Pork Belly Burnt Ends

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Pork Belly Burnt Ends

Zutaten-Infos

Weißes Miso:

Weißes Miso (Shiro Miso) ist die mildeste der drei gängigen Sorten und wird kürzer fermentiert als rotes oder gemischtes Miso. Es bringt neben dem Umami auch Süße mit, ohne die kräftigere, schärfere Fermentnote dunklerer Pasten. Gerade für diese Glasur ist die Balance wichtig: Das Miso soll Tiefe geben, ohne den Butterscotch zu überdecken. Du kannst auch rotes oder gemischtes Miso verwenden, dann wird die Glasur aber intensiver und deutlich herzhafter. Du findest es im Asia-Regal oder in jedem Asia-Supermarkt.

Schweinebauch ohne Schwarte:

Die Schwarte wird vor dem Garen entfernt, damit das Fett darunter richtig ausschmelzen kann und die Oberfläche eine Kruste entwickelt und die Glasur gut annimmt. Schweinebauch mit Schwarte karamellisiert nicht auf die gleiche Weise. Im Supermarkt gibt es Schweinebauch meist ohne Schwarte. Wenn du ihn aber beim Metzger kaufst und die Schwarte noch dran ist, lass sie dort entfernen. Wirf die Schwarte nicht weg: Eingeritzt und gewürzt wird daraus im heißen Ofen richtig tolles Krustenbraten-Knusperzeug (Crackling).

Schlagsahne (Thickened Cream):

Die Sahne mit 35% Fett wird erst dazugegeben, nachdem Butter, Zucker, Sojasauce und Miso verrührt und zum Köcheln gebracht wurden. Der höhere Fettgehalt hilft, dass sich die Sahne mit der Glasur verbindet und beim Einkochen nicht auseinanderfällt. Nimm keine Sahne mit weniger Fett oder Kaffeesahne: Durch den niedrigeren Fettgehalt gerinnt die Sauce eher oder bleibt zu dünn, um das Fleisch richtig zu überziehen. Gieß sie langsam unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen ein, damit sie sich glatt in die Glasur einarbeitet.

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Ingredients

2kg Schweinebauch, ohne Schwarte
2 TL Meersalz
1 EL brauner Zucker
¼ TL Chilipulver
1 TL Knoblauchpulver
1 TL geräuchertes Paprikapulver
1 TL grob gemahlener schwarzer Pfeffer
Kimchi-Mac-and-Cheese, zum Servieren

MISO-BUTTER

125g ungesalzene Butter
110g (½ Cup) brauner Zucker
1 EL Sojasauce
2 EL Reisessig
3 EL weißes Miso
100ml Schlagsahne (Sahne mit 35% Fett)

Equipment

Schneidebrett
Kochmesser
Kleine Schüssel (für den Rub)
Gitterrost und Blech
Smoker oder Ofen
Großes Gusseisen-Blech
Schneebesen
Grillzange

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Directions

SCHWEINEBAUCH VORBEREITEN

Schneide den Schweinebauch in 3cm große Würfel.
Vermische Salz, braunen Zucker, Chilipulver, Knoblauchpulver, Paprikapulver und Pfeffer in einer kleinen Schüssel gut miteinander. Wenn du einen Streuer hast, füll die Mischung dort hinein.
Streu die Gewürzmischung über das Fleisch und wende die Würfel, damit sie rundherum gleichmäßig bedeckt sind.
Leg die Fleischstücke in einer einzigen Schicht auf ein Gitter über einem Blech.

FLEISCH GAREN

Heiz den Smoker auf 120°C (248°F) vor (oder deinen Ofen, falls du keinen Smoker hast).
Stell das Blech mit dem Fleisch in die Mitte des Smokers und gar es 3 Stunden bei geschlossenem Deckel.

GLASUR ZUBEREITEN

Erhitze ein großes Gusseisen-Blech auf dem Herd bei mittlerer Hitze.
Gib Butter, Zucker, Sojasauce, Essig und Miso dazu und rühre mit dem Schneebesen, bis alles geschmolzen und gut vermischt ist. Zum Köcheln bringen.
Rühre die Sahne ein und lass die Glasur weiter köcheln, bis sie leicht anzudicken beginnt.

FERTIGSTELLEN UND SERVIEREN

Nimm das Fleisch aus dem Smoker und gib es zur Glasur ins Blech. Stell die Temperatur im Smoker auf 150°C (302°F) hoch.
Schwenk das Fleisch vorsichtig durch, damit es mit der Glasur überzogen ist, und stell es für 30 Minuten zurück in den Smoker. Rühre das Fleisch alle 10 Minuten um, damit sich die Glasur gut verteilt, während sie klebrig wird.
Nimm das Fleisch aus dem Smoker und serviere es mit der Sauce überzogen, dazu Wombok-Krautsalat und Kimchi-Mac-and-Cheese. Lass es dir schmecken!

