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PREPARA EL RELLENO

1. Limpia y corta las carrilleras en cubos (si hace falta). Ponlas en una bandeja y sazona generosamente con sal. Resérvalas mientras preparas las verduras.
2. Corta en cubos la cebolla, las zanahorias y el apio. Pela y pica fino el ajo. Pica el romero y el tomillo. Reserva todo.
3. Calienta a fuego medio-alto una sartén grande de hierro fundido o de base gruesa y agrega el sebo de res. Cuando el sebo esté caliente, sella las carrilleras en tandas hasta que estén doradas por todos lados. Retira de la sartén y reserva.
4. En la misma sartén, agrega la cebolla y las zanahorias con una pizca de sal. Sofríe 1–2 minutos.
5. Agrega el apio, el ajo, el romero, el tomillo y el laurel. Sigue sofriendo otros 2–3 minutos.
6. Incorpora el puré de tomate y luego desglasa la sartén con el vino tinto, raspando los trocitos dorados del fondo. Asegúrate de que el puré quede bien integrado con las verduras.
7. Regresa la carne sellada a la sartén, vierte el caldo de res y lleva a un hervor suave.
8. Pasa la mezcla a una olla de hierro fundido (Dutch oven) o a una bandeja honda para horno. Si usas la olla, tápala. Si usas la bandeja, cúbrela con papel pergamino y dos capas de papel aluminio. Cocina en el horno precalentado a 160°C (320°F) durante 3 horas, hasta que la carne esté tierna pero todavía se mantenga entera.

HAZ LA MASA

1. Mientras la carne se cocina, pon la harina y la mantequilla fría en cubos en un procesador de alimentos. Pulsa hasta que la mantequilla se reparta de manera uniforme y tenga una textura arenosa. Agrega una pizca de sal.
2. Con el procesador en marcha, añade poco a poco agua helada, una cucharada a la vez, hasta que la masa se junte en una bola suelta.
3. Divide la masa en dos discos (uno para la base y otro para la tapa). Envuelve bien con film plástico y refrigera por lo menos 2 horas, de preferencia toda la noche.

ESPESA EL RELLENO

1. Cuando la carne esté lista, sácala del horno y cuela el líquido de cocción en una olla.
2. Lleva el líquido a un hervor suave y prueba para rectificar la sal.
3. Disuelve la maicena en un poco de agua y luego bátela dentro del líquido hirviendo suave hasta que espese. Empieza con la mitad y agrega más si hace falta.
4. Regresa la carne a la salsa espesa, pasa todo a una bandeja y deja enfriar por completo, lo ideal es toda la noche.

ARMA EL PASTEL

1. Al día siguiente, saca la masa del refrigerador 20 minutos antes de estirarla.
2. Estira la masa de la base sobre papel pergamino hasta que tenga 4mm (⅙ inch) de grosor, unos 5cm (2 inches) más grande que tu molde para pastel.
3. Engrasa el molde con mantequilla clarificada o cualquier grasa que tengas a mano, y presiona con cuidado la masa dentro del molde, asegurándote de que llegue a todas las esquinas.
4. Recorta el exceso de masa, dejando 2cm (¾ inch) de borde sobrante. Estira la masa de la tapa al mismo grosor, lo bastante grande para cubrir el pastel.
5. Vuelve a meter al refrigerador el molde y la masa de la tapa mientras ralla el queso.
6. Pasados 20 minutos, saca el molde del refrigerador y llénalo generosamente con la mezcla de carne, formando una ligera cúpula.
7. Espolvorea el cheddar ahumado rallado de manera uniforme sobre el relleno.
8. Coloca la masa de la tapa sobre el pastel, recorta el exceso y presiona los bordes con un tenedor o con los dedos para sellar.
9. Bate bien el huevo y pincela la parte de arriba del pastel.
10. Haz un pequeño corte en la tapa para que salga el vapor y precalienta el horno a 200°C (180°C con ventilador) / 400°F (350°F con ventilador).
11. Refrigera el pastel armado durante 20 minutos y luego hornea de 35 a 40 minutos, o hasta que esté dorado.
12. Saca del horno y deja reposar el pastel 15 minutos antes de cortarlo y servirlo.