien la ternera bajo el chorro de agua fría en un colador. Escurre bien.
Mezcla la ternera con la maicena, el Shaoxing y la salsa de soja. Deja marinar de 10 minutos a 1 hora.

PREPARA LA SALSA

Mezcla todos los ingredientes de la salsa en un bol pequeño.

COCINA Y SIRVE

Calienta la mitad del aceite en un wok a fuego alto.
Sella la ternera por tandas, hasta que apenas se dore, y reserva.
Agrega el resto del aceite al wok. Cocina la cebolla 30 segundos, salteando sin parar.
Añade el jengibre y el ajo y cocina 30 segundos más.
Agrega las zanahorias y el pimiento, salteando hasta que empiecen a ablandarse.
Devuelve la ternera al wok y mezcla para integrar. Agrega la salsa y vuelve a saltear para cubrir toda la ternera y las verduras.
Retira del fuego y sirve de inmediato, decorado con cebollín y con arroz blanco al vapor al lado.

Notes

Consejos del chef

Echa la salsa por el borde del wok

Cuando agregues la salsa, viértela en círculo por el borde exterior del wok en lugar de echarla directamente sobre la ternera y las verduras. Así la salsa toca primero la superficie desnuda y muy caliente del wok antes de mezclarse con los ingredientes, lo que carameliza los azúcares del kétchup y espesa un poco la salsa en ese breve instante antes de que todo se junte. Desde ahí la gravedad la lleva hacia el centro. Si la echas directo sobre los ingredientes, queda atrapada en el vapor y la caramelización es más lenta.

Almacenamiento

Guarda las sobras en un recipiente hermético en la nevera hasta 5 días. Recalienta en un wok o sartén a fuego alto con un chorrito de agua para aflojar la salsa. Es mejor comerlo recién hecho porque las verduras se ablandan al recalentar, pero las sobras funcionan muy bien como almuerzo del día siguiente.

Ingredient Notes

Bicarbonate of soda:

Used here as a tenderiser rather than a leavening agent. When mixed with water and left in contact with the beef for 45 minutes, it raises the surface pH and reduces the muscle fibre tension that causes beef to seize on a hot wok. The tenderising effect is especially useful with leaner cuts like rump. Rinse the beef thoroughly afterwards to remove the soda taste. If you’re short on time, skip this step and go straight to the cornflour and marinade, the dish will still work but the texture of the beef will be slightly firmer.

Beef rump:

Rump is a lean, full-flavoured cut that slices cleanly across the grain into thin strips. It’s firmer in texture than ribeye or sirloin but well-suited to the tenderising method here. Ask your butcher for a thick piece to slice yourself: pre-cut stir-fry strips are often inconsistent. Slice against the grain as thinly as possible, around 3-4mm, which shortens the muscle fibres and makes each piece more tender to eat. Flank or skirt steak are good alternatives with similar characteristics.

Black pepper:

Use freshly cracked or coarsely ground black pepper rather than fine pre-ground: the aromatic compounds that give black pepper its punch and heat are volatile and dissipate quickly after grinding. Fresh cracking keeps them intact. Two teaspoons in the sauce will give a strong pepper presence and moderate heat: reduce to 1 tsp if you prefer a milder result, or increase to 1 tbsp for a seriously peppery finish.

FAQs

¿Puedo sustituir la ternera?

Sí. Muslo de pollo en láminas finas, lomo de cerdo o tofu firme funcionan con el mismo método. El paso de ablandar con bicarbonato es solo para la ternera: sáltatelo con pollo, cerdo y tofu y pasa directo a la maicena y la marinada.

¿Puedo hacerla sin gluten?

La salsa de ostras y la salsa de soja contienen gluten. Sustituye la salsa de soja por tamari y usa una salsa de ostras sin gluten (varias marcas la hacen). El vino Shaoxing también contiene gluten: reemplázalo con jerez seco o un chorrito de caldo de pollo.

¿Qué es el MSG y lo necesito?

El MSG (glutamato monosódico) es un potenciador del sabor que realza lo salado y sabroso. Es el mismo compuesto que se encuentra de forma natural en el parmesano, los tomates y la salsa de soja. Una pequeña pizca redondea la salsa sin añadir un sabor propio distinto. Lo encuentras en tiendas asiáticas y en la mayoría de los supermercados. Déjalo fuera si prefieres, pero la salsa tendrá un poco menos de profundidad.