Penne all'Arrabbiata (Pasta con tomate y chile)

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Penne all'Arrabbiata (Pasta con tomate y chile)

Notas sobre los ingredientes

Tomates enteros en lata:

La calidad varía mucho entre marcas. Los tomates San Marzano con certificación DOP son bajos en acidez y naturalmente dulces, así que la salsa necesita menos cocción para suavizarse y el resultado es buenísimo. Deberías encontrarlos en la mayoría de los supermercados o tiendas de delicatessen.

Hojuelas de chile seco:

Media cucharadita da un picante suave y cálido de fondo que a la mayoría le resulta cómodo. Si quieres más picante, usa 1 cucharadita. Dejar las hojuelas en el aceite antes de añadir los tomates suaviza su picante y lo reparte de manera uniforme por la salsa. Si las echas directamente a los tomates, el resultado es más desigual y menos integrado.

Pecorino Romano:

Un queso italiano duro de leche de oveja, con un sabor más intenso, salado y fuerte que el Parmigiano-Reggiano. Es el toque final tradicional de la arrabbiata. Si no lo encuentras, puedes usar Parmigiano-Reggiano, aunque el sabor será más suave y menos marcado.

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Ingredients

500 g de penne
¼ taza (60 ml) de aceite de oliva
6 dientes de ajo, machacados
½ cdta. de hojuelas de chile seco
1 lata de 800 g de tomates enteros
sal marina, al gusto
½ manojo de perejil liso, picado
2 cdas. de albahaca, en trozos pequeños
queso pecorino, para servir

Equipment

Tabla de cortar
Cuchillo de chef
Olla grande (para la pasta)
Sartén grande y honda
Rallador fino

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Directions

Pon a hervir una olla grande con agua con sal para cocinar la pasta. Revuélvela cada un par de minutos. Cocina la pasta según las instrucciones del paquete, hasta que esté al dente. Empieza a probarla dos minutos antes de lo que indica el paquete.
Mientras tanto, calienta el aceite en una sartén grande y honda a fuego medio.
Añade el ajo y una pizca de sal y cocina de 3 a 4 minutos, hasta que huela rico y apenas empiece a tomar color. Mueve la sartén para que el ajo suelte su sabor en el aceite.
Cuando empiece a dorarse, baja el fuego a bajo y puedes deshacer el ajo en la sartén o dejarlo en trozos grandes.
Añade las hojuelas de chile y cocina 1 minuto más.
Aplasta los tomates con la mano en un bowl mediano. Sube el fuego otra vez a medio y añade los tomates a la sartén. Mezcla bien y deja que llegue a hervir a fuego lento. Añade una pizca de sal. Cocina de 4 a 5 minutos, hasta que empiece a espesar. Si empieza a hervir fuerte, baja el fuego. Revuelve de vez en cuando.
Prueba la salsa para ver cómo está de sal y añade una pizca si hace falta.
Escurre la pasta, reservando ½ taza del agua de cocción. Añade la pasta a la salsa y mezcla bien, agregando un poco del agua de la pasta.
Incorpora la albahaca y la mayor parte del perejil.
Sirve la pasta en un plato hondo, añade más perejil encima con un poco de pecorino rallado y un chorrito de aceite de oliva.

Notes

Consejos del chef

Variaciones: Hay varias versiones de este plato, pero la más común lleva solo ajo, chile, aceite de oliva y tomates. Esta versión añade albahaca fresca y pecorino para darle un toque extra de frescura y sabor. Además, uso bastante más ajo en mi receta, así que puedes bajarle un poco.

Agua: Para esta receta, usé unos 2 L de agua en una olla para cocinar la pasta.

Cocinar al dente: Al dente significa "al diente" y se refiere a que la pasta está tierna pero con un poco de resistencia al masticar. Si tu pasta queda blanda o se deshace, se pasó de cocción. Para asegurarme de que no se pase, empiezo a probarla 2 minutos antes de lo que indica el paquete.

Revuelve la pasta: Revuelve la pasta de vez en cuando. Así se cocina de forma pareja y no se pega.

Infusionar el aceite con ajo: Cuando cocines el ajo en el aceite, está bien que se dore un poquito, pero no quieres que se ponga marrón por todos lados porque se vuelve amargo. Mueve la sartén de vez en cuando para que el ajo suelte su sabor en el aceite.

Ajo: Si no te gusta mucho el ajo, una vez que esté infusionado en el aceite, puedes sacarlo. Pero a mí me encanta el ajo, así que lo parto un poco más y lo dejo ahí.

Ingredient Notes

Canned whole tomatoes:

Quality varies significantly between brands. San Marzano DOP-certified tomatoes are low in acid and naturally sweet, which means the sauce needs less cooking time to mellow and a really nice result. You should be able to find them in most supermarkets or delis.

Dried chilli flakes:

Half a teaspoon gives a gentle, warming background heat most people find comfortable. For more spice, go to 1 teaspoon. Blooming the flakes in the oil before the tomatoes go in softens their heat and distributes it evenly through the sauce. Adding them directly to the tomatoes gives a spottier, less integrated result.

Pecorino Romano:

A hard Italian sheep’s milk cheese with a sharper, saltier, more pungent flavour than Parmigiano-Reggiano. It’s the traditional finish for Arrabbiata. If you can’t find it, Parmigiano-Reggiano works as a substitute, though the flavour will be milder and less assertive.

FAQs

¿Es picante?

No es demasiado picante, porque el chile se infusiona en el aceite y se suaviza al añadirlo a la salsa de tomate.

¿Puedo usar tomates frescos en lugar de los de lata?

Puedes, pero creo que un buen tomate en lata es la mejor opción y te ahorra tiempo de preparación y cocción.

¿Qué pasta es la mejor para la salsa arrabbiata?

La penne es la pasta clásica para la arrabbiata porque la salsa se queda dentro de los tubitos. Pero los espaguetis o los rigatoni también funcionan muy bien.

¿Cómo guardo las sobras?

Guarda la salsa arrabbiata que sobre en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 3 días. Recalienta a fuego suave y mezcla con pasta recién cocida.