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Oklahoma Onion Burger

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Oklahoma Onion Burger

Die wichtigsten Schritte

Hauchdünne Zwiebeln

Die Zwiebeln musst du so dünn schneiden, wie es nur geht – so dünn, dass sie in derselben Zeit karamellisieren, die der Burger zum Garen braucht. Sind sie zu dick, sind sie noch roh, wenn das Fleisch längst fertig ist. Ich nehme dafür einen Gemüsehobel. Stell ihn auf die dünnste Stufe, halbiere die Zwiebeln und hobel sie in feine, zarte Streifen. Benutz unbedingt den Fingerschutz, wenn dir deine Fingerspitzen lieb sind. Du brauchst mehr Zwiebeln, als du denkst: etwa eine große gelbe Zwiebel pro Patty.

In die Zwiebeln drücken, nicht in die Pfanne

Das ist der Trick, der diesen Burger von einem normalen Smash Burger unterscheidet. Drück die Hackfleischkugel nicht zuerst in die Pfanne. Häuf stattdessen einen Berg Zwiebeln auf jede Fleischkugel, leg ein Stück Backpapier darüber und press dann durch die Zwiebeln hindurch ins Fleisch. So werden die Zwiebeln in die Oberfläche des Fleisches gedrückt und garen mit, und das Fett, das aus dem Patty austritt, karamellisiert die Zwiebeln von unten.

Hinweise zu den Zutaten

Rinderhackfleisch:

Nimm für diesen Burger ein fetteres Hack, etwa 80/20 oder sogar 70/30 (mager zu Fett). Das zusätzliche Fett tritt aus und hilft den Zwiebeln, von unten zu karamellisieren. Wenn du kannst, dreh dein Hack selbst aus Rinderschulter, gemischt mit etwas Brust oder Ribeye-Abschnitten. Ansonsten ist Hackfleisch vom guten Metzger deine beste Wahl.

Gelbe Zwiebeln:

In den USA heißen sie auch Yellow oder Sweet Onions. Als Faustregel gilt: etwa eine große Zwiebel pro Patty. Hobel sie hauchdünn auf dem Gemüsehobel, nicht mit dem Messer. Je dünner sie sind, desto schneller karamellisieren sie – und genau das macht das Rezept in der kurzen Garzeit überhaupt möglich.

American Cheese:

Der gelbe, einzeln verpackte Scheibenkäse. Ich weiß, er wird oft belächelt, aber für diesen Burger ist er absolut Pflicht. Er schmilzt schön gleichmäßig über das Patty, so wie es ein gereifter Cheddar oder Blauschimmelkäse nie könnte, und der Geschmack passt perfekt zu den süßen Zwiebeln und dem Senf.

Kartoffelbrötchen:

Weich, leicht süßlich und stabil genug, um einen doppelten Stapel zu halten, ohne auseinanderzufallen. Brioche-Brötchen gehen auch, sind aber etwas dichter. Ein normales weiches Burgerbrötchen tut es zur Not ebenfalls. Kurz auf der Schnittseite anrösten hilft, damit das Brötchen den Saft aushält.

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Ingredients

440g Rinderhackfleisch (80/20 Fleisch zu Fett)
3 gelbe Zwiebeln
4 weiche Kartoffelbrötchen
4 Scheiben American Cheddar
6 Scheiben Gewürzgurke
American Mustard zum Servieren
Meersalz

Equipment

Japanischer Gemüsehobel
Schneidebrett
Kochmesser
Küchenwaage
Flat-Top-Grill oder schwere Pfanne
Burgerpresse oder Smash-Presse
Backpapier
Flacher Pfannenwender (ein großer, breiter)
Küchenzange

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Directions

ZUTATEN VORBEREITEN

Die Zwiebeln schälen und, falls nötig, halbieren, damit sie auf den Gemüsehobel passen. Auf der dünnsten Stufe in eine Schüssel hobeln. Den Fingerschutz benutzen.
Das Hack in 4 gleich große Kugeln zu je etwa 110g teilen. Fest in den Händen rollen, damit sie beim Flachdrücken ihre Form behalten.

DIE BURGER BRATEN

Eine Flat-Top-Grillplatte oder eine schwere Pfanne auf höchster Stufe vorheizen, bis sie gerade anfängt zu rauchen. Ist sie gut eingebrannt, brauchst du kein Öl. Wenn nicht, reicht ein kleiner Schuss neutrales Öl.
Die Fleischkugeln mit reichlich Abstand zueinander auf die Gareoberfläche setzen. Großzügig mit Meersalz würzen und auch etwas Salz auf die Fläche rund um jede Kugel streuen.
Auf jede Kugel einen kleinen Berg der geschnittenen Zwiebeln häufen. Nicht zögerlich sein, sie fallen noch zusammen.
Ein Stück Backpapier über eine Kugel legen und mit einer Burgerpresse gerade nach unten durch die Zwiebeln ins Fleisch drücken. Gleichmäßiger Druck, bis alles flach ist. Mit den anderen drei wiederholen.
2 bis 3 Minuten braten, ohne sie zu bewegen. Das Fett tritt aus, die Zwiebeln auf der Unterseite beginnen zu karamellisieren und auf dem Fleisch bildet sich eine ordentliche Kruste.
Mit dem flachen Pfannenwender die Zwiebeln oben abschaben und auf die Fleischseite häufen. Dann jedes Patty umdrehen, sodass die Zwiebeln jetzt unten liegen und direkt auf der heißen Fläche garen. Weitere 2 Minuten braten.

