Tortellini mit Schweinefleisch und Prosciutto

Recipe notes

Tipps vom Koch

Die Briefumschlag-Faltung

Nachdem du den Teig durch die weiteste Stufe gelassen hast, falte ihn wie einen Brief in Drittel, drücke ihn mit den Händen flach und lass ihn auf der gleichen Stufe nochmals durchlaufen. Diese Briefumschlag-Faltung stärkt das Glutennetz und ergibt eine gleichmässigere, seidige Teigbahn. Das mache ich ein paarmal, bevor ich Stufe für Stufe runtergehe. Hetz dich dabei nicht. Mit jedem Durchgang wird der Teig ein bisschen dünner und hat Zeit, sich zu dehnen, ohne zu reissen.

Tortellini füllen

Es ist verlockend, jedes Quadrat richtig voll zu machen, aber zu viel Füllung macht es fast unmöglich, die Tortellini sauber zu verschliessen, und sie platzen beim Kochen auf. Ein gehäufter Teelöffel Füllung in der Mitte jedes 50-mm-Quadrats ist genau richtig. Achte darauf, dass rund um die Füllung ein klarer Teigrand bleibt, damit der Verschluss hält. Befeuchte die Ränder kurz vor dem Falten mit etwas Wasser und deiner Fingerspitze.

Die Tortellini-Faltung

Die Tortellini-Faltung hat ein paar Schritte und fühlt sich bei den ersten paar ein bisschen umständlich an. Falte das Quadrat diagonal zu einem Dreieck, drücke die Ränder zusammen, dann biege die beiden unteren Ecken um deinen Finger und drücke sie aneinander. Mach dir keine Sorgen, wenn die ersten ein bisschen wild aussehen, mit jedem wirst du besser ... und geschmeckt haben sie trotzdem genau gleich. Falte die Tortellini ausserdem portionsweise, damit sie nicht zu stark antrocknen, bevor du sie verschliesst.

Deine Sauce

Braune Butter ist im Handumdrehen von perfekt zu verbrannt. Sobald die Butter geschmolzen ist und der Schaum nachlässt, siehst du, wie sich die Milcheiweisse am Pfannenboden goldgelb färben. Das ist der Moment für den Salbei. Die Restwärme der Pasta gart die Butter weiter, also zieh die Pfanne ruhig etwas früher vom Herd, als du denkst.

Sofort servieren

Frische Pasta in brauner Butter sollte immer sofort serviert werden. Sobald du die Tortellini in Butter und Salbei geschwenkt hast, ab damit auf den Teller. Die Pasta saugt die Butter schnell auf, und die Sauce ist weg, wenn sie zu lange steht. Zum Schluss ein paar extra Salbeiblätter aus der Pfanne, etwas frisch geriebener Parmesan und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer obendrauf, für den letzten Kick.

Aufbewahrung

Gekochte Tortellini in Buttersosse halten sich in einer luftdichten Dose im Kühlschrank bis zu 2 Tage. Erwärme sie sanft in einer Pfanne mit einem Schuss Nudelwasser, damit die Sosse bei Bedarf wieder geschmeidig wird. Ungekochte, gefüllte Tortellini kannst du unbedeckt auf einem mit Hartweizengriess bestäubten Blech bis zu 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahren, bevor du sie kochst. Zum Einfrieren legst du sie zuerst einzeln auf ein Blech und füllst sie dann in einen Gefrierbeutel. Tiefgekühlt halten sie bis zu 3 Monate und können direkt gefroren in kochendes Salzwasser gegeben werden.

Ingredient notes

Prosciutto and mortadella:

I always use a quality prosciutto from the deli if you can access it, as I prefer freshly sliced versions. If not, pre-sliced will still be fine. A good prosciutto brings a clean, salty, slightly sweet depth to the filling.

Pork mince:

You can use some chopped pork loin in the filling rather than mince. There are versions that cook the mince before processing with the other meats which also works.

00 flour:

Tipo 00 flour is finely milled soft wheat flour and it’s what you want for fresh pasta. The low protein content means the dough rolls beautifully thin without tearing. You can use plain (all-purpose) flour in a pinch but you’ll find the dough a little stiffer and harder to work with, especially on the final thin settings of the pasta machine.

Butter:

This is a brown butter sauce, so the quality and fat content of your butter genuinely matters. I use a good European-style butter with a higher fat percentage, which gives you more flavour and a better colour when it browns. Watch it closely once it starts foaming. You want it golden and nutty, not dark and bitter.