Notes

Tipps vom Koch

Verteil das Fleisch großzügig auf dem Gitter

Leg die Schweinebauchwürfel in einer einzigen Schicht mit etwas Abstand auf das Gitter. Wenn sie sich berühren oder überlappen, bildet sich an den Kontaktstellen keine Kruste und das Fleisch dünstet eher, statt zu räuchern. Ein 2kg-Stück Schweinebauch, in 3cm große Würfel geschnitten, füllt ungefähr ein normales halbes Blech in einer Schicht mit etwas Platz zwischen den Würfeln.

Die Glasur bei gleichmäßiger Hitze kochen

Halte die Hitze für die Butterscotch-Glasur bei mittlerer Stufe und rühre ständig mit dem Schneebesen, während du eine Zutat nach der anderen dazugibst. Brauner Zucker und Butter können klumpen oder verbrennen, wenn die Hitze zu hoch ist. Gieß die Sahne langsam unter Rühren ein, damit sie sich glatt mit der Glasur verbindet. Sie soll leicht andicken, bevor das Fleisch hineinkommt. Beim zweiten Räuchern kocht sie aber weiter ein und wird noch dicker, also koch sie auf dem Herd nicht zu stark ein.

Aufbewahrung

Übrig gebliebene Burnt Ends halten sich in einer luftdichten Dose zusammen mit der Glasur bis zu 5 Tage im Kühlschrank. Erwärme sie in einer Pfanne bei mittlerer Hitze mit einem Schuss Wasser oder im Ofen bei niedriger Temperatur und 150°C, mit Alufolie abgedeckt, 10-15 Minuten lang. Sie lassen sich auch gut einfrieren: in luftdichte Beutel oder Dosen portionieren und bis zu 3 Monate einfrieren. Über Nacht im Kühlschrank auftauen und wie oben beschrieben aufwärmen.

Ingredient Notes

White miso:

White miso (shiro miso) is the mildest of the three common varieties, fermented for a shorter period than red or mixed miso. It brings sweetness alongside its umami without the stronger fermented sharpness of darker pastes. For this glaze that balance matters: you want the miso to add depth without overwhelming the butterscotch. Red or mixed miso can be substituted but will make the glaze more intense and noticeably more savoury. Find it in the Asian foods aisle or at any Asian supermarket.

Pork belly, skin removed:

The skin is removed before cooking so the fat underneath can render properly and the surface can develop a bark and take on the glaze. Skin-on pork belly won’t caramelise in the same way. Most supermarkets sell pork belly skinless, but if you’re buying from a butcher and the skin is on, ask them to remove it. Don’t throw the skin away: scored and seasoned, it makes very good crackling in a hot oven.

Thickened cream:

Thickened cream (35% fat) is added after the butter, sugar, soy and miso are combined and brought to a simmer. The higher fat content helps the cream emulsify into the glaze and hold together as it reduces. Don’t substitute with light or single cream: the lower fat content makes the sauce more likely to split or remain too thin to coat the pork properly. Pour it in gradually while whisking to bring it smoothly into the rest of the glaze.

FAQs

Kann ich die auch im Ofen statt im Smoker machen?

Ja. Heiz deinen Ofen auf 120°C vor und gar das Fleisch 3 Stunden auf dem Gitter. Dann machst du die Glasur und stellst das Fleisch laut Rezept für 30 Minuten bei 150°C zurück in den Ofen. Textur und Glasur werden genauso. Es fehlt nur das Raucharoma, aber das geräucherte Paprikapulver im Rub bringt einen Teil davon mit.

Kann ich die Glasur vorbereiten?

Ja. Die Miso-Butterscotch-Glasur kannst du bis zu 3 Tage im Voraus machen und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Wärme sie vor dem Dazugeben des Fleisches bei niedriger Hitze langsam wieder auf und rühre mit dem Schneebesen, damit sie sich wieder verbindet, falls sie sich beim Kühlen getrennt hat. Bring sie nicht direkt aus dem Kühlschrank zum Kochen, sonst kann sich die Butter absetzen.

Welche Beilagen passen dazu?

Ich serviere sie mit Kimchi-Mac-and-Cheese und Wombok-Krautsalat. Weiche Brioche-Slider-Brötchen oder gedämpfte Bao Buns passen auch gut, wenn du die Burnt Ends als Fingerfood servieren willst. Etwas Scharfes und Säuerliches dazu schneidet durch die Fülle der Glasur. Wenn du also einen Krautsalat machst, nimm lieber ein Dressing auf Essigbasis statt ein cremiges.