Pomelo-Salat

Recipe notes

Tipps vom Koch

Entferne wirklich jede Spur der Trennhaut

Die Haut um jedes Pomelo-Filet ist bitter und zäh. Schneide oben und unten etwas von der Frucht ab, schneide dann an den Seiten entlang die dicke Schale samt weißer Haut weg, zieh die Spalten auseinander und löse die Haut bei jeder einzeln ab. Nimm dir hier Zeit. Jede Haut, die dranbleibt, macht den Salat bitter und bringt die Balance im Dressing durcheinander. Zupf das Fruchtfleisch in kleine Stücke, statt ganze Spalten zu lassen, damit das Dressing überall hinkommt.

Röste jede Zutat einzeln trocken an

Die getrockneten Garnelen und die getrockneten Chilis brauchen unterschiedliche Hitze und Zeiten, also röste sie in getrennten Pfannen. Die Garnelen brauchen mittlere bis hohe Hitze, bis sie duften. Die Chilis brauchen mittlere Hitze, bis sie gerade anfangen, Farbe zu nehmen. Hetz bei keinem von beiden und lass nichts anbrennen. Mahle beides separat zu Pulver, bevor es in den Salat kommt. Das kannst du gut schon lange vorher machen.

Aufbewahren

Der Salat schmeckt am besten direkt nach dem Anmachen. Die Pomelo gibt Saft ab und die Texturen werden weich, wenn er steht. Alle Komponenten kannst du bis zu einen Tag vorher vorbereiten und getrennt im Kühlschrank lagern: Die filetierte Pomelo, die gebratenen Schalotten, das Garnelenpulver, das Chilipulver und das Dressing halten sich einzeln gut. Erst kurz vor dem Servieren mischen und anmachen.

Ingredient notes

Pomelo:

Pomelo is a large citrus fruit native to Southeast Asia. It has thick green or pale yellow skin and a sweet, mildly bitter flesh that is less juicy and less acidic than grapefruit. The segments are large and pull apart easily once you remove the thick rind and membrane. To check for ripeness, look for fruit that feels heavy for its size and gives very slightly when pressed. If you can’t find pomelo, pink or ruby red grapefruit is the closest substitute, though it will be more tart.

Dried shrimp:

Dried shrimp are small, intensely flavoured shrimp that have been salted and sun-dried. They add a deep, savoury umami note to the salad that fresh shrimp can’t replicate. You’ll find them in the Asian aisle at most supermarkets or at Asian grocery stores. They’re sold in small bags and keep well in an airtight container. If you can’t find them, you can omit them and add a small extra splash of fish sauce to the dressing instead.

Palm sugar:

Palm sugar is made from the sap of palm trees and has a softer, more caramel-like sweetness than white sugar. It’s sold in solid discs or blocks that you grate or shave before use. You’ll find it at Asian grocery stores and increasingly at supermarkets. Light brown sugar is a workable substitute in a pinch, though the flavour won’t be quite as round.