Hoisin-Chili-Schweinefleisch

Das ist eine der einfachsten (und günstigsten) Stir-Fry-Saucen überhaupt und ich finde, sie kann es mit deinem Lieblingschinesen locker aufnehmen.

Das hier ist ein Schweinefleisch-Pfannengericht aus dem Wok, mariniert nach der Velveting-Methode, mit Hoisin und frischer Chili als Basis. Velveting ist eine chinesische Technik, bei der das Fleisch vor dem Braten im Wok in wenig Speisestärke gewendet wird: Die Stärke bildet eine dünne Schutzschicht um das Schweinefleisch, sodass es auch bei sehr hoher Hitze zart bleibt. Hoisin-Sauce ist eine dicke, fermentierte Würzsauce auf Sojabohnenbasis mit einer tiefen, leicht süßlichen Würze, die an Fleisch und Gemüse haftet und bei Wok-Temperatur schnell einkocht. Die Marinade aus Shaoxing-Wein und Sojasauce zieht ins Fleisch ein und sorgt schon vor dem Kochen für eine erste Würzschicht.

Vom Wok bis auf den Teller dauert das Ganze nur etwa 10 Minuten, also muss vorher alles vorbereitet und griffbereit sein. Dein Wok muss richtig schön heiß sein, bevor du anfängst. Ist er nicht heiß genug, dünstet das Fleisch eher, als dass es angebraten wird, und du bekommst graues, weiches Fleisch statt einer schönen braunen Kruste. Brate das Schweinefleisch in Portionen an, damit die Temperatur im Wok oben bleibt, und stell es beiseite. Dann baust du im selben Wok die Gemüsebasis und die Sauce auf, bevor am Ende alles wieder zusammenkommt. Das Sesamöl kommt erst kurz vor dem Ausschalten dazu. Es ist ein Finishing-Öl und kein Öl zum Braten, und sein Aroma verfliegt schnell, wenn du es zu früh zugibst.

Zutaten-Infos

Speisestärke:

Die Speisestärke in dieser Marinade erledigt das Velveting. Wenn du die Schweinefleischscheiben in Stärke wendest, bevor die flüssige Marinade dazukommt, bekommt das Fleisch an der Oberfläche eine dünne Stärkeschicht. Im heißen Wok wird daraus eine zarte, leicht strukturierte Hülle, die das Fleisch auch bei richtig hoher Hitze saftig hält. Ohne sie zieht sich geschnittenes Schweinefilet im heißen Wok zusammen, verliert Flüssigkeit und kann trocken werden.

Hoisin-Sauce:

Hoisin ist eine dicke, dunkle, süß-herzhafte chinesische Würzsauce aus fermentierten Sojabohnen, Knoblauch und Gewürzen. Sie ist nicht dasselbe wie Austernsauce oder Schwarze-Bohnen-Sauce: Sie ist süßer und kräftiger im Geschmack und haftet dank ihrer dickflüssigen Konsistenz richtig gut an den Zutaten. Die Marken unterscheiden sich bei Süße und Salzigkeit, also schmeck das Gericht ab, bevor du am Ende noch nachwürzt.

Shaoxing-Wein:

Shaoxing ist ein chinesischer Reiswein, der oft für Marinaden und Pfannengerichte verwendet wird. In diesem Rezept steckt er in der Marinade fürs Schweinefleisch, wo er für mehr Tiefe sorgt und dafür, dass die Stärke besser haftet. Er schmeckt warm und leicht nussig und ist in der Asia-Abteilung der meisten Supermärkte oder im Asialaden erhältlich. Wenn du ihn nicht findest, ist trockener Sherry ein ordentlicher Ersatz.