BELEGEN UND SERVIEREN

Auf jedes Patty eine Scheibe American Cheese legen. Wenn Platz ist, die Patties auf eine Seite des Grills schieben und die Schnittseiten der Brötchen in derselben Pfanne leicht anrösten.
Sobald der Käse gerade geschmolzen ist, zwei Patties aufeinandersetzen, sodass ein Doppelstapel entsteht. Mit den anderen zwei wiederholen.
Einen Streifen American Mustard auf jede untere Brötchenhälfte drücken. Den Doppelstapel auf den Senf setzen. 3 Scheiben Gewürzgurke auf das Fleisch legen, den Brötchendeckel aufsetzen und sofort servieren.

Notes

Brötchen dämpfen oder toasten

Sobald der Käse geschmolzen ist, setz die untere Brötchenhälfte oben auf das Patty und lass sie von der Restwärme und dem Dampf weich werden. So macht es George Motz, und es ist wirklich super. Wenn du magst, gibt dir ein leichtes Anrösten auf der Schnittseite mehr Stabilität, vor allem wenn die Burger vor dem Servieren noch kurz stehen. Beides funktioniert.

Aufbewahrung

Burger sind ein Gericht, das frisch auf den Tisch gehört. Übrig gebliebene gegarte Patties halten sich in einer luftdichten Dose im Kühlschrank bis zu 2 Tage, aber die Zwiebeln verlieren ihre knusprige, karamellisierte Textur. Wenn du vorbereiten willst, schneide die Zwiebeln bis zu 4 Stunden vorher (länger sollten sie nicht liegen, sonst oxidieren sie schnell) und brate die Patties erst kurz vor dem Servieren frisch. Nicht einfrieren.

Ingredient Notes

Beef mince:

Look for a fattier mince for this burger, around 80/20 or even 70/30 (lean to fat). The extra fat renders out and helps the onions caramelise underneath. If you can, grind your own from chuck with a bit of brisket or ribeye trim mixed in. Otherwise a good butcher’s mince is your best bet.

Brown onions:

Also called yellow or sweet onions in the US. Roughly one large onion per patty is the rule of thumb. Slice them paper-thin on a mandolin, not a knife. The thinner they are, the faster they caramelise, which is what makes the whole recipe work in the short cook time.

American cheese:

The yellow, plastic-wrapped kind. I know it gets ridiculed but for this burger it’s non-negotiable. It melts smoothly and evenly across the patty in a way aged cheddar or blue cheese can’t, and the flavour is exactly what you want alongside the sweet onions and mustard.

Potato buns:

Soft, slightly sweet, and sturdy enough to hold a double stack without falling apart. Brioche buns work too but can be a touch dense. A regular soft burger bun will do in a pinch. A quick toast on the cut side helps the bun hold up to the juices.

FAQs

Brauche ich einen Gemüsehobel?

Praktisch gesehen ja. Du kannst versuchen, die Zwiebeln mit einem sehr scharfen Messer hauchdünn zu schneiden, aber das ist mühsam und ungleichmäßig, und schon etwas dickere Scheiben karamellisieren nicht schnell genug, um mit dem Burger Schritt zu halten. Ein einfacher japanischer Gemüsehobel kostet unter $30 und amortisiert sich bei Dutzenden Rezepten. Benutz den Fingerschutz.

Brauche ich eine Burgerpresse?

Nein, jeder schwere, flache Gegenstand tut es. Der Boden einer gusseisernen Pfanne, ein schwerer Topf oder sogar ein flacher Pfannenwender, den du mit dem Handballen runterdrückst. Wichtig ist nur gleichmäßiger Druck über das ganze Patty. Leg immer Backpapier zwischen Presse und Fleisch, damit nichts kleben bleibt.

Kann ich das auch ohne Grill oder Flat-Top machen?

Ja. Eine schwere gusseiserne Pfanne auf dem Herd bei hoher Hitze erfüllt denselben Zweck. Achte darauf, dass die Pfanne richtig heiß ist, bevor das Fleisch hineinkommt, und überfülle sie nicht. Brate in Portionen, falls 4 Patties nicht bequem in deine Pfanne passen.

Kann ich den American Cheese weglassen?

Kannst du, aber dieser Burger will einfach American Cheese. Wenn du ihn nicht bekommst oder nicht magst, geht auch dünn geschnittener guter Cheddar, der schmilzt aber nicht ganz so geschmeidig. Lass gereifte oder bröckelige Käsesorten wie Blauschimmelkäse oder Feta weg, sie schmelzen nicht so ins Patty.

Kann ich ein anderes Brötchen nehmen?

Hauptsache weich. Kartoffelbrötchen sind ideal, weil sie weich und trotzdem stabil sind. Brioche funktioniert auch, ist aber etwas dichter. Normale Burgerbrötchen sind in Ordnung. Lass alles mit zu viel Kruste oder Biss weg, dieser Burger braucht ein luftig-weiches Brötchen, das leicht nachgibt.