Ultimative Ofenkartoffeln

Ein paar Dinge unterscheiden dieses Rezept von ganz normalen Ofenkartoffeln. Erstens: Die Kartoffeln werden nicht in Salzwasser, sondern in Rinderbrühe mit Aromaten vorgekocht. So werden sie durch und durch gewürzt und bekommen eine herzhafte Tiefe, die du anders nicht hinbekommst. Zweitens: Wir kochen die Kartoffeln, bis sie wirklich fast auseinanderfallen, nicht nur gabelweich. Genau diese Weichheit sorgt für die raue, zerklüftete Oberfläche, die im Fett zu einer knusprigen Kruste wird, die richtig kracht. Drittens: Rindertalg. Er hat einen höheren Rauchpunkt als die meisten Öle und gibt der Kruste eine Fülle, die Pflanzenöl einfach nicht schafft.

Die Methode hat drei klare Schritte: in Brühe vorkochen, auf dem Herd anbraten, damit die Kruste anfängt, und dann im Ofen rösten, wobei die Aromaten erst nach der Hälfte der Zeit dazukommen. Das ist aufwendiger, als Kartoffeln einfach mit etwas Öl in den Ofen zu werfen, aber jeder Schritt hat seinen Grund. Das Ausdampfen im Sieb, das Durchschütteln, um die Kanten aufzurauen, die einzelne Lage im heißen Talg auf dem Herd, noch bevor der Ofen ins Spiel kommt. Alles trägt zur fertigen Kruste bei. Der Talg zieht außerdem den Geschmack von Knoblauch und Kräutern an, während die Kartoffeln garen. Was du später damit zubereitest, hat also schon extra Aroma eingebaut.

Zutaten-Tipps

Mehligkochende Kartoffeln:

Die Sorte ist hier wichtig. Mehligkochende Kartoffeln haben ein trockenes, lockeres Inneres, das beim kräftigen Vorkochen und Durchschütteln im Sieb wunderbar aufbricht und die zerklüftete Oberfläche für die Kruste bildet. Festkochende Sorten wie Desiree oder Kipfler haben zu viel Feuchtigkeit und entwickeln nicht dieselbe Textur. In Australien ist Sebago die am häufigsten erhältliche mehligkochende Sorte und mein Favorit. In Deutschland greifst du am besten zu mehligkochenden Sorten wie Bintje oder Adretta, in den USA zu Russet Burbank.

Rindertalg:

Talg ist ausgelassenes Rinderfett und der Schlüssel zur Kruste dieser Kartoffeln. Er hat einen Rauchpunkt von etwa 250°C, weit über dem, was zum Rösten nötig ist, und gibt die Hitze effizienter an die Kartoffeloberfläche ab als die meisten pflanzlichen Öle. Dazu kommt eine feine, rinderige Fülle, die dafür sorgt, dass sie wie echte Brat- und Ofenkartoffeln schmecken. Rindertalg bekommst du beim guten Metzger und in manchen Supermärkten. Schweineschmalz oder Entenfett sind die besten Alternativen. Butter oder Olivenöl solltest du vermeiden, denn sie haben einen niedrigen Rauchpunkt und verbrennen, bevor sich die Kruste bilden kann.

Rinderbrühe:

Das Vorkochen in Rinderbrühe statt in Wasser würzt die Kartoffeln von innen heraus und gibt ihnen eine herzhafte Grundnote, die bis zum letzten Bissen bleibt. Nimm eine gute Brühe aus dem Laden. Die übrige Brühe nach dem Vorkochen ist stärkehaltig und mit den Aromaten angereichert. Schütte sie nicht weg, sondern nutze sie als Basis für Bratensoße oder Suppe. Sie ist nicht kristallklar, schmeckt aber hervorragend. Hühnerbrühe funktioniert als Ersatz gut und hält das Ganze heller in der Farbe.