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ARANCINI ALLA NORMA

1. Para hacer la salsa de tomate, calienta 4 cucharadas de aceite de oliva en una olla a fuego medio. Agrega el ajo machacado y deja que perfume el aceite un par de minutos. Luego añade el tomate triturado y una pizca de sal. Mezcla bien y cocina de 10 a 12 minutos hasta que la salsa espese un poco.
2. Corta la berenjena en trozos de más o menos 2 cm x 2 cm (¾ de pulgada). Calienta una sartén grande a fuego alto y añade un buen chorro de aceite de oliva. Cuando el aceite esté caliente, saltea la berenjena por tandas con una pizca de sal, hasta que se ablande y se dore ligeramente. Retírala de la sartén y reserva.
3. Cuando la salsa de tomate esté lista, saca el ajo y rompe con las manos 4–5 hojas de albahaca dentro de la salsa. Incorpora la berenjena cocida y mezcla bien. Extiende la mezcla de berenjena y tomate en una bandeja grande y deja que se enfríe por completo antes de armar los arancini.
4. Para armar los arancini, humedece tus manos y toma un puñado de arroz frío, presionándolo para formar una tortita. Colócala de nuevo en la bandeja y forma otra tortita, dejándola en tu mano.
5. Agrega 1 hoja de albahaca, una cucharada de la mezcla de berenjena y más o menos 1 cucharada de ricotta a la tortita que tienes en la mano. Coloca encima la primera tortita, presionando bien para que el arroz cubra por completo el relleno. Dale forma de bola o de moneda.
6. Pon los arancini ya formados en una bandeja y refrigera por al menos 2 horas, mejor 4–5 horas, para que se firmen.
7. Para hacer la masa líquida (pastella), pon la harina en un bol y bate poco a poco con agua fría hasta que la mezcla tenga la consistencia de crema para batir líquida.
8. En otro bol, prepara el pan rallado.
9. Toma los arancini fríos y pásalos por la masa, luego revuélcalos en el pan rallado. Presiona bien el pan rallado y coloca los arancini empanizados de nuevo en la bandeja. Refrigera hasta el momento de cocinar.
10. Cuando estés listo para servir, calienta aceite en una freidora o sartén honda a 160°C (320°F). Fríe los arancini en tandas pequeñas hasta que estén dorados. Sácalos del aceite y déjalos escurrir sobre papel de cocina antes de servir.

ARROZ PARA ARANCINI

1. Pon una olla grande (con tapa) a fuego medio y añade el aceite de oliva. Cuando esté caliente, agrega la cebolla picada y una buena pizca de sal. Saltea de 5 a 6 minutos hasta que se ablande.
2. Después, agrega el caldo de pollo junto con el azafrán, la pimienta y la nuez moscada. Lleva el caldo a hervir suavemente. Cuando hierva a fuego lento, incorpora el arroz Arborio. Vuelve a llevarlo a un hervor suave, tapa y baja el fuego a medio-bajo. Cocina 25 minutos, luego destapa para revisar el arroz.
3. Si el arroz está cocido a tu gusto, apaga el fuego y mezcla el parmesano rallado hasta que se derrita y se integre por completo.
4. Extiende el arroz cocido de manera pareja en una bandeja grande para horno y déjalo a temperatura ambiente 1 hora para que se enfríe. Después pásalo al refrigerador hasta que se enfríe del todo.