Entenconfit

Recipe notes

Chef-Tipps

Die Ente vorher auf Raumtemperatur bringen

Entenkeulen direkt aus dem kalten Kühlschrank brauchen deutlich länger, um knusprig zu werden, und die Haut kann außen schon knusprig sein, während das Fleisch innen noch kalt ist. Wenn du das Confit vorbereitet und im Kühlschrank aufbewahrt hast, nimm die Keulen 30 bis 45 Minuten vor dem letzten Anbraten heraus, damit sie Raumtemperatur annehmen. Das gilt auch, wenn die Ente im Kühlschrank komplett in Fett eingelegt war: Lass sie Raumtemperatur annehmen, hebe die Keulen heraus, tupfe sie trocken und brate sie dann mit der Hautseite nach unten fertig.

Herkunft

Entenconfit ist ein uraltes französisches Gericht: Die Ente wird langsam im eigenen Fett butterweich gegart und dann zu einem knusprig-genussvollen Hautfinish gebraten. Die klassische Methode kann bis zu 30 Stunden dauern … wir gehen es etwas einfacher an und bekommen trotzdem ein richtig gutes Ergebnis.

Cartouche 101

Eine Cartouche ist ein runder (in diesem Rezept eher rechteckiger) Zuschnitt aus Backpapier, der direkt auf der Oberfläche liegt, damit weniger verdunstet und die Ente im Fett bedeckt bleibt.

Aufbewahrung

Wirf das Entenfett nach dem Garen nicht weg, denn es ist flüssiges Gold! Gib es durch ein Sieb und bewahre es mehrere Monate im Kühlschrank auf.

Serviervorschläge

Entenconfit passt zu allen Beilagen, die du magst, zum Beispiel Röstkartoffeln und Salat, gebratenes Gemüse, Cassoulet, Kartoffelpüree … ganz wie du Lust hast!

Ingredient notes

Duck fat:

Rendered duck fat is the cooking medium and the preservation agent in a confit. Its low smoking point and high stability at the temperatures used here (around 120°C oven, 80-85°C in the fat) make it ideal for long, slow cooking without the fat breaking down or frying the meat. It also transfers flavour from the aromatics into the duck over the cooking time. Duck fat is available at good butchers, specialty food stores, and in jars or tins at some supermarkets. Goose fat is the closest substitute and works equally well. Do not substitute with vegetable or olive oil: the flavour, stability and preservation properties are completely different. After cooking, strain the used fat through a fine sieve and refrigerate. It keeps for several months and is exceptional for roasting potatoes.

Duck legs:

You need to use Duck Legs for confit because they have a high proportion of intramuscular fat and connective tissue relative to breast meat. During the long, slow cook, the fat renders out and the connective tissue breaks down into gelatin, which makes the flesh extraordinarily tender and self-basting. Breast meat has none of these characteristics and would dry out completely at these cooking times. Duck legs are available from specialty butchers, and can often be found frozen at Asian grocers. Look for legs with the skin intact and undamaged, as the skin is what delivers the crisp finish in the final stage.

Speck:

Speck is a cured and cold-smoked pork product originating from the Alto Adige region of northern Italy, made from the leg or belly. It has a longer curing and smoking process than most bacon, which gives it a drier texture, more concentrated flavour, and a distinctly smoky character. It’s available as a whole piece at good delis, or pre-diced at most major supermarkets. For this recipe, dice it into 2cm lardons and render it in the pan until the fat is released and the pieces are browned and crisp. If you can’t find speck, guanciale or a good quality smoked bacon will substitute, though the flavour will be less complex.