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ARANCINI DE PISTACHO

1. Cuando el arroz esté listo, humedece tus manos y toma un puñado de arroz frío, presionándolo para formar una tortita. Colócala de nuevo en la bandeja y forma otra tortita, dejándola en tu mano.
2. Agrega una loncha de mortadela, 4–5 pistachos y 2–3 cubitos de mozzarella a la tortita que tienes en la mano. Coloca encima la primera tortita, presionando firmemente para que el arroz cubra por completo el relleno. Dale forma de bola o de moneda gruesa.
3. Coloca los arancini formados en una bandeja y refrigera por al menos 2 horas, de preferencia 4–5 horas, para que se firmen antes de continuar.
4. Para hacer el rebozado (pastella), pon la harina en un tazón y bate poco a poco con agua fría hasta que tenga la consistencia de crema para batir líquida.
5. En otro tazón, prepara el pan rallado.
6. Toma los arancini fríos y pásalos por el rebozado; luego revuélcalos en el pan rallado. Presiona bien el pan rallado para que se adhiera y vuelve a colocar los arancini empanizados en la bandeja. Refrigera hasta que estés listo para cocinarlos.
7. Cuando vayas a servir, calienta aceite en una freidora o sartén honda a 160°C (320°F). Fríe los arancini en tandas pequeñas hasta que estén dorados. Sácalos del aceite y déjalos escurrir sobre papel absorbente antes de servir.

ARROZ PARA ARANCINI

1. Pon una olla grande (con tapa) a fuego medio y agrega el aceite de oliva. Cuando esté caliente, añade la cebolla picada y una buena pizca de sal. Saltea de 5 a 6 minutos hasta que se ablande.
2. Luego agrega el caldo de pollo junto con el azafrán, la pimienta y la nuez moscada. Lleva el caldo a hervor suave. Cuando hierva a fuego lento, incorpora el arroz Arborio. Vuelve a llevarlo a hervor suave, tapa la olla y baja el fuego a medio-bajo. Cocina 25 minutos, luego destapa para revisar el arroz.
3. Si el arroz está cocido a tu gusto, apaga el fuego e incorpora el Parmesano rallado hasta que se derrita y se integre por completo.
4. Extiende el arroz cocido de manera uniforme sobre una bandeja grande y déjalo a temperatura ambiente 1 hora para que se enfríe. Después pásalo al refrigerador hasta que se enfríe por completo.