French Onion Soup x French Dip

Jump to Recipe

French Onion Soup x French Dip

Zutaten-Tipps

Braune Zwiebeln:

Braune Zwiebeln sind hier die richtige Wahl, weil sie mehr Zucker enthalten. Dadurch karamellisieren sie tiefer als weiße oder rote Zwiebeln und entwickeln mit der Zeit ein süßeres, komplexeres Aroma. Hetz sie nicht. Fünfzehn Minuten Garzeit mit regelmäßigem Rühren machen aus scharf und streng weich, goldig und richtig süß.

Gruyère:

Gruyère ist der klassische Käse für French Onion Soup, weil er nussig und leicht salzig schmeckt und unter Ofenhitze wunderbar schmilzt, ohne fettig zu werden oder zu brechen. Ich reibe ihn frisch, statt fertig geriebenen zu kaufen, denn er schmilzt gleichmäßiger und bedeckt die Suppe besser. Emmentaler oder Comté funktionieren als Ersatz und haben einen ähnlichen Charakter. Cheddar lässt du hier besser weg, denn seine Schärfe kämpft gegen die Süße der karamellisierten Zwiebeln.

Rindertalg:

Das ist ausgelassenes Rinderfett, das du beim Metzger und in manchen Supermärkten bekommst. Wenn du keins findest, kannst du das Fett vom Ribeye abschneiden, in der Pfanne ein bis zwei Minuten auslassen, bevor du das Fleisch dazugibst, und dann wie gewohnt weitermachen. Schweineschmalz oder geklärte Butter sind bei dieser Temperatur ebenfalls ein brauchbarer Ersatz. Wenn du gar keinen Talg bekommst, nimm einfach ein neutrales Öl.

Jump to Video

Ingredients

1kg braune Zwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten
25ml Olivenöl
50g ungesalzene Butter
Meersalz zum Würzen
50ml Brandy
1 EL Weizenmehl
2 Lorbeerblätter
6 Spritzer Worcestershire-Sauce
4 Spritzer Maggi Würze
500ml (2 Tassen) Rinderbrühe
2 Baguettes
150g Gruyère, gerieben
30g Rindertalg
800g Ribeye ohne Knochen (oder Sirloin bzw. Hüfte), dünn geschnitten
150g Schweizer Käse in Scheiben

Equipment

Schneidebrett
Kochmesser
Großer Topf
Kochlöffel oder Pfannenwender
Sieb
Schöpfkelle
4 ofenfeste Schüsseln
Backblech
Gusseiserne Platte oder schwere Bratpfanne
2 Metallspatel oder Teigkarten
Vierkantreibe

Keep screen awake Off

Directions

DIE SUPPE ZUBEREITEN

Butter und Öl in einem großen Topf bei mittelhoher Hitze erhitzen. Sobald die Butter geschmolzen ist, die Zwiebeln dazugeben und mit einer Prise Salz würzen.
Gut umrühren und die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Die Zwiebeln 15 Minuten unter häufigem Rühren garen, bis sie eine tiefgoldene Farbe haben.
Den Brandy angießen und 1 Minute köcheln lassen, damit der Alkohol verdampft. Das Mehl darüberstreuen und unterrühren, dann Lorbeerblätter, Worcestershire-Sauce und Maggi Würze dazugeben.
Die Brühe angießen und zum Köcheln bringen. 10 Minuten garen, dann vom Herd nehmen.

SUPPE UND BAGUETTE VORBEREITEN

Die Suppe durch ein Sieb gießen und die Zwiebeln für das Sandwich beiseitestellen. Die Lorbeerblätter entfernen.
Den Ofen auf 220°C (430°F) vorheizen.
Die Suppe in 4 ofenfeste Schüsseln füllen.
Die Suppen mit dem Gruyère bestreuen und auf ein Backblech stellen.
Die Suppen 2-3 Minuten in den Ofen schieben, bis der Käse geschmolzen ist und Blasen wirft.
Die Baguettes in 4 Stücke schneiden und jeweils waagerecht aufschneiden, ohne ganz durchzuschneiden.

RINDFLEISCH BRATEN UND ZUSAMMENSETZEN

Den Talg auf einer gusseisernen Platte bei hoher Hitze erhitzen. 1 Portion Rindfleisch daraufgeben und mit etwas Salz würzen.
Das Fleisch 1-2 Minuten braten und dabei wenden, bis es auf beiden Seiten braun ist. Das Fleisch zu einem Haufen zusammenschieben, der so lang und breit ist wie ein aufgeklapptes Baguettestück.
Mit ¼ der Zwiebeln und dann ¼ der Käsescheiben belegen. Das Baguette mit der aufgeklappten Schnittseite nach unten auf den Käse legen.
Mit 2 Metallspateln oder Teigkarten unter das Fleisch fahren, das Baguette samt Füllung umdrehen, in die Hand nehmen und direkt auf einen Servierteller legen. Zusammendrücken, damit es geschlossen ist.
Mit dem restlichen Fleisch und Baguette wiederholen.
Die Baguettes mit der Suppe servieren, das Sandwich in die Suppe tunken und genießen!

Notes

Tipps vom Chef

Hetz die Zwiebeln nicht

Ganz am Anfang ist hohe Hitze in Ordnung, damit alles in Gang kommt. Sobald du auf mittlere Hitze runterschaltest, brauchst du aber Geduld. Rühre die Zwiebeln regelmäßig und lass sie die vollen 15 Minuten zusammenfallen. Je dunkler die Farbe und je weicher die Konsistenz, desto besser werden die Suppe und die Sandwichfüllung. Wenn du das mit hoher Hitze beschleunigen willst, riskierst du, dass der Zucker verbrennt und das Ergebnis bitter statt süß wird.

Die Pfanne fürs Rindfleisch muss richtig heiß sein

Das Rindfleisch muss in einer Lage in eine sehr heiße Pfanne, damit es brät und nicht dünstet. Wenn die Pfanne zu voll ist, sinkt die Temperatur und du bekommst graues, gekochtes Fleisch statt einer richtigen Kruste. Brate bei Bedarf in Portionen, und sobald das Fleisch angebraten ist, schieb es schnell in die Form deines Baguettes, bevor es Hitze verliert. In dieser Phase musst du zügig arbeiten, also stell Zwiebeln, Käse und Baguette bereit, bevor das Fleisch in die Pfanne kommt.

Mit dem Brandy richtig ablöschen

Wenn der Brandy dazukommt, sollte die Hitze noch hoch sein. Lass ihn eine volle Minute köcheln, bevor du weitermachst. Der Alkohol soll komplett verdampfen und die Flüssigkeit stark einkochen. Jetzt löst sich auch alles Angebackene und Karamellisierte vom Pfannenboden und geht zurück in die Zwiebeln. Das ist konzentrierter Geschmack, den du nicht zurücklassen willst.

Das Mehl vor der Brühe anschwitzen

Nachdem du das Mehl eingestreut hast, rühre es unter und lass es eine volle Minute in der Pfanne, bevor du die Brühe angießt. Rohes Mehl hat einen stärkigen, leicht bitteren Beigeschmack, der Hitze braucht, um zu verschwinden. In dieser kurzen Zeit im heißen Zwiebelfett werden die Mehlkörnchen umhüllt und der pappige Geschmack verschwindet, sodass die fertige Suppe eine saubere, runde Basis hat. Spar dir diesen Schritt nicht, sonst schmeckst du es im fertigen Gericht.

Aufbewahrung

Die Suppe hält sich in einem verschlossenen Behälter bis zu 3 Tage im Kühlschrank. Erhitze sie sanft auf dem Herd, seihe sie dann ab und fülle sie kurz vor dem Servieren in Schüsseln. Das Rindfleisch brätst du am besten frisch, denn kalt wird es trocken und verliert beim Aufwärmen seine Kruste. Wenn du vorbereiten willst, schneide das Fleisch und stell alles bereit, damit der Zusammenbau beim Servieren schnell geht.

Ingredient Notes

Brown onions:

Brown onions are the right choice here because of their higher sugar content, which means they caramelise more deeply than white or red onions and develop a sweeter, more complex flavour over time. Don’t rush them. Fifteen minutes of cooking with regular stirring is what transforms them from sharp and pungent to soft, golden, and genuinely sweet.

Gruyère:

Gruyère is the classic cheese for French onion soup because it has a nutty, slightly salty depth of flavour and melts beautifully under oven heat without becoming greasy or breaking. I grate it freshly rather than buying pre-grated as it melts more evenly and gives better coverage. Emmental or Comté work as substitutes and have a similar character. Avoid cheddar here as it has a sharpness that fights the sweetness of the caramelised onions.

Beef tallow:

It’s rendered beef fat, available from butchers and some supermarkets. If you can’t find it, you can trim the fat from the ribeye, render it down in the pan for a minute or two before adding the beef, then proceed as normal. Lard or clarified butter are also reasonable substitutes at this temperature. If you can’t get tallow, you can use a neutral flavoured oil instead.

FAQs

Kann ich die Suppe vorbereiten?

Ja, sie wird über Nacht im Kühlschrank sogar noch besser. Die Aromen werden intensiver und die Suppe dickt beim Ruhen leicht ein. Du kannst sie bis zu 3 Tage vorher kochen, komplett abkühlen lassen und abgedeckt aufbewahren. Erhitze sie sanft auf dem Herd, seihe sie dann in ofenfeste Schüsseln ab, gib Gruyère obendrauf und schiebe sie kurz vor dem Servieren unter starke Ofenhitze.

Welches Stück Rindfleisch eignet sich am besten?

Ich nehme Ribeye ohne Knochen wegen der Fettmarmorierung und des Geschmacks, aber Sirloin oder Hüfte funktionieren auch gut. Wichtig ist, dass du es dünn schneidest, höchstens ein paar Millimeter, damit es in der heißen Pfanne ganz schnell gar wird. Frag am besten deinen Metzger, ob er es für dich aufschneidet, oder friere das Fleisch vor dem Schneiden 30 Minuten an, dann gelingen dünne, gleichmäßige Scheiben leichter.

Kann ich einen anderen Käse verwenden?

Für die Suppe sind Emmentaler oder Comté der nächstbeste Ersatz für Gruyère und schmelzen und schmecken beide gut. Für die Sandwichfüllung kannst du den Schweizer Käse gegen Provolone oder einen milden Gouda tauschen. Mozzarella würde ich weglassen, weil ihm die herzhafte Tiefe fehlt, die dieses Gericht braucht, und Cheddar beißt sich meist mit der Süße der karamellisierten Zwiebeln.